Wie baut man Sauerteigstarter für eine gesteigerte Produktion an?

Ich bin ein gewerblicher Bäcker und wir durchlaufen viele Sauerteigstarter. Aber ich wollte ein paar Ideen oder Hilfe für den Anbau von Sauerteigstarter, ohne viel Starter wegzuwerfen. Wird der Sauerteigstarter stark genug sein, wenn wir einen dreitägigen Turnaround machen?

  • Tag 1. 1 Pfund Starter, 1 Pfund Wasser, 1 Pfund Mehl.
  • Tag 2. 3 Pfund Starter, 3 Pfund Wasser, 3 Pfund Mehl.
  • Tag 3. 9 Pfund Starter, 9 Pfund Wasser, 9 Pfund Mehl und dann am Tag 4 verwenden?

Wird es funktionieren?

Ich bin nur ein Hobbybäcker, aber: Ist das Grundkonzept des Sauerteigs nicht , eine etablierte Kultur kontinuierlich zu füttern und nur Teile davon zum Backen zu verwenden? So mache ich das und jeder andere Bäcker, den ich kenne.
Wie Stephie andeutet -- die Wegwerfteile sind nur dafür da, wenn Sie die Kultur zum ersten Mal in Gang bringen ... und das ist nur so, dass Sie mit einer angemessenen Menge für den Heimgebrauch arbeiten (brauchen Sie genug, damit es funktioniert, aber nicht so sehr, es übernimmt deine ganze Küche)
@Stephie Ich habe von einem kommerziellen Verfahren gehört, bei dem Sauerteigstarter als Aroma verwendet wird, überhaupt nicht zum Sauerteig. (In der Tat ist es vollkommen in Ordnung, wenn es so sauer wird, dass die ganze Hefe stirbt). Aber das sollte auch keine Unsummen sein...
Sie möchten in der Regel zweimal am Tag füttern (nicht einmal - was ich Ihrer Beschreibung entnehme) - wenn das Geschäft lange genug besetzt ist, sind 12 Stunden "ideal", aber "Beginn und Ende des Arbeitstages" ist weitaus besser als 24 Stunden. Ansonsten sind Antworten und Kommentare genau richtig.

Antworten (2)

Ich habe nur zu Hause gebacken, nicht kommerziell, aber etwas klingt falsch, wenn Sie eine Tonne Starter wegwerfen. [Und wow, mit einem Multi-Pfund-Starter!]

Sie werfen den Starter weg, damit er nicht zu groß wird, wenn Sie nicht damit backen. Und ich würde hoffen, dass eine kommerzielle Bäckerei immer damit backt.

Beispiel: Wenn Ihr Starter 4 Pfund wiegt und Sie die Hälfte behalten (also 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Wasser füttern), dann werfen Sie 2 Pfund weg, die Sie sofort durch das neue Mehl und Wasser ersetzen. Dies hält Ihren Starter konstant bei 4 Pfund. Idealerweise würden Sie die 2 Pfund, die Sie vom Starter entfernt haben, zum Backen verwenden (möglicherweise nach dem Verdoppeln, um ihn zu füttern).

Sie müssen die 2 Pfund auch nicht entfernen . Sie können einfach 2 Pfund Mehl + 2 Pfund Wasser hinzufügen und Ihren 4-Pfund-Starter auf einen 8-Pfund-Starter verdoppeln.

Das Wegwerfen (oder Verwenden) von Starter hält nicht nur die Größe überschaubar, es dient auch dem wichtigeren Zweck, die Säure Ihres Starters zu zähmen. Zu viel Säure, und der Sauerteig wird negativ beeinflusst.
@moscafj das machst du durch Verdünnung, wenn du die Hälfte des Starters behältst, erhältst du die Hälfte der Säure (weil der Starter die Hälfte der Mischung ist). Aber Sie erhalten dasselbe, wenn Sie den gesamten Starter behalten und stattdessen seine Größe verdoppeln, der Starter ist immer noch die Hälfte der Mischung. Selbst wenn Sie nur ein Viertel des Starters behalten, können Sie ihn stattdessen 4× größer machen. Der Grund dafür ist natürlich, die Größe niedrig zu halten.
Ich möchte nur darauf hinweisen, dass es beim Entfernen des Starters nicht nur darum geht, die Größe zu zähmen. Viele verstehen nicht, dass der Starter sauer wird und ohne Beachtung dessen Ihre Ergebnisse beeinträchtigen könnte.

Stimmen Sie der Antwort von Derobert voll und ganz zu, obwohl der Weg, all dies effizient zu erledigen, eine einfache Berechnung ist.

Sie müssen nur berechnen, wie viele Fütterungen zwischen den Brotchargen liegen, und dann die Menge, die Sie gegenüber Ihrer vorherigen Charge einsparen, darauf basierend anpassen.

Zum Beispiel wäre das von Ihnen beschriebene Schema angemessen, wenn Ihre Bäckerei 26 Pfund benötigt. Starter für ein Rezept, das nach 3 Fütterungen gebacken wird.

