Warum wurde die Apfelfüllung im Kuchen zu Brei?

Ich rede nicht von den Krusten. Die kamen gut raus.

Aber die Frucht meines Apfelkuchens kam dunkelbraun heraus, ohne dass es überhaupt knirschte. Sie wurden zu Brei, wie ein dicker Pudding oder eine Soße.

Ich habe 2 Pfund Granny-Smith-Äpfel in dünne Scheiben geschnitten, 3 Teelöffel Zitronensaft, 1 Teelöffel Piment, 0,25 Teelöffel Salz, 0,25 Teelöffel gemahlene Muskatnuss, 0,25 Teelöffel koscheres Salz, 2 Esslöffel Allzweckmehl, 2 Teelöffel gemahlener Saigon-Zimt und 0,75 Tassen verwendet Zucker.

Ich habe die Äpfel nicht in einer Pfanne gekocht, sondern nur die Äpfel mit dem Zucker und dem Mehl und Piment und so vermischt und 90 Minuten lang im Ofen im Kuchen garen lassen (die ersten 30 Minuten bei 375 Grad und die 60 bei 350 Grad.

Wie dünn? Granny Smiths halten normalerweise ziemlich gut beim Backen.
Etwa 0,23 – 0,25 Zoll dick.
Ich bin anderer Meinung, dass Omaschmiede gut zum Backen sind. Ein Kochapfel wie Bramleys behält seine Textur besser und hat mehr Geschmack - obwohl 90 Minuten eine sehr lange Zeit sind, um zu erwarten, dass Äpfel halten.
In 90 Minuten wird jeder Apfel zu Brei, denke ich. Ich stimme Niall zu.
90 Minuten sind eine lange Zeit. Das Garen eines Backapfels kann dazu beitragen, dass er intakt bleibt.
Wo ich herkomme, haben wir nicht viele Optionen für Äpfel.
@DannyRodriguez Ich weiß, dass Sie sagen, dass Sie mit Ihrem Gebäck zufrieden sind, aber für mich klingt es nach dem Problem - 90 Minuten sind ungefähr doppelt so lang wie die normale Kochzeit und sollten zum Backen des Gebäcks nicht erforderlich sein. Sie tauschen das Ergebnis mit der Kruste gegen das Ergebnis mit der Füllung ein, aber weil die Kruste gut aussieht, geben Sie der Füllung die Schuld.
"Zucker und das Mehl und Piment und so" ... äh, versuchen Sie, das Zeug wegzulassen :) Oder es aufzulisten - etwas darin könnte der Schlüssel dazu sein, was mit Ihrem Kuchen passiert.
Wenn es keine Optionen für Äpfel gibt und Sie feststellen, dass das Vorkochen der Füllung einen besseren Kuchen ergibt, kochen Sie die Füllung (erwägen Sie, Zucker erst hinzuzufügen, nachdem sie etwas frittiert sind, ziehen Sie verschiedene Verdickungsmittel in Betracht - Nüsse, Semmelbrösel, Maisstärke ...).
cook.stackexchange.com/questions/41700/… versuchen Sie vielleicht die in der Frage vorgeschlagene Technik.
Welche Kruste braucht 90 Minuten bei vernünftigen Temperaturen, es sei denn, die Füllung ist VIEL zu nass? Eine Eiswasser- oder Blätterteigkruste wäre Asche, ein Heißwassermürbeteig wäre nach 90 Minuten eine Panzerplatte :)

Antworten (5)

Halten Sie sich bei der Zitrone etwas zurück oder werfen Sie 1/2 Teelöffel Backpulver in die Füllung. Ich sehe keinen anderen Grund dafür, dass die Äpfel in Ihrem Rezept vollständig mazeriert sind, als den Säuregehalt bis zur Garzeit. 90 Minuten sind eine ziemlich lange Zeit, aber ich würde erwarten, dass sie etwas besser halten als „Brei“.

Sie können auch versuchen, Ihre Bodenkruste etwa 15 Minuten lang blind zu backen , damit die endgültige Garzeit verkürzt wird und die Äpfel weniger Gelegenheit haben, weich zu werden. Idealerweise sollten Sie im Bereich von 45 Minuten bis zu einer Stunde liegen.

