Warum Zwiebeln beim Kochen verwenden?

Als Kind habe ich das Gefühl und den Geschmack gehasst, wenn ich bewusst auf ein Stück Zwiebel gebissen habe (stärkster Übeltäter: mittelgroße Stücke, glasig angebraten aber noch fest). Manchmal passiert das noch.

Allerdings verwende ich Zwiebeln jetzt selbst viel beim Kochen. Viele Gerichte brauchen wirklich den Geschmack, den Zwiebeln liefern können; Auch wenn dieser Geschmack an sich etwas eklig sein mag, ist er in der Mischung wirklich nützlich. (Das gilt auch für viele andere Zutaten!) Ich kann nur für mich sprechen, aber sehr wahrscheinlich gibt es einige Gerichte, bei denen Sie nicht einmal bemerken, dass Zwiebeln drin sind, aber sie sind – und Sie würden es nicht mögen wenn sie es nicht wären!

Verwenden Sie Zwiebeln, tun Sie es einfach bewusst. Es gibt im Großen und Ganzen drei Möglichkeiten, sie vorzubereiten, die ich für effektiv halte und die jeweils für verschiedene Fälle geeignet sind:

• Verteile sie über das Gericht. Entweder ganz fein hacken und anbraten (mit der richtigen Technik und einem ordentlichen Messer bekommt man die Stücke auf wenige Millimeter herunter) oder mit anderem Gemüse kochen und dann pürieren. Sie erhalten den ganzen guten Geschmack, aber nirgendwo zu stark und ohne unangenehmes Mundgefühl.
  Ideal für leichte/cremige Saucen oder Suppen.
• Kräftig karamellisieren. Das Braten verändert den Geschmack von Zwiebeln stark, es macht sie viel süßer, beseitigt die Schärfe im Austausch für eine wirklich konzentrierte Würze und zähmt die Konsistenz fast vollständig. Gebräunte Zwiebeln passen hervorragend zusammen mit starken Gewürzen wie Knoblauch und Pfeffer als Aroma für zähe Pilze oder Fleisch.
• Oder das Gegenteil: Halten Sie sie meistens roh! Die Frische und Knusprigkeit von rohen Zwiebeln kann auch sehr nützlich sein, ohne das hervorzurufen, was ich den schlechten Zwiebeleffekt nenne – wenn auch auf ganz andere Weise. Dünn geschnitten in Salaten oder sehr schnell gebraten in Reisgerichten halten Sie die rohe Schärfe in Schach, während Sie sich von der unheimlichen Weichheit fernhalten. Auch hier ist es eine gute Idee, die Geschmacksüberschrift mit anderen scharfen Aromen zu definieren: Essig oder Chilis funktionieren gut.

Vielleicht werden Sie sich mit all diesen Zubereitungsmethoden nicht anfreunden können, aber Sie sollten sie ausprobieren.

Ihr Hauptzweck ist der Geschmack, obwohl sie (wie von @David Richerby erwähnt) in einigen Fällen auch zum Eindicken verwendet werden können. Wenn Sie es nicht mögen, aber andere Mitglieder Ihres Haushalts, dann wird es eine Kosten-Nutzen-Analyse für jedes Gericht.

Wenn Sie Zwiebeln aus dem Bauch heraus hassen, aber andere Familienmitglieder sie lieber haben als nicht, ist es einfach, sie nicht mit einzubeziehen. Es wird schwieriger, wenn alle anderen sie lieben.

Ziehe in Betracht, Zwiebeln vorzubereiten, indem du die gehackten Zwiebeln schnell in kaltem Wasser einweichst oder sie kurz in Essig und Salz einlegst. Das kann Aromen entfernen, die Sie als anstößig empfinden, während die Eigenschaften, die andere Mitglieder Ihres Haushalts mögen, erhalten bleiben.

Knoblauch bietet fast das gleiche Geschmacksprofil wie Zwiebeln. Können Sie etwas mehr Knoblauch hinzufügen, wenn Sie Zwiebeln eliminieren?

Vielleicht finden Sie einige Arten von Zwiebeln weniger anstößig als andere. Betrachten Sie supersüße Zwiebeln wie Vidalia, Frühlingszwiebeln (alias Frühlingszwiebeln) und rote Zwiebeln, die durch Einweichen oder Einlegen ein wenig gezähmt wurden.

Betrachten Sie Asafoetida als Ersatz, zusammen mit anderen Ersatzstoffen, die Sie hier finden: Wodurch kann ich Zwiebeln ersetzen?