  • Tag 1: 1 Pfund Starter, 1 Pfund Wasser, 1 Pfund Mehl
  • Tag 2: 3 Pfund. Starter, 3 Pfund. Wasser, 3 Pfund. Mehl
  • Tag 3: 9 Pfund. Starter, 9 Pfund. Wasser, 9 Pfund. Mehl
  • Tag 4: Verwenden Sie 26 lbs. von Starter im Rezept, lassen Sie 1 Pfund Starter als "Tag 1" für die nächste Charge und fügen Sie Mehl und Wasser hinzu, um zu füttern

Wenn Sie ein wenig darüber nachdenken, können Sie eine allgemeine Formel für jede Situation ableiten.

Angenommen, Sie füttern beispielsweise eine 1:1:1-Starter-zu-Wasser-zu-Mehl-Fütterung, sollten Sie diese Richtlinien befolgen, abhängig von der Anzahl der Fütterungen, die Sie zwischen den Chargen erwarten. Angenommen, Sie benötigen die Menge X (in Pfund oder Gramm oder was auch immer) für Ihr Rezept.

  • 1 Fütterung: Nachdem Sie X für das Rezept entnommen haben, bewahren Sie vom restlichen Starter 1/2 von X aus der vorherigen Charge als Starter für die nächste Charge auf (entsorgen Sie vor der Fütterung jeden Überschuss über 1/2 von X hinaus).
  • 2 Fütterungen: Sparen Sie 1/8 von X aus der vorherigen Charge als Starter
  • 3 Fütterungen: Sparen Sie 1/26 von X aus der vorherigen Charge als Starter
  • 4 Fütterungen: Sparen Sie 1/80 von X aus der vorherigen Charge als Starter
  • n Fütterungen: spare 1/(3^ n -1) von X

Beispiel: Angenommen, Sie benötigen 15 Pfund Starter (= X ) und werden zwischen den Chargen zweimal füttern. In diesem Fall sollten Sie mit 1/8 von X = 15/8 = 1,875 Pfund beginnen. Füttern Sie 1,875 Pfund Starter mit 1,875 Pfund Wasser und 1,875 Pfund Mehl, für insgesamt 5,625 Pfund. Füttern Sie am nächsten Tag 5,625 Pfund Starter mit 5,625 Pfund Wasser und 5,625 Pfund Mehl für insgesamt 16,875 Pfund Starter. Dann nehmen Sie 15 Pfund des benötigten Starters für Ihr Rezept und Sie haben 1,875 Pfund übrig, um den Prozess für die nächste Charge erneut zu beginnen.

Tatsächlich können Sie diese letzte Formel für einen allgemeinen Fall verschiedener Starterrezepte verwenden. Einige Leute verwenden zum Beispiel eine 1:2:2-Fütterung von Starter zu Wasser zu Mehl. In diesem Fall multiplizieren Sie die Größe Ihres Starters bei jeder Fütterung mit 5, also setzen Sie einfach 5 in den Nenner dieses letzten Bruchs anstelle von 3. Wenn Sie eine 1: 1,5: 1,5-Fütterung durchführen, dann setzen Sie 4 (=1+1,5+1,5) statt. Im Algemeinen:

  • Wenn Sie n Fütterungen durchführen, die jeweils den Starter um den Faktor p vergrößern , dann sparen Sie einen Bruchteil gleich 1/( p ^ n - 1) von X , wobei X die Menge ist, die für jede Charge benötigt wird

Diese Formel stellt sicher , dass überhaupt kein Starter verschwendet wird , vorausgesetzt, Sie haben einen vorhersehbaren Backplan, bei dem Sie immer X Menge Starter von jeder n Fütterung benötigen.

Wenn Ihr Backplan nicht so vorhersehbar ist, können Sie bei Bedarf immer eine etwas größere oder kleinere Menge Starter machen.

Einige Bäcker ziehen es vor, Starter in unterschiedlichen Größen in verschiedenen Stadien des Aufbaus zu füttern. (Dies ist am typischsten bei der Herstellung von "mild" aromatisierten Broten mit natürlicher Hefe, bei denen eine der letzten Phasen vor der endgültigen Mischung während der Fütterung normalerweise viel stärker verdünnt wird, um den Säuregehalt zu senken.) In diesem Fall ist die Berechnung jedoch komplexer Sie können es immer noch sortieren, indem Sie ein wenig rückwärts von Ihrem Endgewicht des Starters für den Teig zu der Menge arbeiten, die Sie anfänglich vor dem Füttern benötigen würden. Im Allgemeinen besteht keine Notwendigkeit, überschüssige Starter zu produzieren, die Sie nicht verwenden werden. Viele Bäcker, die mehrere Tage lang nicht wieder backen möchten, sparen nur ein paar Unzen Starter (und füttern und entsorgen daher sehr wenig) und bauen ihn dann nach und nach wieder auf, wenn sie für eine große Charge benötigt werden.

Danke für deine Hilfe. Ich denke, ich werde es ausprobieren und sehen, ob wir die Qualität halten und die Lautstärke erhöhen können. Nochmals vielen Dank, ich werde nach einer Woche oder so aktualisieren.
@John Als allgemeine Regel gilt: Sobald Sie eine stabile Sauerteigkultur haben und diese kontinuierlich richtig füttern, ist sie sehr widerstandsfähig gegen eine Kontamination mit anderen Mikroben. Tatsächlich war nach meiner Erfahrung zu Hause in den letzten 6 Jahren der erste Starter immer etwas schwieriger zu handhaben als die folgenden.
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