Was kann ich anstelle von Speck in Boeuf Bourguignon und Coq au Vin verwenden?

Vielleicht kannst du dir ein paar Ideen aus vegetarischen Rezepten holen. Natürlich weiß ich, dass Hühnchen nicht vegetarisch ist, aber wenn Sie Speck vermeiden müssen, gibt es vegetarische Optionen, um das Aroma zu verleihen, das Sie sonst von Speck bekommen würden.

Wenn ich einen rauchigen Geschmack haben möchte, verwende ich spanisches geräuchertes Paprikapulver. Ich verwende es häufig in Linsensuppe, wenn ich für vegetarische Freunde koche, um Speck/Schinken zu vermeiden. Ich verwende es in Kombination mit Gemüsebrühwürfeln. Ein weiteres Gewürz mit rauchigem Geschmack sind Chipotle-Chili-Flocken – offensichtlich ist dies viel schärfer als Paprika, also seien Sie vorsichtig!

Eine andere Möglichkeit besteht darin, so etwas wie getrocknete Pilze wie Steinpilze zu verwenden; Diese haben einen fast schweinefleischartigen, konzentrierten Umami-/pikanten Geschmack. Ich habe auch Steinpilzpulver gesehen, das ähnlich verwendet werden kann, wenn Sie Pilzstücke vermeiden möchten.

Vielleicht könnten Sie eine Kombination aus all diesen verwenden.

Eine andere, nicht vegetarische Option ist das, was oft als italienisches MSG bezeichnet wird – gesalzene Sardellenfilets. Ich weiß, es klingt ein bisschen komisch, aber diese können Gerichten einen wunderbaren salzigen Fleisch-/Umami-Geschmack verleihen. Vielleicht einfach zwei oder drei Filets verwenden. Sie lösen sich fast vollständig in einer Sauce auf. Sie sind ein starkes Aroma, aber in kleinen Mengen fügen sie überhaupt keinen Fischgeschmack hinzu.

Wenn Nitrite das Problem sind, stellen Sie Ihren eigenen Speck her, ohne rosa Pökelsalz zu verwenden, oder verwenden Sie rohen Schweinebauch oder Fettrücken. Hinweis: Die Verwendung von kommerziellem "ungehärtetem" Speck würde nicht funktionieren, da dieser nur mit natürlichen Nitriten aus Sellerie gehärtet wird.

Das Pökeln Ihres eigenen Fleisches kann gefährlich sein, wenden Sie sich daher an einen Experten und/oder stellen Sie sicher, dass es sofort gekocht wird.

Speck fügt 4 Dinge hinzu:

1. Fett: Theoretisch eignet sich jedes Fett als Ersatz. In der Praxis haben tierische Fette andere Eigenschaften als die meisten pflanzlichen Fette, da sie ein anderes Mundgefühl vermitteln. Butter ist ein vernünftiger Ersatz, Sie könnten ein bisschen Kokosöl probieren, da es einige der Eigenschaften von tierischem Fett hat
2. Salz: Dies scheint einfach zu ersetzen, fügen Sie einfach Salz hinzu, es steckt mehr dahinter, weil Salz manchmal mit Umami verwechselt wird, siehe Punkt 4.
3. Räuchern: Beachten Sie, dass Sie in der französischen Küche eher Speck als Bauchspeck verwenden, der geräuchert werden kann oder nicht. Daher ist das Ersetzen des Raucharomas möglicherweise nicht unbedingt erforderlich. Wenn Sie es ersetzen möchten, können Sie geräucherte Gewürze oder andere Zutaten wie Rauchsalz, geräuchertes Paprikapulver oder einen Schuss Flüssigrauch verwenden
4. Umami: Bacon ist hoch in Umami und ist wahrscheinlich eher das, was Sie wirklich vermissen, als die drei oben genannten. Tomaten und Pilze fügen Umami hinzu, aber sie verändern auch das Geschmacksprofil erheblich. Meine bevorzugten Zutaten für Umami sind Sojaprodukte und MSG. Ich habe Sojasauce mit reduziertem Salzgehalt und normale dunkle Sojasauce zur Hand und ich habe sie für viel mehr als nur asiatische Küche verwendet. Ich verwende dunkles Soja in dunkleren Eintöpfen und Soßen und normales Soja, wo ich keine Farbe haben möchte. Wo ich überhaupt keine Tönung möchte, füge ich eine kleine Menge Mononatriumglutamat (MSG)-Kristalle hinzu, da sie sehr konzentriert sind. Brühwürfel werden oft auch mit MSG aromatisiert, ich zerbröckle oft einen halben Würfel als aromatisiertes Salz

Wenn Sie versuchen, Ihren Fett-, Salz- und Rauchkonsum zu reduzieren, würde ich damit beginnen, dem Gericht zuerst Umami hinzuzufügen und zu sehen, ob es Ihnen gefällt, und dann die anderen Elemente hinzufügen. Ich mache ein Puten-Chili, bei dem ich die Fleischigkeit durch geräuchertes Paprikapulver, dunkles Soja und einen Teil eines Rinderbrühwürfels ersetze, kein zusätzliches Salz außer dem Würfel und es kommt wirklich aromatisch heraus. Es ist sehr fettarm und hat außer dem Würfel kein zugesetztes Salz, aber auch niemand vermisst es.

Ich glaube, dass in vielen traditionellen Rezepten der Hauptgrund für Speck darin besteht, das Fett zu erhalten, in dem andere Zutaten gebräunt werden. Schmalz und Speck waren in ländlichen Gebieten übliche Speisefette. Zu diesem Zweck kann der Speck durch eine geeignete Menge Pflanzenöl ersetzt werden.

