Warum wird in manchen Keksrezepten Lauge verwendet?

Ich habe einige Rezepte für Kekse gesehen, die unter den Zutaten Lauge (mit Asche gekochtes Wasser) enthalten. Weiß jemand, was der Zweck ist? Gibt es eine andere Zutat, die Lauge ersetzen kann?

Die Kekse sind eine Lauge.
@James Ich mag das Wortspiel! Nun, ich habe ein griechisches Rezept für vegane Kekse aus Olivenöl, Zucker, Mehl, Sesam und mit Asche gekochtem Wasser. Die Konsistenz der Kekse ist großartig. Sie sind nicht zu hart, aber ich denke, das liegt daran, dass sie keine Eier oder etwas Klebriges haben, um sie zusammenzubinden.
Können Sie uns mitteilen, wofür Sie sich letztendlich entschieden haben und wie es für Sie gelaufen ist?

Antworten (5)

Zunächst einmal ist Lauge nicht „mit Asche gekochtes Wasser“. Sie denken vielleicht an Kali , das früher als Lauge verwendet wurde, aber praktisch alle Lauge in Lebensmittelqualität ist heute Natriumhydroxid .

Funktionell hebt es die Alkalität (pH) stark an. Backpulver tut es auch, aber Natriumhydroxid ist weitaus wirksamer – sagen wir einfach, du willst nicht aus Versehen etwas auf deine Hände bekommen.

Der Grund, warum einige Rezepte Lauge verwenden, ist, dass die Alkalität ein Hauptförderer der Maillard-Reaktion ist, die für die Knusprigkeit und Bräunung verantwortlich ist, die Sie in vielen Backwaren sehen – vor allem Brezeln. Ich habe keine Keksrezepte gesehen, die es verwenden, aber ich stelle mir vor, dass diese Rezepte sehr knusprige und harte Kekse produzieren würden - nicht mein Ding, aber vielleicht ist es das, was Sie wollen.

Die einzige mir bekannte Zutat, die Sie stattdessen verwenden können, ist Backpulver, aber ich würde das nicht als Ersatz bezeichnen, eher als Ersatz. Es wird auf die gleiche Weise funktionieren, aber am Ende haben Sie etwas viel Weicheres und weniger Gebräuntes.

Es gibt tatsächlich eine andere Substanz, die zwischen dem pH-Wert von Natriumbicarbonat (Backpulver) und Natriumhydroxid (Lauge) liegt, und das ist Natriumcarbonat , auch bekannt als „Waschsoda“. Es ist als Lebensmittelzusatzstoff (E500) aufgeführt, aber es ist ziemlich schwierig, es in lebensmittelechter Form zu finden. Wie der Name schon sagt, wird es häufiger als Waschmittel verwendet. Aufgrund seines höheren pH-Werts wäre es jedoch ein besserer Ersatz als Backpulver.

Man kann Natriumcarbonat (Na 2 CO 3 ) in Lebensmittelqualität aus Backpulver in Lebensmittelqualität, Natriumbicarbonat (NaHCO 3 ), herstellen, indem man es eine Stunde lang auf einem Backblech bei 350° F im Ofen ausbreitet; Längeres Backen schadet nicht. Dadurch werden Wasser und Kohlendioxid ausgetrieben, um Waschnatron (Natriumcarbonat) in Lebensmittelqualität zu bilden, das den pH-Wert stärker erhöht als Backpulver.

Hier ist die Reaktion für den obigen Prozess:

