Wie macht man Brathähnchen zart und saftig?

Die richtige Antwort auf jede Frage nach der Vorlage "Wie bekomme ich (etwas Fleisch) dazu, zart zu werden, wenn ich es (eine Kochmethode) mache?" ist: nicht überkochen .

Es ist ernsthaft keine Raketenwissenschaft. Das Kochen von Fleisch trocknet es aus, da die Feuchtigkeit verdunstet.

Der zweite und vielleicht dominierende Faktor ist, dass bei überkochtem Fleisch – alles über etwa 165 F / 74 C – alle Proteine ​​​​im Fleisch vollständig geronnen sind. Sie haben sich in enge kleine Kugeln gepresst, Flüssigkeit herausgedrückt und eine gummiartige Textur angenommen. Dieser Effekt kann nicht rückgängig gemacht werden.

Zerkochtes Fleisch ist zu trocken, was ihm eine zähe und sehnige Textur verleiht.

Weitere Tipps, wie Sie Brathähnchen eher so zubereiten können, wie Sie es in Restaurants gegessen haben (von denen nur sehr wenige es "braten"), finden Sie unter:

Wie imitiert man kommerzielles Brathähnchen?

Das Marinieren des Huhns vor dem Schlagen und Braten hat für mich gut funktioniert. Etwas Öl, Zitronensaft und Gewürze sind normalerweise ausreichend, aber Sie können definitiv ausgefallener werden und dies hat den zusätzlichen Bonus, dem Fleisch selbst Geschmack zu verleihen.

Eine andere Möglichkeit, die ich von einem Nigella Lawson-Rezept bekommen habe (es war früher online auf cookstr.com, aber ich kann es nicht mehr finden), besteht darin, mehrere Stunden in Vollmilch zu marinieren und dann das Huhn in dieser Milch zu kochen (mit etwas Wasser für mehr Volumen) bis es gar ist, und erst dann das Hähnchen teigieren und braten. Das hört sich an, als würde es in die Überkochfalle tappen, wird aber tatsächlich sehr saftig und zart.

Stellen Sie schließlich sicher, dass Sie viel sehr heißes Öl verwenden. Eine Fritteuse ist die beste Option. Es scheint ein bisschen kontraintuitiv zu sein, aber viel heißes Öl wird tatsächlich dazu beitragen, dass das Huhn nicht ölig herauskommt. Zu wenig oder zu kühl, und das Huhn scheint das Öl aufzunehmen und schmeckt unangenehm fettig.

Ich habe festgestellt, dass das Huhn bis zu einem Tag im Voraus in eine Salzlake (im Wesentlichen wie Marinieren) gelegt wird, um es mit viel zusätzlicher Feuchtigkeit zu versorgen. Aber verwenden Sie eine einfache Sole wie Eistee mit Salz (salzig wie das Meer) oder Wasser. Sie können definitiv auch Buttermilch oder andere Flüssigkeiten verwenden, aber ich hatte das beste Glück mit salzigen, wässrigen Laken.

Technisch gesehen hat Aaronut beim Überkochen Recht. Aber darüber hinaus ist dies eine großartige Technik, um die Zärtlichkeit zu erhöhen.

Meine Oma hatte ein Restaurant im Cajun-Stil in Lousiana.

Ihr Brathähnchen-Rezept bestand darin, das Hähnchen für eine Nacht in Salzlake zu legen und es dann am nächsten Abend in Buttermilch zu marinieren.

Dann ein "Doppelbagger" mit gewürztem Mehl im Wechsel mit Mayonnaise und geschlagenem Ei und in den kochenden Topf mit Schmalz auf ihrer enormen Wolf-Reihe. Zart, saftig, saftig und perfekt gewürzt – jedes Mal.

Ich glaube, die "kommerzielleren" Brathähnchen-Restaurants injizieren Salzlake, Brühe und MSG in ihre Vögel.

Ich habe eine Antwort auf diese Frage, an der ich seit einiger Zeit arbeite.

Hier sind die Schritte:

1. Hähnchen 4 Stunden in Salzlake legen. Sole besteht aus 8 Tassen Wasser, 1 Esslöffel msg/Akzent, 1/4 Tasse Speisesalz und 1 Teelöffel Zucker. Das sind 4 5 Hähnchenbrustfilets. Das Pökeln macht die Filets prall und schützt Ihr Fleisch vor dem heißen Öl.

2. Gewürze zum Panieren mischen.

Gewürze: 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 1/2 TL weißer Pfeffer, 1 TL Koriander gemahlen, 1 TL Ingwer, 1 TL Knoblauchpulver, 1 1/2 TL Paprika, 1/2 TL Cayenepfeffer/Chiliflocken.

