Ich überlege, eine Dinnerparty zu schmeißen, und ich habe nicht viel Erfahrung mit dem Kochen von Lachs. Was sind die Hauptunterschiede zwischen diesen beiden Lachsarten in Bezug auf Preis, Geschmack und Zubereitungsmethoden?
Alaskan King oder Chinook, Lachs ist im Allgemeinen wild und wird im Allgemeinen im pazifischen Nordwesten gefangen, oft, aber nicht ausschließlich in Alaska. Schottischer Lachs ist in der Regel auf Farmen gezüchteter Atlantiklachs und insofern im Wesentlichen identisch mit Farmaufzuchtlachsen aus Chile oder Norwegen.
Preis: hobodaves Kommentar ist richtig, dass der Preis je nach Standort variieren wird, aber tatsächlich wird der Königslachs fast überall teurer sein. Generischer gezüchteter schottischer Lachs ist ein Massenprodukt, das im Allgemeinen ohne besonders guten Grund für etwa 1 US-Dollar mehr verkauft wird als anderer gezüchteter Lachs, aber wilder Lachs kann trotzdem leicht doppelt so viel kosten. Abgesehen davon, dass es sich tatsächlich im pazifischen Nordwesten befindet, ist das Schottische wahrscheinlich wesentlich billiger.
Geschmack: Der Qualitätsvergleich ist hier eher der große als der Sortenvergleich. König wird normalerweise viel besser behandelt (schneller geliefert, wilde Diät), weil es keine Ware ist, aber nicht unbedingt. Schottisch wird je nach Züchter variieren, aber ich denke, Sie müssen den King jedem generisch gezüchteten schottischen Lachs vorziehen.
Kochmethoden: kein notwendiger Unterschied. Das Räuchern auf einem Brett ist im pazifischen Nordwesten eine gängige Methode, aber es gibt keinen wirklichen Grund, warum Sie es nicht auf diese Weise tun könnten. Wählen Sie Ihre Lieblingsmethode.
Es gibt fünf bedeutende Arten des Pazifischen Lachses und nur eine Art des Atlantischen Lachses, der tatsächlich sowohl an der Ostküste Nordamerikas als auch in Europa vorkommt.
Beim Kochen gelten für alle die gleichen Prozesse – man muss sich nicht auf die Art einstellen, der Prozess funktioniert ähnlich.
Geschmacklich schmeckt Wildlachs definitiv besser, und der Atlantische Lachs wird meistens gezüchtet, aber Sie können wilden schottischen Lachs kaufen.
Es gibt eine beträchtliche Industrie für schottischen Wildlachs. Wenn Sie also wissen, dass Sie diese Art kaufen, kaufen Sie das Beste. Hier in Großbritannien wird norwegischer Lachs zu hohen Preisen verkauft, die er nicht rechtfertigt, sie züchten ihn genau wie die Schotten.
Wählen Sie für den Geschmack wilden Atlantischen Lachs und dann frischen wilden pazifischen Lachs. Abgesehen von diesen Überlegungen lohnt es sich, das gezüchtete Zeug zu haben - gleichen Sie den lokalen Preis gegen das ab, was Sie damit machen werden. Wenn Sie sich für eines dieser geschmacksverzerrenden Lachsmousse-Rezepte entscheiden, ist eine Dose Cohoe ein langer Weg …
Erstens bin ich Brite, also bin ich vielleicht voreingenommen, aber meiner Erfahrung nach schmeckt Atlantischer Zuchtlachs genauso gut wie Wildlachs. Es ist sicherlich billiger und sie werden nicht genau wie Batteriehühner intensiv gezüchtet.
