Ich plane, die diesjährige Ernte an Peperoni zu verwenden, indem ich mich an der Herstellung meiner eigenen scharfen Saucen versuche.
Ich habe das noch nie probiert, aber ich habe eine Reihe von Rezepten im Internet gefunden. Ich mache mir jedoch Sorgen um die Haltbarkeit, und die Variationen der Zubereitungsmethoden, die ich in den Rezepten sehe, sind etwas verwirrend.
Einige der Rezepte erfordern einfach das Mischen von Paprika, einigen anderen Gemüsen (normalerweise Karotten, Zwiebeln oder Paprika), Gewürzen (wie Zucker oder Knoblauch) und Essig. Die Mischung wird dann in einer Küchenmaschine gemischt und ist ohne Kochen "verzehrfertig".
Andere fordern, die Zutaten in Essig zu köcheln, bevor sie in die Küchenmaschine gegeben werden.
Wieder andere beschreiben monatelange Fermentationsprozesse.
Einige der Rezepte besagen, dass die resultierende Sauce mindestens ein Jahr haltbar ist. Andere sagen ein oder zwei Monate.
Da die Saucen für jeden im Haus außer mir zu heiß sind, würde ich die Haltbarkeit lieber so lange wie möglich verlängern. Wenn es in einem Monat schlecht wird, werfe ich am Ende eine Tonne weg.
Was ist die grundlegende Methode, die ich verwenden sollte, um die Haltbarkeit einer Kombination aus Peperoni (Bhut Jolokia oder Ghost Peppers, falls das wichtig ist), Karotten, Knoblauch und möglicherweise Paprika, Äpfeln oder Trauben (alle alternativen Zutaten, die ich bin) zu maximieren? Lust auf Experimente)?
Wie speichere ich die Ergebnisse am besten?
Was ist eine vernünftige Erwartung für eine sichere Haltbarkeit der resultierenden scharfen Soße?
Essig und Zucker sind gute Konservierungsmittel. Vorausgesetzt, Sie verwenden sterilisierte Behälter - stellen Sie sie zwanzig Minuten lang in kochendes Wasser, fügen Sie die Sauce hinzu, verschließen Sie sie und kochen Sie sie erneut zehn Minuten lang -, sollte alles in Ordnung sein. Lagern Sie die Flaschen/Gläser an einem kühlen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung.
Vermeiden Sie die Verwendung von Öl während der Zubereitung, da Sie Gefahr laufen, Botulinum in die Mischung einzubringen. Dies würde wahrscheinlich durch den Essig neutralisiert werden, aber das Risiko ist es wirklich nicht wert.
Wie immer, wenn die Sauce riecht oder verdächtig aussieht, wenn Sie sie verwenden, werfen Sie sie weg. Auch hier ist es das Risiko einer Lebensmittelvergiftung nicht wert.
Je einfacher das Rezept, desto länger die Haltbarkeit. Ich kreiere und verkaufe scharfe Saucen hier in Chicago für VK Urban Farms. Wir haben eine reine Ghost-Paprika-Sauce, die buchstäblich aus in Pflanzenöl sautiertem Ghost-Paprika besteht und dann zu gleichen Teilen mit Essig verarbeitet wird. Das 50/50-Verhältnis stellt sicher, dass nichts jemals die Integrität dieser Sauce beeinträchtigen wird. (innerhalb des Zumutbaren) Ich habe festgestellt, dass die Sicherheit scharfer Saucen wie bei allen Saucen direkt von der Vielfalt und Zusammensetzung der Sauce abhängt. Je mehr Früchte und Zucker, desto größer das Risiko des Verderbens ohne Kühlung. Bei einigen der einfacheren Saucen besteht die Möglichkeit einer Trennung, dies beeinträchtigt jedoch selten den tatsächlichen Geschmack und die Sicherheit der Sauce. Die Flasche gut schütteln und genießen.
Salz ... Salz wird seit Tausenden von Jahren zum Haltbarmachen von Gemüse und zum Pökeln von Fleisch verwendet. Essig fügt einen weiteren Vorteil hinzu, um die Haltbarkeit zu verlängern. Tatsächlich werden Sie feststellen, dass dies zwei Hauptzutaten in jeder scharfen Soße eines großen Namens sind. Darüber hinaus könnte man sogar Konservierungsmethoden anwenden, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Wenn ich konservierte scharfe Soße wollte, würde ich Sri Racha im Supermarkt kaufen.
Ich bevorzuge jedoch eine frische Chilimischung. Der Geschmack und die Textur sind völlig unterschiedlich. Und Sie müssen es nicht mit Essig überschwemmen, um die Frische des Geschmacks zu zerstören. Solange Sie im Kühlschrank lagern (nicht wärmer als 38F und nicht in der Nähe der Tür) und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.
Wenn Sie tatsächlich einen Garten voller Chilis haben, die Sie verarbeiten müssen - verwenden Sie so viel Essig, wie es Ihrem Geschmack entspricht, nicht der Konservierung - ich denke, das Einfrieren in sterilen Behältern sollte sie mindestens 3 Monate halten. Ich denke nicht, dass Sie sie länger als 6 Monate einfrieren sollten.
Es sollte auch darauf ankommen, ob Sie Ihre Chilimischung nach dem Mixen garen. Ich bevorzuge meine frisch und ungekocht – deshalb traue ich dem Einfrieren nur zwei Monate zu. Daher habe ich keine Ahnung, wie lange es weiter gefroren halten würde, wenn es zuerst gekocht worden wäre.