Wenn ich es wäre, würde ich wahrscheinlich beides ausprobieren. Versuchen Sie weiter und experimentieren Sie, einen frischen Kuchen auf den Tisch zu bringen, ist eine der befriedigendsten Möglichkeiten, Ihre Freunde und Familie zu erfreuen :)

Du denkst also nicht, dass meine Scheiben zu dünn waren?
Ich hatte auch die Füllung zusammengemischt und saß ungefähr zehn Minuten lang, geben oder nehmen Sie 2 Minuten, während ich die Krusten rollte und flach drückte.
1/4 Zoll dicke Scheiben sind ziemlich üblich, also denke ich nicht, dass das Ihr Problem ist. Wenn Sie es bewusst etwas stückiger machen möchten, können Sie stattdessen versuchen, den Apfel zu würfeln (1,5 cm oder nur mundgerecht), aber bei Granny Smith bedeutet das auch einen etwas säuerlicheren Biss.
Ich glaube auch nicht, dass die Füllung, die während der Zubereitung der Kruste ruht, einen großen Einfluss haben würde (es ist nicht so viel Säure drin), aber ich koche normalerweise meine Füllung, während meine untere Kruste blind backt. Ich fülle den Kuchen und lege die obere Kruste mit der Füllung direkt vom Köcheln ab. Obwohl das einen Unterschied gemacht haben könnte, bin ich mir ziemlich sicher, dass es geringfügig ist.
Wie würde ich die obere Kruste ohne die Füllung teilweise backen?
@DannyRodriguez Im Fall von Gittern solltest du das nicht brauchen. Wenn es kein Gitter ist, rollen Sie es einfach etwa einen Millimeter dünner als die Basis, und es gart gleichmäßig. Die obere Kruste ist im Allgemeinen etwas dünner (es sei denn, ein Gitter, das von 3 Seiten, die dem Ofen ausgesetzt sind, anstatt von einer Seite gegart wird).

Die Füllung des Kuchens wurde zu Brei, weil Granny-Smith-Äpfel vollständig zusammenfallen und zu Brei werden, wenn sie vollständig gekocht sind. (Aus diesem Grund eignen sie sich hervorragend für Apfelmus.) Viele andere Äpfel werden weich, behalten aber ihre Apfelform - nicht Granny Smith. Sie geben an, dass Sie keine große Auswahl an Apfelsorten haben. Wenn Sie in diesem Fall definierte Apfelformen wünschen, sollten Sie sie leicht zu wenig garen; sie werden ein wenig "al dente" sein, aber immer noch wunderbar.

Überrascht, dass sie allerdings dunkelbraun wurden. Oma S. bleibt meist schön und zart hell. Andere Äpfel werden beim Kochen oft ziemlich braun. ...Vielleicht hat sich das Apfelmus durch die Gewürze verfärbt. Braune Gewürze können ein "al dente" Apfelstück nicht durchdringen.