Als Zwiebelliebhaber schlage ich vor, anstelle der Zwiebeln ein ähnliches Gemüse zu verwenden. Versuchen Sie es mit Lauch , er hat einen leichteren Geschmack als Zwiebeln. Kochen Sie es auf die gleiche Weise.

Eine andere Option wäre Schalotte , die eine stärkere Präsenz hat, aber anders ist.

In einigen Suppen oder Salaten sind auch getrocknete Zwiebeln eine praktikable Option, da Sie sie direkt zu den Portionen hinzufügen können.

Ich würde Knoblauch vermeiden, da er sich sehr von Zwiebeln unterscheidet und viele Leute ihn nicht mögen.

Versuchen Sie es mit Zwiebelpulver. Es hat viel von dem Geschmack, gibt dir aber keine schleimigen Stücke von etwas, das du nicht magst.

(Nur eine Warnung, es ist eine Einstiegsdroge und ziemlich bald werden Sie Knoblauchpulver verwenden, dann Knoblauchzehen, dann Schalotten und schließlich echte Zwiebeln, die diesem ersten Rausch nachjagen).

Die Leute sind anderer Meinung, aber ich hasste auch Zwiebeln, Geschmack und Textur, und fand, dass Zwiebelpulver eine "weichere" Version von beidem ist. Es ist wirklich sinnvoll anders auf eine Weise, die es wert ist, ausprobiert zu werden, und es ist lagerstabil, billig und einfach. Schalotten sind keineswegs schick, Schalotten eignen sich besser für feineres Essen, aber ich verwende täglich Zwiebelpulver.

Machen Sie ein Sandwich mit Zwiebelpulver, Salz, Pfeffer, Paprika und Senf, gemischt mit der Mayonnaise, dann kommen Sie zurück und sagen Sie mir, es ist nicht besser als einfach! Ein weiterer Schnelltest ist ein Bohnen-Burrito mit Zwiebelpulver, Chilipulver, Paprikapulver und Salz, das in die Bohnen gemischt wird.

Asafoetida, auch bekannt als Hing-Pulver, ist eine gute Option als Ersatz für Lauch wie Zwiebeln und Knoblauch (auch als Ergänzung zu!). Es wird in vielen indischen Gerichten verwendet; groß in der Hare-Krishna-Küche.

Es kommt als Pulver, das aus dem gemahlenen harzigen Saft einer bestimmten Wurzel stammt. Sie können es in den meisten asiatischen / indischen Lebensmittelgeschäften (zumindest in Australien) abholen.

Wenn ich es verwende, brate ich es kurz (z. B. 15 Sekunden oder so, bis es duftet), bevor ich voluminösere, flüssigere Zutaten hinzufüge (so etwas wie Knoblauch). Ich habe festgestellt, dass dies den Geschmack hervorhebt; Ich fand es etwas unangenehm, wenn es nicht vorher gebraten wurde, aber es ist wirklich etwas ganz Besonderes, wenn man es gut behandelt!

Außerdem ist es am besten (gemäß den guten Ratschlägen im Kommentar unten), es gut verschlossen in einem Glasgefäß aufzubewahren; Der Duft kann ziemlich stark sein, wenn er nicht richtig gelagert wird, und manche Leute sind nicht so scharf darauf (daher die Etymologie von „ stinkendes Harz “).

Die Leute verwenden Zwiebeln für den Geschmack. Sie haben vielleicht bemerkt, dass viele Rezepte nicht nur Zwiebeln enthalten, sondern oft auch ein paar andere Zutaten am Anfang des Rezepts – insbesondere die Zugabe von Karotten und Sellerie oder Karotten und grünem Paprika. Diese Zutaten kommen in vielen Rezepten vor, weil sie einen ausgewogenen Geschmack bieten, auf dem andere Rezepte aufbauen können:

• In Frankreich heißen Karotten, Zwiebeln und Sellerie Mirepoix
• In Italien werden Karotten, Zwiebeln und Sellerie Soffritto genannt und sie fügen manchmal Pancetta und Knoblauch hinzu
• In der Cajun- und kreolischen Küche sind es Karotten, Zwiebeln und grüne Paprika, und es wird die Heilige Dreifaltigkeit genannt
• In Deutschland sind es Karotten, Lauch und Selleriewurzel und es ist Suppengrün

Dieser Artikel enthält einige gute Informationen über Mirepoix und weltweite Variationen dieser Geschmacksbasis in einigen Ländern. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

