Ich bin diesbezüglich etwas verwirrt.
Nach meiner eigenen Erfahrung habe ich keinen Acetaldehyd-Geschmack mehr in meinem Bier, nachdem ich meine Belüftungsmethoden verbessert und gleichzeitig begonnen habe, Hefenährstoffe zu verwenden.
In seinem IPA-Buch sagt Mitch Steele, dass die bei weitem größte Ursache von Acetaldehyd von sterbenden Hefezellen kommt, aus denen Acetaldehyd entweicht. Es wird auch angegeben, dass die Acetaldehydproduktion mit dem Wachstum der Hefezellen zunimmt - also erhöht die Belüftung die Acetaldehydproduktion.
Ich verwende nur einen Primärfermenter und er wird immer für zweiwöchige Fermentationen verwendet.
Meine Theorie zur Erklärung, warum ich weniger Acetaldehyd erlebe, ist also, dass am Ende der Fermentation weniger Hefezellen sterben, weil ich besser belüfte und der Hefe eine bessere Umgebung mit Hefenährstoffen zur Verfügung stelle.
Klingt das plausibel?
Da Belüften die Acetaldehyd-Produktion fördert, bedeutet dies meiner Meinung nach auch, dass ich beim Hopfenstopfen darauf achten sollte, möglichst wenig Luft in den Fermenter einzubringen. Ja, es wird von der Hefe, die es verzehrt, „ausgeschrubbt“, aber das bedeutet auch, dass die Hefe Acetaldehyd produziert. Ich habe mir vorher keine Gedanken über das Einbringen von Luft beim Trockenhopfen gemacht - weil das allgemeine Problem die Oxidation ist, aber es scheint mir, dass wir uns beim Trockenhopfen auch Gedanken über Acetaldehyd machen sollten.
Die Fragen lauten dann:
Stimmen Sie der Frage zu, und jemand wird zweifellos mit einer besseren Antwort vorbeikommen, aber hier geht es mir aus dem Kopf:
Acetaldehyd (a-cee-tal-de-hide....niemand sagt es richtig!) ist eine Vorstufe von Alkohol. Es ist eine Zwischenverbindung, die vor der Bildung von EtOH/Ethanol während der Fermentation gebildet wird.
Das Seltsame ist also, dass Acetaldehyd als normaler Teil der Gärung gebildet wird ... aber dann wird es im Grunde genommen zum Alkohol und ist weg (daher kann man es in einem gut gegorenen Bier nicht schmecken). Wenn EtOH OXIDIERT wird, wird es wieder zu Acetaldehyd und dann wahrscheinlich zu Essigsäure, die als Cidre/geschnittener grüner Apfelgeschmack wahrgenommen wird.
Gordon Strong sagt (das mag dem, was Mitch sagt, ähnlich sein): „Es wird hauptsächlich in jungen Bieren bemerkt, wo die Hefe nicht in der Lage war, die Umwandlung von Glukose in Brenztraubensäure in Acetaldehyd und schließlich in Ethanol zu resorbieren oder zu beenden. Mit anderen Worten , wurde das Bier zu schnell von der Hefe gelöst."
Was Mitch sagt, ja, Acetaldehyd wird durch Belüftung vor dem Pitchen stärker produziert, ABER es wird auch zu erhöhtem Zellwachstum (und Gesundheit) führen, was dieses Acetaldehyd in EtOH umwandelt und Sie jegliches grobe Grün verlieren Apfel Aromen.
Kurz gesagt, meiner Erfahrung nach kommt Acetaldehyd von einer niedrigen Anstellrate in größeren Bieren, zu schnellem Entfernen der Hefe (mindestens 2-3 Wochen) oder in einigen Fällen von einer zu warmen Gärtemperatur (ich weiß, dass die typische Weisheit ist dass dies zu Fuseln führt, aber ich denke, jedes Mal, wenn Sie eine feindliche Umgebung für Hefe schaffen, kann dies zu einer Vielzahl von Problemen führen).
Die einzige Möglichkeit, wie ich sehen könnte, dass Trockenhopfen eine erhöhte Wahrnehmung von Acetaldehyd verursacht, besteht darin, dass der Sauerstoff, der eingeführt wird, wenn man seinen Hopfenbeutel heftig in den Fermenter wirft, und das O2 Bindungen zum EtOH auflöst und es wieder in Acetaldehyd umwandelt, aber ich weiß nicht, ob das so ist ein Problem in Bezug auf Hopfenmengen / Produktionsgröße beim Homebrewing. Auch wenn Sie nach der Gärung in der Grundstufe trockenhopfen, sollte immer noch eine anständige CO2-Decke über dem Niveau des Bieres vorhanden sein.
Der andere Beitrag zu Acetaldehyd in Bier ist übermäßige Alterung auf Hefe. Wenn die Hefezellen gestresst sind und schließlich absterben, können sie lysieren (platzen) und AA aus dem Zellinneren in das Bier freisetzen. Dies passiert häufig bei großen Bieren mit hohem Alkoholgehalt, da sie oft Schwierigkeiten haben, bis zum Ende der Gärung zu gelangen, sodass die Brauer die Gärzeit auf der Hefe verlängern – eine Folge davon ist, dass die Hefezellen absterben und AA freisetzen können.
Dekan Brundage