Wie fügt man Aromen in Alkohol ein?

Können Sie Bitterstoffe und Tinkturen mit Gewürzgeschmack zu Hause herstellen? Das kannst du auf jeden Fall! Das tue ich die ganze Zeit - tatsächlich habe ich erfolgreich ein paar Bitterrezepte entwickelt und letztes Jahr sogar einen hausgemachten "Urlaubsbitter" als Weihnachtsgeschenk an Freunde verschenkt. Der Prozess selbst ist einfach und leicht; Was nicht einfach ist, ist die Duplizierung eines kommerziellen Produkts wie Angostura. Wenn Sie es versuchen, müssen Sie einige Dinge beachten.

Erstens unterscheiden sich die extrahierten Gewürzaromen von der trockenen Version. Während viele Aromen in verschiedenen Gewürzen und Kräutern alkohollöslich sind, sind es nicht alle , oder zumindest nicht in gleichem Maße. In flüssiger Form erleben Sie den Geschmack auch anders, unterstützt durch das brennende Gefühl von Alkohol. Obwohl Sie erwarten können, einen sehr ähnlichen Geschmack wie das rohe Gewürz zu extrahieren oder ähnlich wie beim Kochen oder Backen, wird es nicht genau dasselbe sein, und daher ist Ihr Gaumen nicht immer der beste Leitfaden dafür Herausfinden einer genauen Mischung aus trockenen Zutaten.

Ein zweiter verwandter Punkt ist der der relativen Konzentration und der zeitlichen Veränderung. Einige Aromen werden sehr schnell und sehr stark extrahiert; andere brauchen etwas länger, um zu reifen. Zimt und Nelke sind zwei sehr starke Gewürze, die mir in den Sinn kommen; Verwenden Sie zu viel oder ziehen Sie zu lange ein, und sie werden vollständig dominieren. (Einige Bitterhersteller umgehen dies, indem sie jedes ihrer Gewürze separat aufgießen und sie zusammenmischen, bis sie den gewünschten kombinierten Geschmack erhalten.) Einige Gewürze entwickeln auch eine deutlich bittere Note, wenn sie aufgegossen werden. Da es sich tatsächlich um Bitter handelt, ist das keine schlechte Sache; aber auch hier wird es anders sein als in der Rohversion.

Ein dritter Punkt ist die Vertrautheit. Viele der Gewürze, die zur Herstellung von kommerziellen und handwerklich hergestellten Bittern verwendet werden, sind Hobbyköchen ziemlich fremd, selbst denen, die sich mit Gewürzen auskennen. Pfefferkörner, Zimt und getrocknete Zitrusschalen sind alle ziemlich verbreitet. Aber ich wette, Sie haben keine Quassia-Chips, Iriswurzel, Andorn oder Dutzende andere, die in Bitter-Rezepten zu finden sind. Hier haben Sie also das Problem, dass Sie viele oder die meisten der Bestandteile einfach nicht identifizieren können. Angostura hat angeblich über 30 Gewürze und Pflanzenstoffe, die in die Mischung einfließen. Wenn Ihr Gaumen scharf genug ist, um sie alle zu entwirren, grüße ich Sie; Wenn Sie sie auch alle identifizieren können, sind Sie vielleicht ein Übermensch .

Tatsächlich ist es wirklich schwierig, Angostura zu Hause zu duplizieren. Was Sie einfacher machen können, ist, ähnlich gestaltete "aromatische" Bitter oder völlig originelle Kreationen zu kreieren (ich habe einen Apfel-Cranberry-Bitter, auf den ich ziemlich stolz bin). Alles, was Sie wirklich tun müssen, ist, Ihre Gewürze einer stark alkoholischen Basis hinzuzufügen und sie für ein paar Wochen an einem kühlen, dunklen Ort stehen zu lassen und sie von Zeit zu Zeit umzurühren. Einfach, aber langwierig, so dass Trial-and-Error auch eine Weile dauert. Viele Leute beginnen mit einem bereits bestehenden Rezept und das würde ich empfehlen, um loszulegen. Sie können gute Rezepte in vielen Craft-Cocktail-Büchern finden (einschließlich eines, das ich empfehlen würde und das sich mit Bitter beschäftigt ).) oder online suchen. Dies gibt Ihnen eine gute Basis für den Anfang, und Sie können dann damit beginnen, Rezepte zu optimieren, die Sie gerne verzweigen.

