Was ist der Textur-/Geschmacksunterschied zwischen gepökeltem und nicht gepökeltem Speck?

Leider hängt ein Teil der Antwort davon ab, wie Sie "Speck" definieren und was Sie mit "ausgehärtet" und "unausgehärtet" meinen. Die Antwort kann je nach Wohnort unterschiedlich sein. Sind Sie in Großbritannien? Die USA? Ein anderes Land? Ich weiß, dass das, was wir Speck nennen, aus verschiedenen Schweinefleischstücken in verschiedenen Regionen stammen kann.

Das Aushärten kann unterschiedlich sein, je nachdem, wo Sie leben oder welche Aromen die Person, die das Aushärten durchführt, gerne verwendet. Beim Aushärten ist Salz beteiligt, und je nach Wohnort und den damit verbundenen Bräuchen / Vorschriften und häufig eine Nitrat- oder Nitritquelle, um einige unangenehme Bakterien zu verhindern. Ein angenehmer Nebeneffekt dieser Zusätze ist die Vertiefung der rot/rosa Farbe, die viele von uns mit Speck assoziieren, obwohl ein Teil der Rötung des Fleisches auch auf die Ernährung des Tieres zurückzuführen ist.

(Ob aus Salpeter oder Pökelsalz (ein absichtlich gefärbtes Pökelsalz, um es von weißem Natriumchlorid zu unterscheiden) oder Selleriesaft, der eine große Menge der gleichen Chemikalien enthält, die Nitrate und Nitrite werden in sehr geringen Mengen hinzugefügt. Sie brauchen nicht viel und sind normalerweise in geringeren Konzentrationen vorhanden, als sie natürlicherweise in Wasser und grünem Blattgemüse vorkommen)

Was die Kuren anders schmecken lässt (neben der Salzigkeit), sind die anderen Arten von Kräutern, Gewürzen und Süßungsmitteln, die in der Kurmischung verwendet werden, und ob der Speck geräuchert ist oder nicht, um zusätzliche Aromen hinzuzufügen.

In Bezug auf die Textur besteht der Hauptunterschied zwischen gepökeltem und ungepökeltem Speck darin, dass der ungepökelte Speck einen viel höheren Wassergehalt als der gepökelte Speck hat, sodass das Fett nicht so dicht ist.

Ich finde die Textur von ungehärtetem Speck viel fester als gepökelter, wenn er auf die gleiche Weise gekocht wird. Der fleischige Teil scheint in unpökelndem Speck etwas zäher zu sein. Auch wenn es vielleicht nicht ganz so gesund ist, geräucherten Speck zu essen, sind die Textur und der Geschmack mehr nach meinem Geschmack. Da ich Speck nur ab und zu esse, entscheide ich mich für die gepökelte Variante. Dies ist offensichtlich keine wissenschaftliche Antwort, sondern eine Laienbeschreibung.

Die Schwierigkeit bei der Beantwortung dieser Frage besteht darin, dass die Textur und der Geschmack von "normalem" gepökeltem Speck je nach Verarbeitung sehr unterschiedlich sein können. Zumindest für die USA vermute ich, dass viele Leute, die Sachen mit der Aufschrift „ungepökelter Speck“ gekauft haben, tatsächlich die Unterschiede der Verarbeitungstechniken erleben, und nicht irgendeinen großen Unterschied in Bezug auf „gepökelt“ vs. „ungepökelt“. Es gibt auch eine bizarre und paradoxe Nomenklatur, die bei der Kennzeichnung von „ungepökeltem“ Fleisch in den USA eine Rolle spielt

Ich werde nicht auf die Vielfalt der Dinge eingehen, die in anderen Ländern als "Speck" bezeichnet werden könnten. In den USA bezieht sich Speck jedoch im Allgemeinen auf Schweinebauch, der (1) gesalzen, (2) mit Nitrit / Nitrat gepökelt und (3) geräuchert (oder in einigen Fällen mit flüssigem rauchigem „Geschmack“ angereichert) ist. Der Aushärtungsprozess kann tatsächlich auf mindestens drei verschiedene Arten erreicht werden:

• Trockene Pökelung (oder "Dry Rub"), bei der Salz, Pökelsalze und Gewürze auf die äußere Oberfläche gerieben werden. Dies ist die traditionellste Pökelmethode, die heute in den USA jedoch kaum noch zu finden ist. Das Ergebnis ist ein wesentlich trockeneres und festeres Produkt als bei anderen Methoden, bei dem nur wenig Feuchtigkeit zurückbleibt. (Wenn es gekocht wird, neigt es aufgrund der geringen freigesetzten Feuchtigkeit nicht dazu, viel zu "platzen".) Für diejenigen, die nicht daran gewöhnt sind, kann es manchmal trocken oder sogar zäh schmecken (insbesondere wenn es in dicke Scheiben geschnitten wird). Räuchern trocknet das Fleisch noch mehr aus. Es schmeckt oft auch salziger, da das Salz hochkonzentriert im Fleisch und Fett ohne Feuchtigkeit vorhanden ist, um es zu verdünnen.
• Nasspökelung (oder Pökeln oder „Immersionspökeln“), bei der das Fleisch in eine Salzlake getaucht wird, die die gleichen Zutaten enthält wie das Trockenreiben oben. Der resultierende Speck ist nicht so trocken oder fest, mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt, scheint aber immer noch zäher zu sein als der meiste "Supermarktspeck".
• Injektion (oder "Pumpen"), bei der das Fleisch mit der Salzlake injiziert wird. Dies ist die Methode, die hauptsächlich in Supermarktspeck in den USA verwendet wird, da sie in großem Maßstab am schnellsten und einfachsten durchzuführen ist. Der resultierende Speck ist sehr feucht, sehr zart und neigt dazu, beim Braten stark zu spritzen. Flüssigrauch und andere Aromastoffe werden manchmal direkt der Flüssigkeit zugesetzt, anstatt das Fleisch tatsächlich zu räuchern.