2NaHCO 3 ---> Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

? Lauge ist mit Sicherheit in Wasser (oft heiß) ausgelaugte Holzasche. Lauge bedeutet „waschen“ oder „warmes Bad“. Üblicherweise, aber nicht darauf beschränkt, Natrium- oder Kaliumhydroxid. In den ruhigen Teilen der Welt wird Lauge immer noch oft aus Holzasche hergestellt, wenn sie zum Kochen oder zur Olivenproduktion verwendet wird. Wir kochen unseren lokalen Mais in Aschewasser, um unsere Version von Masa (Nixtamalisierung) herzustellen. Kommerzielle Lauge wird hauptsächlich für die Seifenherstellung verwendet, da sie einfacher und sicherer ist. Ja, in den USA/China usw. Lauge wird industrielles Natriumhydroxid sein
@TFD Es ist großartig, dass Sie Ihre lokalen Traditionen und alles haben, aber "Lebensmittelqualität" bedeutet rein und das bedeutet, dass es durch eines der verschiedenen chemischen Verfahren hergestellt wurde, die seit über 200 Jahren angewendet werden . Wenn wir davon sprechen, es von der Stange zu kaufen , dann wird es sicherlich von einem Chemieunternehmen sein, nicht hausgemacht.
In einigen asiatischen Ländern findet man in Flaschen abgefülltes Aschewasser (Lauge) von bestimmten Baumarten. Ja, es wird in einer Fabrik hergestellt, aber es ist so einfach wie das hausgemachte Zeug. Lauge wird in gezogenem (Kung Fu) Nudelteig verwendet. Bestimmte Bäume sollen besondere Eigenschaften haben?
@Aaronut, Lauge kann definitiv aus Holzasche stammen. Wir sprechen hier von Lebensmitteln , von denen ein großer Teil im Dreck wächst. Seit wann bedeutet „Lebensmittelqualität“ in einer chemischen Fabrik hergestellt? Für mich ist das, was Mutter Natur produziert, viel reiner als das, was aus einer verschmutzten Fabrik kommt. Google erhält über 29.000 Ergebnisse zur Herstellung von Lauge aus Holzasche . Vergessen wir nicht, dass es andere Kulturen mit anderen Vorgehensweisen gibt. Die Mehrheit der Welt kauft keine Lebensmittel aus dem Regal.
@Todd, das wäre wirklich super interessant, wenn die Frage tatsächlich etwas damit zu tun hätte, wie Lauge hergestellt wird. Das tut es nicht. Die Frage bezieht sich auf Rezepte mit Lauge, die sich eindeutig auf die Sorte "von der Stange" beziehen - es sei denn, Sie sagen mir, dass Menschen, die zu arm sind, um Lebensmittel aus dem Regal zu kaufen, Kochbücher aus den Regalen kaufen oder noch besser Rezepte bekommen aus dem Internet. Bitte geben Sie jetzt Ihr politisches Gepäck an der Tür auf, danke.
@Aaronut, wo bezieht es sich auf "von der Stange"? Todd und ich und unter Bezugnahme auf das OP beziehen wir uns auf Ihren Beitrag, insbesondere "Zuallererst ist Lauge nicht "mit Asche gekochtes Wasser". was offensichtlich sehr falsch ist. Wir benutzen auch Kochbücher, das Internet, leben in einer Demokratie, bauen unsere eigenen Oliven an und stellen unsere eigene Lauge her, was ist daran falsch? Es heißt Nutzung lokaler Ressourcen. Es sollte angestrebt, nicht niedergeschlagen werden
@Aaronut Wenn die Frage nichts damit zu tun hatte, wie Lauge hergestellt wird, warum haben Sie dann die Frage in Ihrem allerersten Satz korrigiert? Da Ihre Antwort falsche Informationen enthielt, habe ich sie korrigiert. Es gibt viele Gründe dafür, sein eigenes Essen anzubauen, anstatt es von der Stange zu kaufen, abgesehen davon, dass man arm ist. Wie für Frische oder die Freude, Dinge von Hand herzustellen oder zu lernen. Schließlich muss heutzutage nicht mehr wirklich gekocht werden – Sie können einfach vorgefertigte Lebensmittel in einer Schachtel kaufen. Bitte geben Sie Ihr eigenes politisches Gepäck an der Tür auf.
@TFD: Ich glaube, ich habe ziemlich explizit gesagt, dass Kali historisch als Lauge verwendet wurde; Es ist jedoch absolut richtig, dass jeder professionelle Koch oder Chemiker, mit dem Sie heute sprechen, Lauge als reines Natrium- oder Kaliumhydroxid und nicht als selbstgekochte Asche definiert, genauso wie sie Gelatine als Blatt- oder Pulvergelatine aus der Schachtel definieren und nicht das Ergebnis einer Hühnerbrühe, aus der das ganze Wasser gekocht wurde. Es ist nichts falsch daran, Ihre eigenen zu machen (solange Sie die richtigen Sicherheitsrichtlinien befolgen), und ich habe nie gesagt, dass dies der Fall ist, aber die Frage gab eine veraltete Definition an. Ende der Geschichte.
@Todd, das ist ein sehr netter Versuch, aber verpackte Fertiggerichte sind Lebensmittel, keine Zusatzstoffe, und sie enthalten normalerweise viel mehr Zutaten als die hausgemachten Sorten. Lauge ist ein Zusatzstoff, und wenn Sie beim Kochen konsistente Ergebnisse erzielen möchten, möchten Sie, dass Ihre Zusatzstoffe so rein wie möglich sind. Sie versuchen eindeutig, eine Agenda voranzutreiben, wenn Sie nachweisbaren Unsinn verbreiten, For me what mother nature produces is a lot purer than what comes out of some polluted factoryund ich bitte Sie höflich, dieses Verhalten nicht fortzusetzen. Diese Seite dient der Beantwortung von Fragen, es ist keine Seifenkiste.
@Aaronut, mein Kommentar hat jetzt fast so viele Stimmen wie deine Antwort, also schätze ich, dass du der einzige bist, der ein Problem damit findet. Inwiefern ist eine Meinung "nachweisbarer Unsinn"? Ich habe den Satz eindeutig mit „Für mich“ begonnen. Ich habe nicht versucht, eine Agenda voranzutreiben, sondern nur zu demonstrieren, dass Ihre enge Vorstellung davon, wie man Kochen definiert, möglicherweise nicht die einzige Antwort ist und möglicherweise nicht für alle gilt. Lokale Traditionen als nicht „lebensmitteltauglich“ herabzusetzen, ist genauso politisch wie das, was ich gesagt habe.
Pottasche wird in Deutschland häufig in der Weihnachtszeit für die Lebkuchenherstellung verkauft, ist also nicht wirklich eine global veraltete Zutat....