Nachdem ich dies selbst getan habe, gebe ich ein paar Tipps, die auf meiner eigenen Erfahrung basieren:

1. Sie können jede Spirituose verwenden, aber ein höherer Alkoholgehalt führt zu einer besseren Extraktion. Wodka ist tatsächlich am besten zu verwenden, wenn Sie eine "sauberere" Extraktion wünschen - er überdeckt den Geschmack der Gewürze weniger als braune Spirituosen. Viele Rezepte verwenden Whisky oder Brandy für den Geschmack, den sie hinzufügen. Auf jeden Fall verwende ich normalerweise Spirituosen, die mindestens 100-Proof (oder 50 Volumenprozent Alkohol) sind. Sie helfen dabei, diese alkohollöslichen Aromen effektiver zu erfassen.
2. Achte sorgfältig auf die Menge, egal ob du nach einem Rezept arbeitest oder dein eigenes entwickelst. Wenn Ihr Rezept Gramm verlangt, schätzen Sie nicht – brechen Sie die Waage auf. Denken Sie an das Zusammenspiel von Extraktionszeit und relativer Konzentration. Weichen Sie zu stark ab, können Sie Ihre Bitter ganz aus dem Gleichgewicht bringen, besonders bei stärkeren Gewürzen. Das Ergebnis wird wahrscheinlich nicht schlecht sein , aber es wird anders und wahrscheinlich nicht ganz so gut sein. Deshalb sind gute Bitter-Rezepte zu schätzen.
3. Finden Sie eine gute Quelle für Ihre Gewürze. Je besser das Produkt ist, mit dem Sie beginnen, desto besser wird Ihr Ergebnis sein. Sie können viele der weniger verbreiteten Zutaten in Genossenschaften, Naturkostläden und Kräutermedizingeschäften finden. Normalerweise können Sie diese in großen Mengen zu einem ziemlich guten Preis kaufen. Es gibt viele Online-Anbieter, aber ich habe noch keinen einzigen gefunden, den ich dringend empfehlen könnte; Einige haben tolle Preise, aber eine schlechte Auswahl, bei anderen ist es umgekehrt.
4. Es gibt kein besseres Aufgussgefäß als Weithals-Einmachgläser. Nicht in Plastik aufgießen, da sonst auch Aromen in das Gefäß gelangen. Einmachgläser aus Glas haben dieses Problem nicht, sie sind billig und allgegenwärtig.

Denken Sie daran, dass all dies in erster Linie darauf zutrifft, wie ich Ihre Frage interpretiere: bezüglich des Aufgusses von getrockneten Gewürzen, Kräutern oder anderen pflanzlichen Stoffen. Likör mit Früchten aufzugießen ist auch ein würdiges Projekt, aber ein ganz anderes.

Ich wäre auch nachlässig, wenn ich nicht erwähnen würde, dass es, wie in den Kommentaren erwähnt, auch andere, technologisch fortschrittlichere Möglichkeiten zum Aufgießen gibt. Mit einem Sous-Vide-Bad können Sie ziemlich schnell ziehen lassen, obwohl die mit dem Prozess verbundene Hitze die Art und Weise verändert, wie die Aromen extrahiert werden. Ich habe auch Techniken gesehen, die einen Schlagsahne verwenden, um "schnelle Bitter" herzustellen; Die Idee ist, dass hoher Druck und winzige Stickstoffbläschen in die Gewürze eindringen und Aromen extrahieren, wenn der Druck abgelassen wird. Ziemlich cool, aber das habe ich noch nicht ausprobiert. Beginnen Sie stattdessen einfach. Holen Sie sich ein Grundrezept, das gut klingt, und probieren Sie es aus.

Ich mache regelmäßig verschiedene Arten von aromatisierten Spirituosen. Es kann schwierig sein, genau den gleichen Geschmack wie etwas zu bekommen, das Sie kaufen, es sei denn, sie veröffentlichen ihr Rezept, aber es ist durchaus möglich, gute Ergebnisse zu erzielen. Mit welcher Art von Alkohol Sie beginnen, hängt davon ab, welche Art von Geschmack Sie am Ende haben möchten. Wodka, zumindest das Zeug von guter Qualität, hat keinen Geschmack und ist daher eine gute Basis zum Aufgießen von Alkohol. Es gibt jedoch eine Reihe köstlicher Dinge, die Sie zum Beispiel mit Brandy oder dunklem Rum machen können, je nachdem, welche Art von Geschmack Sie am Ende wünschen.