Kräuter: 1 Teelöffel Oregano, 1 Teelöffel Thymian, 1 Teelöffel Salbeipulver

Zusatzstoffe/Extras: 1 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel msg/Akzent.

Gerne können Sie die Gewürzmischung nach Belieben ändern. Extra Chili für eine schöne scharfe Beschichtung. Weniger oder mehr Salz nach persönlicher Vorliebe. Msg verstärkt den Geschmack der Gewürze. Daher sind meine Mengen keine Esslöffel. Sie können die Nachricht weglassen, erhalten aber nicht den gleichen Nachgeschmack und die gleiche Intensität.

Fügen Sie Gewürze zu 3 Tassen Kuchen/eiweißarmem Mehl, 1 Tasse Speisestärke hinzu. Gut mischen. Lass uns sitzen.

Huhn aus der Salzlake nehmen und überschüssiges Salz mit Wasser abwaschen. 1/2 Stunde ruhen lassen.

Fügen Sie Huhn zu 3 Tassen Milch und 1 vorgeschlagenem Ei hinzu.

Lassen Sie das Huhn etwa 15 Minuten lang einweichen.

Filets herausnehmen, halbieren und abtropfen lassen. Dann rollen und in die Mehl-Gewürz-Mischung drücken.

Kochmethode:

Ich benutze eine 6-Liter-Druckfritteuse. Die Salzlake ermöglicht es dem Huhn, Feuchtigkeit zu speichern.

Öl auf 180c erhitzen. Hühnchenstücke hinzufügen. Ohne Deckel etwa eine Minute bräunen lassen oder prüfen. Sie wollen eine schöne braune Farbe. Nicht verbrannt. Lassen Sie die Beschichtung nicht dunkel werden.

Sobald Sie das Hähnchen gebräunt haben, schlagen Sie den Deckel des Schnellkochtopfs zu und kochen Sie es 6 1/2 - 7 Minuten lang. Sobald der Schnellkochtopf pfeift, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe.

Lassen Sie überschüssigen Dampf aus dem Herd ab, nehmen Sie die Hitze ab und stützen Sie das Sicherheitsventil ab, damit der Dampf entweichen kann. Sobald Sie den Deckel abgenommen haben, nehmen Sie das Huhn heraus und lassen Sie es auf einem erhöhten Rost ruhen, der auf einer Auflaufform sitzt.

Bei etwa 70 Grad in den Ofen stellen und abtropfen lassen. 20 Minuten später = gebratene Güte.

Ich muss betonen, dass Sie für diese Methode eine zugelassene Druckfritteuse verwenden. Und stellen Sie sicher, dass die Robben schön prall und biegsam bleiben. Dies kann gefährlich sein, wenn Sie nicht sehr vorsichtig sind und einige Nachforschungen anstellen. Ich persönlich benutze eine 6-Liter-Hähncheneimer-Everwear-Druckfritteuse. Hat mich bei ebay 40€ gekostet, wurde nie benutzt.

Wenn Sie dies richtig machen, erhalten Sie eine leckere hellbraune Haut und das saftigste Hühnchen im Inneren, das beim Aufschneiden dampft.

Ich füge gerne eine Knoblauchsauce aus Joghurt, Salz, Gurkenwürfel und Knoblauch hinzu. Filets zerkleinern und mit Salat in einen Wrap geben.

So bekommst du kein fettiges Hähnchen. Es wird dampfende frittierte Güte sein.

Optionen/Tricks zum Verfeinern: Machen Sie Ihre Gewürzmischung am Vortag und lassen Sie sie gut vermischen. Ein schönes gemischtes Pulver verstärkt das Aroma und die Intensität.

Salbei in die Sole geben. Ungefähr ein oder zwei Teelöffel.

Dieser Artikel hat mein Geflügelspiel verändert: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-bring-turkey-thanksgiving.html

TLDR: Trockenes Pökeln führt zu einem schmackhafteren Hähnchen, da feuchtes Pökeln den Geschmack aus dem Fleisch „spült“, wenn Flüssigkeit in das Fleisch eintritt und dann wieder austritt.

Würzen und in Butter oder (Oliven-)Öl kurz anbraten.

"Flash Fry" bedeutet, für ein paar Minuten bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne kochen. Dadurch wird das Fleisch „versiegelt“, wodurch die Feuchtigkeit während des Garvorgangs eingeschlossen wird. Tun Sie dies, bevor Sie all Ihre Fingerleckgewürze und den Teig hinzufügen.

"Versiegeln" gilt für die meisten Fleischsorten, nicht nur für Hühnchen. Wenn Sie Roastbeef/Schweinefleisch usw. haben, das längere Garzeiten hat, wickeln Sie es in Folie ein, NACHDEM Sie es versiegeln, aber bevor Sie es braten.