Aus persönlicher Vorliebe, meine Frau wäre nicht glücklich, wenn ich pazifischen Lachs nach Hause bringen würde. Ich habe es einmal getan, und die Flocken waren kleiner, fester und weniger saftig als die Atlantic, die wir normalerweise haben. Nie wieder. Seltsamerweise, wenn Sie billigen gefrorenen Lachs in Großbritannien kaufen, ist es Pazifik, was für mich nie Sinn gemacht hat. Für eine Mousse oder Pastete würde es reichen, aber für ein Filet oder einen ganzen Fisch finden wir es einfach zu grob.
Beim Kochen kann man fast alles machen, wobei „schonend“ mein Stichwort wäre. Sie können es in so ziemlich jeder Gewürz-/Kräutermarinade marinieren, obwohl Dill das klassische Kraut für Lachs ist. Sie können es grillen (braten), dämpfen, in der Pfanne braten. Ich bevorzuge es, es in eine Schüssel mit etwas Fischbrühe zu geben und 15-20 Minuten bei etwa 300F (150C) zu backen, mit Folie darüber. Sie können sagen, dass es gekocht ist, wenn der Glanz vollständig vom Fleisch verschwunden ist. Dann ist eine Dill-Sahne-Sauce darüber göttlich. Es gibt buchstäblich so viele Möglichkeiten, Lachs zuzubereiten, ich könnte mich nicht für einen Favoriten entscheiden!
Bei allem Respekt vor den Briten und Schotten (und natürlich den Kanadiern) ist die pazifische Lachsfischerei der größte Produzent von Lachs bester Qualität. (Die russische Fischerei würde ich als pazifisch betrachten). Ich habe noch nie einen Scottish Wild Run gefischt, ich glaube, die meisten dieser Fische werden von den Überresten der Aristokratie als Sportfische gefangen. (gelesen teuer). Wenn Sie sich NICHT im Umkreis von 100 Meilen um den Ursprungsort befinden, ist der günstigste Lachs gezüchtet. Fast alle Zuchtlachse sind atlantisch, gefärbt oder nicht.
Mein Vater wuchs in der Columbia River Bar auf, als ich jung war, half ich manchmal, Lachs mit lokalen Stämmen zu räuchern. Meine Mutter hasste es, Lachs zu kochen, weil er „im Haus stinkt“.
Kochen: Die meisten Köche verwenden schwere Saucen (Eiersauce, Rahm-Dill-Sauce), wenn sie Lachs mit stärkerem Geschmack zubereiten. Milder rosafarbener, hellroter Lachs kann jede französische Soße für Forelle verwenden, verwenden Sie einfach Escoffier- oder Larousse-Kochbücher. Zum Räuchern haben Schotten und Norweger Techniken im Internet. Die amerikanischen / alaskischen Ureinwohner haben ihr meistes Geheimnis. Es eignet sich sehr gut zum Grillen im Freien, im Garten, im Ofen gebackene Schmerzen mit Zitrone und Butter, vielleicht eine abgefüllte chinesische Austernsauce. Großartig in Wein pochiert oder pochiert und später kalt auf einem Salat serviert. Oder backen Sie einen ganzen kleinen Fisch, gefüllt mit Krabben, Garnelen oder ? Füllung.
Wild Kings, Sockeye, sind der Atlantic-Version weit überlegen. Sie verbringen mehr Zeit damit, Krill und Plankton zu fressen, was ihrem Fleisch seine schöne Farbe, fetten Öle und seidige Textur verleiht. Das auf dem Bauernhof gezüchtete Zeug ist Mist voller Chemikalien und Bakterien. Atlantische Bestände werden seit einem Jahrhundert von Zuchtfischen infiltriert, wodurch die DNA verdünnt und Krankheiten, Seeläuse usw. verbreitet werden. Das Übergewicht an Lineolsäuren und Omega-3-Fettsäuren unterscheidet sie von ihren atlantischen Cousins und bringt sie in eine Liga mit Iberico-Schweinen und trocken gereiftes, mit Gras gefüttertes Rindfleisch. Wenn sie die Möglichkeit haben, wählen Köche immer Wild Pacific
hobodave