Der Grund, warum ich hier so ins Detail gehe, ist, dass die Textur- und Geschmacksunterschiede ziemlich signifikant sein können.

Zu „geheilt“ vs. „ungehärtet“: In den USA müssen Lebensmittel, die als geräucherter Speck ( gemäß USDA ) gekennzeichnet sind, mit zugesetztem pulverisiertem Nitrat / Nitrit unter Verwendung einer der oben genannten Methoden geheilt werden. Dies verhindert das Wachstum von Bakterien und kann, wenn der Feuchtigkeitsgehalt niedrig genug ist, den Speck lagerstabil machen, um bei Raumtemperatur gelagert zu werden. Es trägt auch zum rosa oder rötlichen Farbton von Speck bei, zusammen mit etwas von dem unverwechselbaren Geschmack von US-Speck.

Paradoxerweise enthalten die meisten Dinge, die als „ungehärteter“ (und „natürlicher“ und „ohne Nitrate oder Nitrite hinzugefügt“) Speck in den USA im Allgemeinen eine größere Menge an Pökelungsmitteln als „gepökelter“ Speck , aus Gründen, die unten erklärt werden. Aber theoretisch könnte sich "unpökelter" Speck auf mindestens drei verschiedene Dinge beziehen:

1. Das einzige Fleisch, das ich tatsächlich in US-Läden gesehen habe, das als "ungehärteter" Speck gekennzeichnet ist, ist tatsächlich geheilt, nur durch Nitrat- / Nitrit-Härtungsmittel auf pflanzlicher Basis und nicht durch Nitrat- / Nitritpulver. Dies ist in der Regel Selleriesaft oder Selleriepulver, aber Rüben und andere Dinge können verwendet werden. Im Allgemeinen hat dieser „ungepökelte“ Speck tatsächlich eine höhere Konzentration an Nitrat/Nitrit als normaler „gepökelter“ Speck; es kommt nur aus einer pflanzlichen Quelle. Daher kann es im Allgemeinen genau wie normaler "gepökelter" Speck schmecken. Der "ungehärtete" Speck, den ich hatte, scheint jedoch oft anders verarbeitet zu werden als typischer Supermarktspeck, vielleicht in Salzlake oder sogar trocken gerieben, anstatt injiziert zu werden. Wie oben erwähnt, kann dies die Textur erheblich verändern, was besonders auffällt, wenn es dick geschnitten wird (was oft so zu sein scheint). Wenn es nur leicht geräuchert (oder gar nicht geräuchert) wird, kann es eher nach „Schinken“ oder „Schweinefleisch“ schmecken als nach normalem Supermarktspeck. Also, noch einmal, ich denke, viele der Unterschiede, die Leute für "ungehärteten" Speck anführen, sind tatsächlich auf Verarbeitungsunterschiede zurückzuführen, nicht auf einen Mangel an Pökelungsmitteln.

2. Speck kann ohne produziert werdendie Verwendung von Nitrat/Nitrit, ohne pulverisiertes Pökelsalz oder pflanzliche Mittel. Ich habe noch nie gesehen, dass Speck wie dieser in den USA kommerziell verkauft wird, obwohl einige Leute ihn zu Hause herstellen. Ohne Nitrat/Nitrit muss das Fleisch während der Verarbeitung gut gekühlt werden. Ich kann mir vorstellen, dass es im Allgemeinen nicht kommerziell verkauft wird, da die Haltbarkeit radikal verkürzt würde und es komplexere Probleme der Lebensmittelsicherheit bei der Handhabung und Verpackung aufwerfen würde. Auf jeden Fall kann Speck, der nur mit Salz als Pökelmittel zubereitet wird, eine dunklere Farbe haben und sogar gräulich werden. Es schmeckt oft eher "schinkenartig" oder "schweinefleischartig". Wenn es trocken gepökelt oder in Salzlake eingelegt und dann geräuchert wird, können natürliche Veränderungen im Fleisch immer noch zu Farbveränderungen im Inneren führen, die es etwas rötlich halten (und ein Geschmacksprofil erzeugen, das dem von Speck mit Pökelsalz sehr ähnlich ist). Auf diese Weise zubereiteter Speck ist oft nicht sicher für die Langzeitkonservierung und sollte wie rohes Fleisch behandelt werden. Salzpökeln (dh "Cornen") zur Langzeitkonservierung ist möglich, erfordert jedoch Salzkonzentrationen, die hoch genug sind, dass viele Menschen das Fleisch als ungenießbar empfinden würden.

3. Gemäß der altmodischen Verwendung des Begriffs würden die Specksorten in (1) und (2) oben ALLE als "gepökelt" bezeichnet, wenn sie Salz oder andere Mittel zur Fleischkonservierung verwenden. Wie bereits erwähnt, sagt das USDA jedoch, dass (1) und (2) als „ungehärtet“ und nicht konserviert gekennzeichnet werden müssten. In jedem Fall ist das, was Sie nach der traditionellen Definition von "unpökeln" für "unpökeln" erhalten würden, roher Schweinebauch. Das ist offensichtlich etwas ganz anderes als das, was wir allgemein "Speck" nennen, aber das ist wirklich, was eine "ungehärtete" Version ist. Es schmeckt viel mehr nach Schweinefleisch, wird grau, wenn es gekocht wird, und hat eine ganz andere Textur und einen anderen Geschmack, wenn es ohne Salze, Gewürze und Räuchern gekocht wird.