Wie lange lässt man ein Steak aus dem Kühlschrank auf Temperatur kommen und wann salzt man es?

In diesem Thread stellt Lorenzo fest, dass Steaks in der Mitte roh bleiben können, wenn Sie sie nur 10-15 Minuten lang draußen lassen, um auf Temperatur zu kommen. Ich empfehle 30 Minuten, aber es wird wahrscheinlich davon abhängen, welche Raumtemperatur tatsächlich für Sie ist.

Von Weber's Way To Grill , der empfiehlt, direkt zu salzen, wenn Sie sie aus dem Kühlschrank nehmen, hier ist Mr. Purviances Meinung darüber, warum Sie früh salzen sollten:

Es stimmt, dass Salz Feuchtigkeit an sich zieht, aber im Laufe von 20 bis 30 Minuten ist das gut so, denn das Salz beginnt sich in diesem bisschen Feuchtigkeit aufzulösen. Wenn das Steak auf den heißen Rost trifft … [Sie] schaffen eine köstliche Kruste. Jede Feuchtigkeit, die Sie verlieren könnten, ist den Geschmack dieser Kruste wert.

Kenji Alt hat Experimente im The Food Lab: 7 Old Wives' Tales About Cooking Steak That Need To Go Away durchgeführt und festgestellt, dass es keine wirkliche Wirkung hat, das Steak vor dem Kochen auf Raumtemperatur zu bringen.

Es stellt sich heraus, dass selbst ein oder zwei Stunden auf der Theke kaum einen Unterschied zur Temperatur in der Mitte des Steaks machen.

Der begrenzende Faktor für das Bräunen ist das Verdampfen des gesamten Oberflächenwassers, sodass die Temperatur über 100 °C steigen kann. Aufgrund der erheblichen Energie, die für die Verdampfung erforderlich ist, wird die Energie, die zum Erwärmen des Steaks von der Kühlschranktemperatur erforderlich ist, unbedeutend.

Andererseits macht es einen Unterschied in der Qualität, wann und wie gesalzen wird. Am besten salzen Sie mindestens 40 Minuten vor dem Kochen oder direkt während des Kochens.

Der Grund dafür ist, dass sich das Salz auflöst, wenn Sie 40 Minuten im Voraus salzen, und die Säfte dann wieder aufgenommen werden. Mit weniger Zeit bleibt keine Zeit für die Resorption, also warten Sie besser bis zum Zeitpunkt des Kochens.

Kenjis Fazit lautet:

Kümmern Sie sich nicht darum, Ihre Steaks bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen. Trockne sie lieber vor dem Anbraten sehr gründlich auf Küchenpapier. Oder noch besser, salzen Sie sie und lassen Sie sie ein oder zwei Nächte unbedeckt auf einem Gitter im Kühlschrank ruhen, damit ihre Oberflächenfeuchtigkeit verdunsten kann. Auf diese Weise erhalten Sie eine viel effizientere Bräunung.

Ich salze meine Steaks / Marinaden erst nach dem Servieren – lege einfach Salz und Pfeffer auf den Tisch. Salz trägt zwar zum Geschmack bei, saugt aber auch Feuchtigkeit heraus. Durch das Weglassen des Salzes bleiben die Steaks saftiger und das Essen ist freundlicher für diejenigen von uns mit hohem Blutdruck.

Ich lasse sie mindestens 15 Minuten aus. Die untere Seite kurz vor dem Garen und die obere Seite kurz vor dem Wenden salzen. Die Geschmacksdurchdringung unterscheidet sich stark von nach dem Kochen hinzugefügtem Salz und das Fleisch bleibt saftig.

Normalerweise mariniere ich meine Steaks, also nehme sie etwa 2 Stunden vorher heraus und wirf sie in einen Beutel mit Reißverschluss, bedecke sie mit etwas Worsteshire, füge dann etwas Sojasauce hinzu, versiegele sie, massiere sie und lasse sie an der Zähler.

Unnötig zu erwähnen, dass ich kein zusätzliches Salz hinzufüge, aber ich tupfe sie vor dem Kochen trocken.

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Ich würde auch denken, dass die Temperatur, auf der Sie Ihr Zuhause halten, ein Faktor sein könnte (was eher eine kulturelle Sache ist). Meine Küche kann je nach Jahreszeit zwischen 65 ° F und 90 ° F liegen.

Normalerweise nehme ich es eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank und salze es 30 Minuten vor dem Kochen. Ich glaube, ich habe diese Zahlen aus einer Good Eats-Folge gehört, aber ich könnte mich total irren, wo ich diese Angewohnheit aufgegriffen habe.

Ich habe mehrere Steaks im Grunde genommen direkt aus dem Kühlschrank genommen und angefangen, sie zu kochen. Meine Beobachtungen:

1. Kein merklicher Unterschied, wenn ich sie ruhen lasse.
2. Am häufigsten beziehen sich die Leute auf das "Blut" im Steak. Es gibt kein Blut, es ist eine Art Protein, das hauptsächlich auf Wasser basiert und Myoglobin genannt wird.
3. Je nach Qualität, Schnitt und gewünschtem Geschmack. Ich würde höchstens ein wenig S & P (Salz und Pfeffer) verwenden, auf beiden Seiten.
4. Entscheidender Fehler, den Menschen machen. DREHEN SIE NICHT MEHR ALS EIN PAAR MAL. Ständiges Wenden ist nicht der richtige Weg.

Hoffe das hilft!

Prost, Pete der Koch

Sie können ein Steak über Nacht würzen. Ich lasse meine ein paar Tage vor dem Grillen im Kühlschrank.