Kann ein Teig, der nur aus Mehl und Wasser besteht, auf unbestimmte Zeit (z. B. zwischen einigen Tagen und einigen Wochen) verwendet werden, wenn er abgedeckt bei Raumtemperatur gelagert wird?
Ich habe letzte Woche eine Menge Teig gemacht und am Ende eine gute Portion davon ungenutzt übrig. Heute habe ich es endlich geschafft, es in Fladenbrot zu verwandeln. Den Teig die ganze Woche über griffbereit zu haben, war praktisch, aber gibt es etwas, worauf ich in Bezug auf Lebensmittelsicherheit oder Geschmack achten sollte?
Eine Mischung aus Mehl und Wasser bei Raumtemperatur ist ein sehr gastfreundliches Wachstumsmedium für viele Bakterien, Hefen und Schimmelpilze; und auf unbestimmte Zeit ist eine lange Zeit.... Auch wenn Sie in Sachen Küchenhygiene äußerst wachsam sind, wird die Mischung irgendwann anfangen, irgendeine Form von Mikroben zu wachsen. Dieser Prozess kann eine Woche oder länger dauern, bis er offensichtlich wird.
Wenn Sie die Charge innerhalb von etwa einer Woche aufbrauchen, ist es unwahrscheinlich, dass es zu Problemen kommt. Für eine längere Lagerung sollten Sie den Teig im Kühlschrank aufbewahren und/oder Salz hinzufügen (in der anteiligen Menge, die Sie für Brot verwenden würden). Wenn es einen unangenehmen Geruch oder sichtbaren Schimmel entwickelt, ist es besser, es wegzuwerfen.
Denken Sie daran, dass feuchtigkeitsspendendes Mehl, insbesondere Vollkornmehl, Amylase-Enzyme aktiviert, die Stärke in einfachen Zucker abbauen. Dieser Prozess, der als Autolyse bezeichnet wird, verbessert die Bräunung und den Geschmack, aber wenn er zu lange andauert, führt er zu einer gummiartigen Krume oder einer schlechten Gesamtstruktur.
Sicher, Sie können es auf unbestimmte Zeit aufbewahren, so wurde Brot hergestellt, bevor im 19. Jahrhundert handelsübliche abgepackte Hefe erhältlich war.
Ihr Teig wird zu Sauerteig. Es können unter Umständen unangenehme Bakterien oder Schimmel wachsen, aber solange man keinen Schimmel sieht und es nach einiger Zeit nicht stinkt (wenn es innerhalb der ersten 3 Tage stinkt ist es wahrscheinlich noch ok, die guten Bakterien brauchen länger um die stinkenden zu etablieren und zu verdrängen), dann können Sie es verwenden.
Der Geschmack wird sich von normalem Teig unterscheiden, Ihr Brot wird wie Sauerteigbrot schmecken, weil Sie Sauerteig und keinen Frischteig hergestellt haben.