Alkalische Lösungen werden in unterschiedlichen Qualitäten in Teigen eingesetzt. Ich fürchte, Sie verwechseln hier etwas, deshalb weiß ich nicht, was Sie meinen.

Eine Verwendung ist die Verstärkung der Maillard-Reaktion, die Aaronut bereits beschrieben hat. Dies geschieht tatsächlich mit Lauge. Aber niemand mischt Lauge in den Teig (das wäre ziemlich gefährlich). Stattdessen werden die geformten Stücke vor dem Backen in siedende Lauge getaucht. Dadurch bekommen sie eine sehr intensive braune Kruste, die aber nicht knusprig, sondern weich ist. Die Textur ist wie glänzendes Zeitschriftenpapier. Es gibt auch einen subtilen Eigengeschmack. Ich kenne das nur von Hefeteig, wie Brezeln oder Brötchen. Ich habe es nicht mit Cookies gesehen. Ich denke, darauf bezieht sich Aaronuts Antwort. Da Sie zu Hause keine Lauge haben, ist es akzeptabel, Ihre Brezeln in eine sehr konzentrierte Lösung aus Backpulver zu tauchen. Die Bilder sehen ähnlich aus, habe ich selbst noch nie gemacht.

Das zweite, was Sie meinen könnten: Wie Aaronut betonte, ist mit Wasser gekochte und gefilterte Asche keine Lauge, sondern Pottasche. Es wird nicht oder nicht primär für die Maillard-Reaktion verwendet. Eine sehr raffinierte Version davon wird als primitive Treibmethode in den Teig selbst eingearbeitet, einschließlich Keksteig. Aufgrund seiner Alkalität reagiert es mit sauren Bestandteilen des Teigs. Aber das ist eine ziemlich grobe Methode (man weiß nie die Konzentration, außerdem riskiert man Geschmacksverfälschungen und vielleicht Färbung von Teilen der Asche, die nicht gut genug gefiltert wurden). Daher wurde es nicht mehr verwendet, seit reine alkalische Salze (wie Backpulver und Ammoniumbicarbonat) verfügbar wurden. Wenn Sie wirklich ein Rezept haben, das dies erfordert, stammt es wahrscheinlich aus der Zeit vor dem 19. Jahrhundert. Und angesichts des Fortschritts der Keksrezepte seitdem, ich ' Verwenden Sie einfach ein modernes Rezept und vergessen Sie die Pottasche. Es ist einfacher, als das richtige Substitutionsverhältnis herauszufinden. Es sei denn, Sie möchten den Geschmack wie früher wiederherstellen, aber dann wäre kein Ersatz erforderlich, müssen Sie das Original irgendwoher sichern (wahrscheinlich unbehandeltes Holz in Ihrem eigenen Kamin + alte Filtermethoden).