Falls Sie es noch nicht bemerkt haben, alle im Artikel aufgeführten Länder sind europäisch oder hatten einen starken europäischen Einfluss. Wenn Sie also dieses Geschmacks-Trio nicht mögen, müssen Sie sich außerhalb des europäischen Essens umsehen. Mir fallen schon ein paar nahöstliche/mediterrane Rezepte ein, die Knoblauch verwenden, aber keine Zwiebeln. Koreanische Rezepte, die Knoblauch und nur Frühlingszwiebeln verwenden. Japanisches Essen verwendet nicht wirklich Zwiebeln oder Knoblauch, und äthiopisches Essen hat einige, aber nicht zu viele Zwiebeln.

Einige Rezepte enthalten möglicherweise Zwiebeln, die so lange (mehr als zwei Stunden) gedünstet wurden, dass sie matschig geworden sind und überhaupt nicht nach Zwiebel schmecken. Sie können auch versuchen, sie in eine Salzlake zu tauchen, um den Geschmack zu verändern. Da könntest du Glück haben.

Schließlich können Sie versuchen, die Art der verwendeten Zwiebel zu ändern. Es gibt viele verschiedene Zwiebelsorten, von Lauch über Frühlingszwiebeln, Cippolini bis hin zu Rampen. Wenn Sie ein Rezept nicht ganz auslassen möchten, können Sie stattdessen vielleicht eine mildere Zwiebel verwenden, damit der Geschmack weniger intensiv ist als bei einer weißen oder gelben Zwiebel. (Sie können auch versuchen, Ihre Zwiebeln einzuweichen oder den Geschmack zu verändern, indem Sie sie in eine Art Salzlake oder Beizflüssigkeit geben. Beizflüssigkeiten können auf Salz oder Essig basieren und sauer oder süß sein. Das würde natürlich das Finale verändern Geschmack deines Rezepts.)

Ich weiß nicht, ob es eine Möglichkeit gibt, ein Rezept zu verwenden, das Zwiebeln erfordert, ohne das Gefühl zu haben, dass ein Geschmack fehlt. Ich glaube nicht, dass es einen Ersatz gibt, außer die Verwendung einer anderen Zwiebel- / Knoblauchsorte.

Für Zwiebeln bin ich mit einigen der oben genannten Leute zusammen - sie wurden mir auf eine Weise präsentiert, die ich buchstäblich ekelhaft finde, aber auf andere Weise gekocht sind sie in Ordnung.

Allerdings denke ich über Paprika, alle Paprika (mit Ausnahme der "Pfefferkörner", die den gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer auf den Tisch bringen) so, wie Sie behaupten, über Zwiebeln zu denken. Daher würde ich empfehlen, sie überhaupt nicht zu verwenden, zumindest nicht in allem, was Sie essen. Wenn Sie das Gefühl haben, dass Sie Gerichte für Ihre Familie kochen müssen, die sie haben, kochen Sie ein separates Gericht für sich selbst, das dies nicht tut, oder kochen Sie die Zwiebeln separat und fügen Sie sie dem Gericht hinzu, nachdem Sie einen Teil des Gerichts für sich entfernt haben. Sobald Paprika (sehr viel grüne Paprika) ein Gericht kontaminiert haben, ist es für mich nutzlos - das Entfernen der Quelle des üblen Geschmacks entfernt nicht den üblen Geschmack im gesamten Gericht.

Zu deiner Drei-Punkte-Frage:

A) Nichts anderes ist wirklich ein direkter Ersatz, und ich vermute, dass die meisten zu nah dran sind, wenn Sie Zwiebeln so stark empfinden; dh ich wäre überrascht, wenn Sie Knoblauch, Lauch oder Schalotten mögen, alles nahe Verwandte der Zwiebel.

B) Sie können sie weglassen, wenn Sie ein anpassungsfähiger Koch sind. Wenn Sie unflexibel sind und ein Rezept befolgen, das von der Flüssigkeit in den Zwiebeln abhängt, könnten Sie Probleme bekommen. Wenn Sie sehen, dass die Dinge zu trocken sind und kompensieren, sollte es in Ordnung sein, außer ...