Dabei bringt der Speck auch Aromen von gebräuntem Schweinefleisch und Rauch mit. Die Antwort von Billy Kerr beschreibt einen guten Ersatz für diese.

Fehlt der Geschmack oder die Textur von Schweinefett? Kann man Schmalz ersetzen? Rauch- und Salzaromen lassen sich leicht hinzufügen, und Schweinefleisch-Umami kann aus nitratfreien Schweinefleischprodukten stammen; Möglicherweise müssen Sie jedoch mehr verwenden, um die gleiche Menge an Geschmack zu erhalten.

Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Salz und Zucker karamellisieren. Verwenden Sie es anstelle des Specks und verwenden Sie geräuchertes Paprikapulver und/oder geräuchertes Olivenöl in Ihrem Rezept, um den rauchigen Faktor des Specks auszugleichen.

Unten ist ein Rezept von YouTube auf karamellisiertem Schweinebauch (keine Pökelung erforderlich):

Ich habe dieses Rezept nicht befolgt, aber viele Leute haben das Video kommentiert, wie das Ergebnis nach Speck schmeckt!

Getrockneter Dulse (eine Algenart) wird regelmäßig als vegane Zutat mit einem Geschmacksprofil angepriesen, das Speck bemerkenswert ähnlich ist. Wenn der rauchige Geschmack auch gewünscht wird, fügen Sie etwas flüssigen Rauch hinzu oder verwenden Sie vielleicht geräucherten Knoblauch oder geräucherten Paprika in Ihrem Rezept. Es ist online und wahrscheinlich auch in Geschäften/Geschäften leicht erhältlich, aber dafür kann ich nicht bürgen.

Einmal mit der Aufgabe betraut, einen vegetarischen Ersatz für Coq au Vin zu finden, habe ich folgenden Ansatz gewählt:

• Räuchertofu,
• in Grünkernmehl gewendet und mit viel Öl (oder vielleicht war es Butterschmalz) geröstet, und
• mehr Gewürze, Salz und extra getrocknete Tomaten.

Es war nicht das Beste, aber gut genug.

Meine Erfindung stimmt mit den anderen Antworten hier überein: Der durch Tofu ersetzte Räuchergeschmack, das Vorrösten gibt Ihnen eine gute Maillard-Reaktion und Fett, und mehr Salz und Tomaten sind für Umami und Gewürze.

Da Sie dies nicht tun, um Fleisch zu vermeiden, könnten Sie für einen besseren Geschmack tatsächlich statt Öl ausgelassenes Schmalz verwenden. Heutzutage würde ich wahrscheinlich leichte Sojasauce hinzufügen.

(Warum Grünkern? Weil es nussiger schmeckt als Mehl und eine Soße nicht so dick macht. Und ich wollte es einfach mal probieren.)

Mein Vorschlag ist, dem Eintopf Chipotle oder ein anderes geräuchertes Chili hinzuzufügen. Ich habe vor kurzem Bohnen gemacht, ich muss sagen, es hat wirklich so geschmeckt, als wäre Speck in den Bohnen, nur aus den Chipotle, mehr als nur das Hinzufügen von zB geräucherter Paprika.

Fettweise würde vielleicht Butter + Chiptole einen Speckgeschmack geben.

Wenn Sie Zeit haben, können Sie versuchen, mehr Wein als gewöhnlich hinzuzugeben, ein bisschen mehr zu würzen und es zu überkochen.

Ich habe heute versucht, ungehärteten Truthahnspeck in Coq au Vin zu verwenden. Der Gesamtgeschmack war gut, aber die Textur des Specks ist unangenehm - er scheint beim Kochen zu verhärten. Ein weiterer Gedanke zum Beitrag von Speck zu dem Gericht – ich denke, dass Speck nicht nur Fett zum Kochen anderer Materialien macht, sondern beim Kochen karamellisiert. Ich vermute, dass ein großer Teil des Geschmacks, der Coq au Vin verliehen wird, von den abgelöschten Speckresten in der Pfanne stammt, ein Geschmack, den Sie nicht erhalten, wenn Sie stattdessen etwas Geräuchertes hinzufügen. Vielleicht ist dies das Umami, auf das sich andere beziehen.

Verwenden Sie (unpökelten) gesalzenen Portwein oder frischen Schweinebauch – es ist Speck beim Pökeln und Räuchern. Wie andere bereits erwähnt haben, kann geräucherter Paprika oder geräuchertes Salz verwendet werden, um den rauchigen Geschmack zu ersetzen. Für französische Rezepte ist es jedoch üblich, ungeräucherten Speck zu verwenden, sodass ein Ersetzen des Rauchs möglicherweise nicht erforderlich ist.

Probieren Sie Flüssigrauch, es gibt einige, die relativ wenig Natrium und Zucker haben und auch als Gewürze vegetarisch sind.

Sie können es einfach überspringen.

Es ist nur eine dieser "traditionellen" Zutaten, die weggelassen werden können.

IMO, es fügt dem Endprodukt nicht so viel hinzu, wenn Sie alle anderen Zutaten berücksichtigen.

Sie könnten nitratfreien Speck / Speck verwenden.

Sie können auch einfach das Fett in dem Fleisch, das Sie verwenden möchten, anbraten (Hähnchenhaut, Restfett beim Schmoren von Fleisch).

Ich verwende selten Speck / Speck, wenn ich Eintöpfe mache, da ist schon genug Fett und Aroma drin.