Wirklich? Granny Smith ist eine der häufigsten Apfelsorten, die in Kuchen verwendet werden. Sie werden in praktisch jeder der Tabellen / Listen, die ich gefunden habe, zum Backen empfohlen, was im Allgemeinen bedeutet, dass sie die Form behalten. Dieser Food Lab-Artikel erwähnt sogar ausdrücklich, dass sie ihre Form behalten: "Einige, wie Granny Smith und Empire, waren großartig darin, ihre Form zu behalten, was zu den zarten, aber festen Stücken führte, nach denen ich in gutem Apfelkuchen suche."
@Jefromi das ist interessant, und vielleicht ist es eine regionale Sache, aber ich würde nicht in Betracht ziehen, mit einem dieser Äpfel zu kochen. Sie alle "essen" Äpfel, anstatt Äpfel zu "kochen". Granny Smith wird besser kochen als andere Essäpfel, aber sie spielen immer noch nicht in der gleichen Liga wie ein Kochapfel.
Ich habe gehört , dass Oma S. auch die Beste für Kuchen ist. Aber sie verwandeln sich in absoluten Brei, wenn sie vollständig gekocht werden. Kochen Sie sie für Apfelmus, und wenn sie fertig sind, brauchen Sie sie nicht einmal zu zerdrücken; nur leicht umrühren: schöne Püree-Textur und blass-frische Farbe, irgendwie durchscheinend. ..... ihre Form behalten?... vielleicht wenn halbroh?... Oder gibt es an verschiedenen Orten verschiedene Äpfel namens "Granny Smith"???
Ich weiß es nicht, aber ich habe auch Kuchen damit gemacht, und sie sind nicht zu Brei geworden. Vielleicht, wenn Sie es zu lange kochen (und 90 Minuten wie der Kuchen des OP klingt ziemlich lang), aber das ist nicht wirklich die Schuld des Apfels.
Ich habe das Rezept aus einem veröffentlichten Kochbuch mit dem Titel Pies and Tarts von Kristina Peterson Migoya vom Culinary Institute of America entnommen.
Ich bin mir ziemlich sicher, dass die Bräunung und die vollständige Mazeration das Ergebnis der 90-minütigen Kochzeit waren, die durch die Menge an Säure noch verschlimmert wurde. Ich habe noch nie gesehen, dass Granny-Smith-Äpfel so zerfallen, aber andererseits ziehe ich sie normalerweise nach 45 Minuten heraus (nachdem ich die untere Kruste blind gebacken habe). Ich glaube nicht, dass sie ohne die Säure vollständig zusammengebrochen wären, nicht einmal nach 90 Minuten. Jetzt bin ich neugierig, es genau zu wissen, aber das ist ein bisschen Arbeit für ein frivoles Experiment :)
@LorelC. Oma-Schmiede sind überall Oma-Schmiede. Ich denke, diese Debatte rührt daher, dass Kochäpfel in den USA nicht erhältlich sind. Während sie also in den USA als Goldstandard gelten, gelten sie anderswo, wo andere Sorten erhältlich sind, als minderwertig.
Nun, oft basieren die Empfehlungen auf einer Liste dessen, was normalerweise ohne allzu großen Aufwand verfügbar ist. Hier ist eine, bei der Granny Smith definitiv auf der Liste steht, da sie zumindest zum Backen geeignet ist. almanac.com/content/… Bon Appetit erwähnt ausdrücklich, dass Granny Smiths eine akzeptierte Anlaufstelle sind, listet dann aber einige auf, die sie für besser halten – bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/…
Es gibt einen großen Unterschied zwischen „nicht so gut wie andere“ und „wird zu Brei“. Es gibt so viele Apfelsorten, die wirklich in einer Zeit zu Brei werden, die Granny Smith überleben wird.
@Jefromi das könnte auch relativ sein. Wenn Sie daran gewöhnt sind, Äpfel zu kochen, könnte das normale Kochen von Granny Smith sehr matschig erscheinen.
Sicher, außer "vollständig zusammenbrechen und sich in Brei verwandeln", wie in der Antwort hier, klingt jedoch nicht relativ - es hört sich so an, als wären die Scheiben nicht mehr intakt, und ich bin mir ziemlich sicher, dass Granny Smith tatsächlich intakte Scheiben in einem Kuchen behalten kann.

Wenn Sie für eine goldene Kruste längere Zeit kochen, versuchen Sie, alle Äpfel gleichmäßig 1/2 Zoll dick zu schneiden. Granny Smiths sind eine gute Wahl, da sie reich an Pektin sind, einem natürlichen Verdickungsmittel. Sie sollten verhindern, dass der Boden durchnässt wird.

Ich verwende immer entweder Granny Smiths oder Fujis oder eine Mischung aus beiden für Kuchen/Backen. Meine werden fest und behalten ihre Farbe, wenn ich nach dem Schneiden etwas Zitrone verwende.

Die Erhitzungsgeschwindigkeit der Äpfel könnte eine Rolle spielen, und das Vorkochen bei niedriger Temperatur (achten Sie jedoch auf die Gefahrenzone!) Hilft möglicherweise - ich muss auf "On Food and Cooking" verweisen, wo es um Details zum "Festigen" von Gemüse geht, da ich habe nicht allzu viel Erfahrung mit der Technik und möchte vermeiden, aus dem Buch zu kopieren.

Warum ist es passiert? Die Äpfel waren wahrscheinlich alt (meine Wette), es sei denn, Sie haben sie selbst geerntet. Vielleicht sind deine Scheiben zu dünn. Vielleicht ist der Ofen zu heiß und Sie haben die Äpfel verbrannt, weil Ihre Kruste zu ölig war. Ohne Bilder schwer zu sagen.

Sie können die Scheiben auch eine Minute in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen. Dann 1/2 der Scheiben eine Stunde lang im Gefrierfach kalt stellen. Backen Sie die untere Kruste vor und mischen Sie dann die fast gefrorenen Apfelscheiben mit den lediglich blanchierten Scheiben und fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu.

Ich würde generell auch zu dickeren Scheiben tendieren.

Warum wurde die Apfelfüllung im Kuchen zu Brei?
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