C) Es ist für den (sehr unterschiedlichen, je nach Zubereitung) Geschmack. Aber wenn Ihnen das nicht gefällt, ist das kein guter Grund, sie zu verwenden, oder? Wenn Sie jedoch Einwände gegen einen Teil des Geschmacks-/Texturspektrums haben, den sie bieten, andere jedoch nicht, wird die Zubereitung/das Kochen zum Schlüssel. Aber ich weiß, dass es keine Methode gibt, eine Paprika zuzubereiten oder zu kochen (außer sie in den Müll zu werfen, nicht in das Essen), die sie mir schmecken lässt; und wenn das Ihre Beziehung zu Zwiebeln ist, ist es am besten, sie zu überspringen.

(a) ob es einen guten Ersatz gäbe

Wer Zwiebeln gar nicht mag und diesbezüglich unflexibel ist, wird keinen guten Ersatz finden. Du magst was du magst und magst nicht was du nicht magst, daran können Substitutionen nichts ändern.

Wenn Sie jedoch einen Ersatz ausprobieren möchten: Probieren Sie dehydrierte gehackte Zwiebeln (normalerweise in der Gewürzabteilung des Lebensmittelhändlers zu finden). Aspekte:

• Sie rehydrieren zu einer sehr kleinen Größe, was Texturprobleme beheben kann, die Sie nicht mögen
• Der Dehydrierungsprozess nimmt einige der Geschmacksnoten weg, die Sie möglicherweise als störend empfinden
• Sie müssen sie nicht putzen oder schneiden, was Sie wahrscheinlich verachten, wenn Sie keine Zwiebeln mögen

Ich verwende dehydrierte Zwiebeln bei einem meiner Kinder, das Zwiebeln hasst. Sie begrüßt tatsächlich die dehydrierten Zwiebeln.

(b) muss ich sie wirklich in einem Rezept haben?

Normalerweise: Nein, Sie brauchen sie nicht. Lassen Sie sie aus den Rezepten fallen und kommen Sie mit allen spezifischen Problemen, die sie verursachen könnten, hierher zurück.

(c) Welchen Zweck fügen sie Lebensmitteln hinzu?

In den Gerichten, die ich koche, sind sie für den Geschmack da. Andere haben emulgierende und andere Faktoren erwähnt, aber ich glaube, dass die Mehrheit der Zwiebeleinträge in Rezepten dem Geschmack dient, und dass die Zwiebel in diesen Fällen ohne Konsequenzen weggelassen werden kann.

Frühlingszwiebeln sind eine großartige Alternative, die viel weniger intensiv im Geschmack sind, eine andere Textur haben, Ihre Gerichte normalerweise schöner aussehen lassen und im Wesentlichen die gleiche Rolle spielen.

Schneiden Sie senkrecht zum Stiel, um runde Ringe zu erhalten, oder in einem 45°-Winkel für längere Rohre.

Zwiebeln sind ein guter essbarer Emulgator, ebenso wie Knoblauch, der die Fette und Säfte von jedem Fleisch in eine reichhaltige, wasserlösliche Soße verwandelt.

Ich koche wirklich seit mehr als 2 Jahrzehnten und mochte Zwiebeln nie, seit ich ein Kind bin (allerdings nicht allergisch), also kam keine von ihnen als Erwachsener in mein Haus oder meine Küche. Ich habe gelernt, jedes Gericht zu probieren, ob mit oder ohne Zwiebeln, aber ich esse immer noch nicht regelmäßig Zwiebeln oder baue sie auf jeden Fall in meine Ernährung ein (Knoblauch ist jedoch aus anderen Gründen dabei) und hatte auch das große Glück, eine bedeutende zu finden andere mit der gleichen Abneigung gegen Zwiebeln, also keine Zwiebeln in meiner Küche bis heute (über 25 Jahre Kochen). Im Grunde brauchst du sie nicht, aber sei immer aufgeschlossen, sie werden zum Aromatisieren und in einigen Rezepten zum Andicken verwendet, aber diese können leicht durch Lauch, Schnittlauch oder (relativ geschmacklose) Verdickungsmittel wie zerkleinerte Leinsamen oder Eier ersetzt werden . Am Ende des Tages liegt es an dir, ich '

Zwiebeln wurden verwendet, um Bakterien zu sammeln, wenn sie den Darm passierten, wenn weniger als perfektes Fleisch verwendet wurde. Es war eine Möglichkeit zu verhindern, dass Menschen vor der Kühlung krank werden. Dies ist einer der Gründe, warum es so oft in Eintöpfen enthalten ist. Eine Zwiebel zu essen, während man an einer Lebensmittelvergiftung erkrankt ist, wird die Zeitspanne mit Symptomen schnell verkürzen. Der Geschmacksaspekt kann dann in der modernen Küche eliminiert werden, wenn er zu stark ist.