Ein weiterer Grund für starke Laugen beim Kochen besteht darin, dass das Gluten des Mehls schnell abgebaut wird, anstatt den Teig lange stehen zu lassen, um ihn „aufzuweichen“.

Dies wird in handgezogenen Nudeln und in Keksteig verwendet, der extrudiert oder gespritzt wird

Übliches Laugenwasser in Flaschen zum Kochen in Supermärkten besteht hauptsächlich aus Kaliumkarbonat und etwas Natriumbiphosphat. In Pulverform wird es als 速溶蓬灰 (Kansui-Pulver) bezeichnet. Für Nudeln verwenden sie normalerweise ein Verhältnis von 1:200 bis 1:100

Achten Sie bei der Verwendung von Lauge darauf, dass sie nicht in direkten Kontakt mit Fetten oder Ölen kommt, da Sie sonst einen seifigen Geschmack bekommen. Mischen Sie es zuerst mit Wasser und anderen Zutaten, fügen Sie dann Fette oder Öle hinzu

Alternativ können Sie das Mineral "Natron" kaufen. Es wird in Ägypten und vielen anderen Teilen der Welt, einschließlich Großbritannien, abgebaut. Es wird seit Jahrhunderten als Lebensmittelzusatz verwendet. Wird wie Salzpackungen verkauft, enthält etwa 80 % Natriumcarbonat

+1 für den Rat, es nicht mit Fetten oder Ölen und der Natron-Alternative in Kontakt zu bringen.

Um den Teil Ihrer Frage zum Ersetzen von Lauge weiter zu beantworten, können Sie möglicherweise auch kulinarischen Kalk von Anson Mills (und laut Artikel anscheinend einigen Walmarts) verwenden. Ich bin mir ziemlich sicher, dass es aus Calciumhydroxid besteht, das den Mexikanern auch als "Cal" bekannt ist.

In Bezug auf den Zweck der Lauge in Ihrem Rezept kann sie neben der Auswirkung auf den Teig (wie bereits von anderen erklärt) auch einen Ernährungszweck haben.

Laut einem Wikipedia-Artikel über Hominy stellten Cherokees Maisgrütze her, indem sie Mais in einer schwachen Laugenlösung einweichten, die durch Auslaugen von Hartholzasche mit Wasser erhalten wurde

In Kombination mit ungemahlenem Mais macht es Niacin (ein B-Vitamin) und möglicherweise andere Vitamine für den Körper besser verfügbar. Obwohl Weizenmehl, insbesondere Vollkornweizen, etwas Niacin enthält, weiß ich nicht, ob sich die ernährungsphysiologischen Vorteile übertragen lassen, insbesondere wenn es bereits zu Mehl gemahlen wurde.

Könnten Sie uns bitte mitteilen, wie die Anweisungen lauteten? Neugierig zu wissen, ob es in den Teig kommt (als Weichmacher) oder außen (um ihn knuspriger zu machen) und ob es sich um ein traditionelles Rezept handelt, das sich auf Holzaschelauge bezieht, oder etwas neueres.

Für den Downvoter, wie wäre es mit einer Erklärung? Der Beitrag beantwortete die Frage mit Informationen, die in keinem anderen Beitrag enthalten waren.
Ich habe nicht abgelehnt - der erste Absatz Ihrer Antwort ist hilfreich. Der Rest scheint jedoch ein wenig tangential zu sein, da wir über Kekse sprechen und die Ernährung normalerweise nicht ganz oben auf der Liste der Bedenken steht, wenn diese gebacken werden. Es ist dennoch ein interessanter Punkt bezüglich der Bioverfügbarkeit.
Das OP fragte nach dem Zweck der Zutat. Sehen Sie nicht, wie eine plausible Erklärung für den Zweck tangential ist, unabhängig davon, ob sie bei der Herstellung dieses Rezepts auf Ihrer Liste der Bedenken steht oder nicht.

Bei Mondkuchen hilft Laugenwasser, den gebackenen Teig weich zu halten und ihn beim Backen schön braun zu machen.

Warum wird in manchen Keksrezepten Lauge verwendet?
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