Was ist der Unterschied zwischen guter Schokolade und billiger Schokolade?

Die kurze Antwort ist, dass Schokolade guter Qualität einen hohen Anteil an Kakaobestandteilen mit wenig oder keinem Ersatz hat.

Wonach schauen:

1. Hoher Kakaofeststoffgehalt. Schokolade mit weniger als 50 % Kakaofeststoffen hat wenig echten Schokoladengeschmack, und solche mit mehr als 70 % haben einen viel komplexeren und feineren Schokoladengeschmack.
2. Gehalt an Kakaobutter. Schokoladenhersteller neigen dazu, Kakaobutter durch Pflanzenöl zu ersetzen, um die Kosten zu senken. Die Preise für Kakaobutter sind in den letzten Jahren aufgrund der Nachfrage in der Kosmetikindustrie gestiegen.
3. Glatte Textur. Dies kommt daher, dass der Kakao längere Zeit im Concher zerkleinert wird.

Umgekehrt sind dies Hinweise auf eine minderwertige Schokolade:

• Geringer Kakaoanteil
• Verwendung von Pflanzenöl anstelle von Kakaobutter

Schokoladen mit niedrigem Kakaofeststoffgehalt, wie Milchschokolade, sind aufgrund ihres verhältnismäßig geringen Schokoladengeschmacks normalerweise nicht zum Backen geeignet. Backkakaopulver selbst ist eigentlich nur ein anderes Wort für Kakaomasse und wird deshalb beim Backen bevorzugt: Es ist der reine Schokoladengeschmack.

Die Milchbestandteile von Milchschokolade können auch ranzig werden und der Schokolade einen „schlechten Olivenöl“-Geschmack verleihen, wie hier beschrieben .

In diesem Bild steigen die Kakaofeststoffe von 0 % in weißer Schokolade auf maximal 100 % in den hochwertigsten Schokoladen.

Da weiße Schokolade keine Kakaofeststoffe enthält, suchen Sie stattdessen nach Kakaobutter und Vanille anstelle von Pflanzenölen und Vanilleextrakt.

Ich würde wirklich vorschlagen, dass Sie als Ausgangspunkt das Wikipedia zur Schokoladenverarbeitung lesen. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

Es sind viele Schritte erforderlich, und jeder einzelne ist wichtig.

Eine Zusammenfassung der Dinge, die schief gehen können:

1. Unterreife Bohnen
2. Unsachgemäße Gärung. (Viele Faktoren können dazu beitragen)
3. Über-/Unterrösten
4. Unsachgemäße Reinigung (Fremdpartikel)
5. Schlechtes Conchieren (Glätten und Mahlen von Partikeln)
6. Schlechte Temperierung (Kristallstruktur)

5 und 6 gehen mehr zur Textur. Sie werden vielleicht feststellen, dass Massenmarkt-Osterschokolade eine körnige Textur hat – das ist schlechtes Conchieren.

Dann muss auch das Rezept berücksichtigt werden. Kakaobutter hat einen Wert außerhalb der Schokoladenherstellung und kann durch billigere Öle ersetzt werden (z. B. gehärtetes Kokosnuss- oder Palmöl).

Die Kakaofeststoffe selbst können mit billigeren Zutaten verfälscht werden, um die Ausbeute zu verlängern. Und die Lieblingswaffe des Massenproduzenten ist mehr Zucker. Wenn Sie es süß genug machen, werden viele Leute das Produkt von geringer Qualität nicht bemerken.

Ich würde empfehlen, dass Sie losgehen und einen Lindt-Kakaoriegel mit 70 % kaufen und ihn probieren. Obwohl es nicht unbedingt die beste Schokolade auf dem Markt ist, ist sie leicht erhältlich und von anständiger Qualität.