Wie kann man Backen ersetzen, damit das Ergebnis sowohl ei- als auch glutenfrei ist?

AFAIK, (was nicht viel ist) es gibt keinen guten Ersatz für Eier beim Backen. Dies liegt daran, dass das Ei aus einem oder mehreren Gründen vorhanden sein kann. Dies umfasst als Aromastoff, Emulgator, Feuchtigkeitsspender und Sauerteig. Also werde ich jedes davon separat ansprechen.

Geschmack - Ich muss noch eine Zutat oder einen Ester finden, den ich leicht herstellen kann, um den sehr eiigen Geschmack von Eiern zu reproduzieren. Ihre beste Wette ist wahrscheinlich ein kommerzieller Ersatz (der auch die anderen Probleme unten lösen kann).

Emulgierung - (Soja-)Lecithin. Zeitraum. Wahrscheinlich etwa ein Esslöffel pro Eigelb ersetzt. Wenn Ihr Rezept dadurch zu trocken wird...

Feuchtigkeitscreme - Apfelmus. Zeitraum. Der hohe Pektingehalt ist auch ein Emulgator und spendet Feuchtigkeit, ohne einen starken Geschmack zu verleihen. Fügen Sie alternativ mehr Flüssigkeit hinzu (Hinweise zu Gluten siehe unten).

Sauerteig – Backpulver kann hier die Arbeit erledigen. Vielleicht möchten Sie auch Buttermilch daneben verwenden. Wenn das nicht funktioniert, kann Xanthan Gum einen Versuch wert sein, zusammen mit BP oder Buttermilch. Verwenden Sie SEHR WENIG XG, es wird es schön verdicken. Jedoch...

Gluten. Das macht Brot so brotig. Solange Sie kein Brot machen (wenn Sie ein ganzes Ei in Brot eintauschen müssen, habe ich nichts), können Sie jedes Mehl ersetzen, das nicht auf Weizen, Roggen oder Gerste basiert. Wenn Ihr Freund Zöliakie hat, sollte es in Ordnung sein, diese Mehle oder Nebenprodukte einfach nicht in einem Rezept von Grund auf neu zu verwenden. Wenn Ihr Freund IBS hat und es ein FODMAP-Problem ist, gibt es noch einige weitere Landminen zu vermeiden, und ich empfehle, einen Ernährungsberater um Rat zu fragen/ein Rezept zu überprüfen. Wenn es sich um eine Weizenallergie handelt, fragen Sie Ihren Freund nach einer Liste bekannter Allergene. Das Beste, was Sie tun können, ist, Ihren Freund die spezifische Diagnose weiterleiten zu lassen, die ihm sein Arzt/Ernährungsberater gegeben hat. Ich bin sicher, sie hätten nichts dagegen, damit Sie sicher für sie kochen können.

Es ist jedoch nicht ganz so einfach, nur ein anderes Mehl zu verwenden. Sie werden wahrscheinlich insgesamt weniger Mehl und eine Mischung aus verschiedenen Mehlen verwenden wollen, um einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Gefühl zu erzielen.

TLDR; Auswechslungen sind schwierig. Verwenden Sie Reismehl und Apfelmus, denke ich.

Experiment! Du kannst dich mit deinen Erkenntnissen melden...

Es kommt darauf an, was du zu backen versuchst.

Für Kekse und Brownies hatte ich viel Glück mit gemahlenen Leinsamen plus Wasser . Dies funktioniert nicht bei Artikeln, bei denen Sie Eiweiß separat schlagen müssen.

Was das Gluten betrifft, so gibt es im Handel viele „glutenfreie Mehlersatzstoffe“, aber einige sind für bestimmte Produkte (Brot vs. Kekse usw.) besser als andere. Siehe meine Antwort in Was sind gute Referenzen für glutenfreies Backen? . Wenn Sie dies häufig tun, ist es möglicherweise kostengünstiger, Ihre eigenen zu mischen, aber für den einmaligen Gebrauch sollten Sie sich für die Mischungen entscheiden.

Beachten Sie, dass Sie, wenn Sie nicht die ganze Mischung verwenden, sie in einen Beutel einpacken oder in einen anderen Behälter geben und dann getrennt von Ihrem Mehl aufbewahren möchten. Finden Sie auch heraus, ob die Person Zöliakie hat oder glutenempfindlich ist ... wenn sie Zöliakie hat, kann das Kochen in einer Küche mit Mehl darin und nicht vollständig desinfizierten sie auslösen. (Haben Sie z. B. einen offenen Behälter oder ein hängendes Gestell mit Utensilien darin? Sie könnten Spuren von Mehl aufweisen. Ebenso Dinge in Schubladen oder Schränken, wenn Sie nach Messlöffeln oder einer Pfanne gegriffen haben, als Sie Mehl auf sich hatten )

Am einfachsten: Google "Egg Free Gluten Free" und such dir etwas aus. Es gibt eine Menge.

Wenn man Feuchtigkeit durch Ei ersetzt, ist ein weiterer guter Ersatz Bananenpüree. Es funktioniert ähnlich wie das Apfelmus.

Reismehl ist mein liebster glutenfreier Mehlersatz, weil es einfach und günstig auf jedem asiatischen Markt/in jedem großen Laden erhältlich ist. Seien Sie vorsichtig, ich habe gelesen, dass einige Menschen mit Zöliakie Probleme mit diesem Reismehl haben, da es ein blechernes Stück Weizen enthält und ihren Magen verärgert. Aber wer sich gerade für glutenfrei entschieden hat, dem wird es höchstwahrscheinlich nichts ausmachen, dass das Reismehl möglicherweise im selben Gebäude wie der Weizen verarbeitet wurde.

Hafer ist meine zweite glutenfreie Sache zum Backen, aber wie beim Reismehl ist das meiste davon mit Weizen kreuzkontaminiert. Aber du kannst glutenfreien Hafer auch ziemlich günstig bekommen. Ich weiß, Bob's Red Mill hat sicher welche, aber normalerweise steht es auf der Verpackung. Sie können Haferflocken in einen Mixer/eine Küchenmaschine geben, um sie vor dem Backen fein zu machen.

Irgendwie habe ich viele Menschen mit Allergien in meinem Leben angezogen! Manchmal ist es einfacher, einfach für jeden etwas anderes zu kochen.

Für Rezepte, bei denen Sie keine Äpfel oder Bananen verwenden möchten, empfehle ich Naturjoghurt. Nach dem Backen ist es in Keksen oder Brownies praktisch geschmacksneutral. Es verleiht dem Brot einen leichten Geschmack, sodass es ein bisschen wie Sauerteig schmeckt. Das Beste ist, dass Joghurt den meisten Zwecken dient, die Eier erfüllen: Es fügt Feuchtigkeit hinzu, wirkt als Bindemittel und macht den Teig/Teig weniger sauer.

Verwenden Sie in jedem Rezept etwa 1/3 normalen (nicht fettfreien) Naturjoghurt für jedes Ei.

Der meiste Joghurt ist glutenfrei, einige (insbesondere griechischer Joghurt) jedoch nicht. Überprüfen Sie die Etiketten oder suchen Sie online nach dem Namen der Marke.