Wie bewahrt man Kuchen am besten auf?

Ja, Kuchen werden im Kühlschrank schneller altbacken, ebenso wie die meisten Backwaren mit einem hohen Stärkegehalt.

Das Altbackenwerden (wie bei Serious Eats besprochen ) hat mit der Rekristallisation von Stärke zu tun. Wie Harold McGee erklärt (S. 541-542 von On Food and Cooking ):

Altbackenwerden wird heute als Manifestation der Stärkeretrogradation, der Rekristallisation, der Wassermigration aus dem Granulat und der Verhärtung verstanden, die stattfinden, wenn gekochte Stärke dann abgekühlt wird .... Die anfängliche Festigkeit des frisch gebackenen Brotlaibs, die seine verbessert Die Fähigkeit, in Scheiben geschnitten zu werden, wird durch die Retrogradation der einfachen geradkettigen Amylosemoleküle verursacht und ist im Wesentlichen innerhalb eines Tages nach dem Backen vollständig. Die Mehrzahl der Stärkemoleküle, die verzweigten Amylopektine innerhalb der Körner, sind ebenfalls retrograd. Aber dank ihrer unregelmäßigen Struktur bilden sie kristalline Regionen und stoßen Wasser viel langsamer über mehrere Tage aus. Dies ist der Prozess, der für die unerwünschte Festigung der Textur verantwortlich ist, nachdem das Brot schneidbar geworden ist.

Wenn Sie Stärke und Flüssigkeit in einem Teig oder Backteig mischen und dann erhitzen, bricht seine kristalline Struktur auf und absorbiert Wasser, wodurch Brot und Kuchen ihre "Feuchtigkeit" erhalten. Nachdem die Stärke abgekühlt ist, kehrt sie allmählich in ihre ursprüngliche Form zurück, wodurch Feuchtigkeit abgegeben und hart wird, wodurch die Qualität entsteht, die allgemein als "alte Form" bezeichnet wird.

All dies gilt für die Stärke in Kuchen genauso wie in Brot. McGee bestätigt weiter, dass die Rekristallisation bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt am schnellsten abläuft. Er stellt auch fest, dass bestimmte Emulgatoren das Altbackenwerden verzögern (wie Eigelb und echte Buttermilch). Ich würde hinzufügen, dass in Kuchen der höhere Zuckergehalt und die Tatsache, dass Zucker hydrophil ist, dazu beitragen können, dass Kuchen länger Feuchtigkeit speichern. Daher neigen einige stark angereicherte Brote und reichhaltigere Backwaren wie Kuchen dazu, langsamer alt zu werden als magere Brote.

Nichtsdestotrotz ist die Chemie des Altbackenwerdens in Kuchen immer noch im Grunde die gleiche, und es wird bei kühleren Temperaturen schneller passieren, solange sie noch über dem Gefrierpunkt liegen.

Wenn Ihr Hauptziel also darin besteht, Altbackenwerden zu verhindern, ist es am besten, Kuchen und schnelle Brote einige Tage lang bei Raumtemperatur aufzubewahren. Bei längerer Aufbewahrung fest einwickeln und im Gefrierschrank statt im Kühlschrank aufbewahren. (Das Altbackenwerden erfolgt sehr langsam unter dem Gefrierpunkt.) Da der Feuchtigkeitsverlust außerhalb des Kuchens die Feuchtigkeitsmigration aus den Stärken (und damit das Altbackenwerden) beschleunigt, ist das Abdecken von ungefrorenen Kuchen und geschnittenen Oberflächen unerlässlich.

Natürlich ist das Altbackenwerden nicht das einzige Problem bei der Haltbarkeit von Kuchen. Einige Glasuren eignen sich möglicherweise nicht gut, um tagelang bei Raumtemperatur oder besonders bei heißem Wetter zu sitzen. Einige können sogar unsicher werden. Kuchen oder schnelle Brote mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt durch hinzugefügtes Obst, Gemüse usw. können ebenfalls beginnen, Bakterien oder Schimmel zu bilden, wenn sie mehrere Tage bei Raumtemperatur gelagert werden. In diesen Fällen müssen Sie die Vorteile der Kühlung bei der Verhinderung des Verderbens mit den geringfügigen Nachteilen des Altbackenwerdens abwägen. (Wenn es ein Problem der Lebensmittelsicherheit ist, einen Kuchen bei Raumtemperatur stehen zu lassen, ist es natürlich am besten, ihn zur Aufbewahrung zu kühlen oder einzufrieren.)

Was tun, wenn Ihr Kuchen altbacken geworden ist (entweder durch Kühlung oder nur mehrere Tage bei Raumtemperatur)? Der Stärkekristallisationsprozess ist größtenteils reversibel, sodass das Erhitzen des Kuchens auf etwa 140 ° F beginnt, den Kuchen in seinen vorherigen Zustand zurückzusetzen (wie es bei Brot der Fall ist). Offensichtlich erlauben nicht alle Arten von Kuchen (insbesondere glasierte) ein solches Aufwärmen, aber es kann bei schnellen Broten und einfachen Kuchen ohne Glasur helfen. Wiedererwärmter Kuchen sollte jedoch sofort verzehrt werden, da das Innere eines altbackenen Kuchens bereits etwas entfeuchtet ist und ein abgekühlter altbackener Kuchen zunehmend schlechter (hart und trocken) wird.