Wenn Sie frische, kühle Soße zubereiten, würden Sie nach dem Mischen eine Kombination aus Ingwer, Gewürzen und Knoblauch oder sogar Selleriestückchen oder gehacktem Koriander untermischen. Die Essigflut würde diesen köstlichen Duft und Geschmack der frischen Mischung des heißen Salatdressings zerstören.
Haben Sie diese frische Chili-Dressing-Mischung zwischen zwei mit Cheddar geschmolzenen Brotscheiben. Lecker. Oder haben Sie Tortilla mit frischer Chilisauce probiert? Essigfluten werden das alles zerstören.
Was Sie tun sollten, ist, die Chilis, den Ingwer, den Knoblauch und die Gewürze zu verarbeiten und einzufrieren. Und vakuumieren Sie sie sogar vor dem Einfrieren. Wenn Sie eine Flasche benötigen, mischen Sie nach dem Auftauen nur frisch gehackten {Sellerie/Koriander+Paprika+Zwiebeln} hinein, was den Duft und Geschmack einer vergessenen gefrorenen Flasche "frisch zubereiteter" Chilisauce/Dressing auffrischen würde.
Wem Oregano oder Sesamöl nichts ausmachen, der sollte sie vor dem Einfrieren untermischen. Ich habe das anekdotische Gefühl, dass Oregano etwas zur Konservierung der Chilis beiträgt. Seien Sie jedoch gewarnt, meine Erfahrung ist - Ingwer kann nach längerem Einfrieren einen schalen Geschmack bekommen. Aber wenn Sie es mit Essig überflutet hätten, würden Sie den Unterschied nicht bemerken.
Ich weiß nicht, warum Sesamöl ... lass mich auf Wikipedia nachsehen: A-ha! Wikipedia sagt
Denn es enthält zwei natürlich vorkommende Konservierungsstoffe, Sesamol und Sesamin.
Mein Qualitätstest für frische Chilisauce ist es, sie auf pochiertem Lachs zu haben - zu viel Essig, Sesam oder Oregano und der ruinierte Geschmack des Lachses würden es Sie wissen lassen. Zu wässrig, es würde das Lachssteak zermatschen. Um die Abgestandenheit zu testen, denke ich, aber es funktioniert möglicherweise nicht bei jedem, dass das Platzieren von Chilisauce (oder einer verdorbenen Flüssigkeit) in die Eigelbhöhle eines gekühlten hartgekochten Eies jede Abgestandenheit des Geruchs der Chilisauce für mich zu verstärken scheint . Vielleicht liegt es daran, dass ich empfindlich auf Veränderungen im Geruch von Eiweiß reagiere.
Haftungsausschluss ist, dass ich Vakuumabfüllung noch nie ausprobiert habe, daher kenne ich ihre Wirksamkeit nicht.
Ich empfehle, die Sauce zuerst zu pasteurisieren. Lesen Sie online darüber. Sie müssen die Temperatur für einen Moment richtig einstellen und die Sauce dann zum Abkühlen in Gläser füllen. (Wie gute alte Marmeladenbehälter) Pasteurisierte Saucen wären gekühlt etwa drei Monate haltbar. Auch kommt es darauf an, wie steril die Gläser sind.
Außerdem müssen Sie die Gläser zuerst mit Natriumbenzoatlösung behandeln. Das tötet die Bakterien effizient ab.
Wenn Sie eine maximale Haltbarkeit wünschen, empfehle ich die Verwendung von Natriumbenzoat als Konservierungsmittel. Es ist sehr effektiv. Achte nur darauf, die richtige Menge davon zu verwenden. Es würde nicht schaden, den pH-Wert mit Essig etwas zu senken, aber das ist überhaupt nicht nötig.
Bewahren Sie sie gekühlt auf.
Natriumbenzoat ist eines der ältesten Konservierungsmittel und es ist ziemlich sicher, wenn Sie sich an die Dosierung halten. Zumindest wenn Sie es richtig machen, könnten Ihre Saucen ein Jahr im Kühlschrank halten.
Ich mache seit ungefähr 20 Jahren scharfe Saucen. ..... nicht viel wissenschaftliches Wissen, aber ich habe "ernsthaft scharfe" Maischen und scharfe Whiskey-Saucen, Wing-Saucen usw. Einige reifen seit mehr als 15 Jahren. Sie werden mit dem Alter besser. (Die meisten wirklich alten werden gekühlt, niemals eingefroren). Alle haben etwas Essig und Salz. Früher würde ich Vitamin C zerkleinern und das C aus der "Pille" (Ascorbinsäure) herauslösen, um ein zusätzliches Konservierungsmittel zu erhalten. Konservenabteilungen des Ladens haben gutartige Konservierungsmittel, die verwendet werden können. Die einzigen, die weniger als ein Jahr halten, sind Maischen mit wenig Essig und enthalten Öl (normalerweise Raps). Alle sind gekocht. Sie werden ihre Farbe ändern (aufhellen) und anfangen, ihren Schwung zu verlieren. Ich werfe sie raus. Ich glaube, dass der Erfolg dieser Tränke darin besteht, dass ich nur "perfekt" verwende. Exemplare von Pfeffer. Schneiden Sie im Zweifelsfall auf und sehen Sie nach, bevor Sie eine ganze Charge ruinieren. Überreife (...oder?) bekommen manchmal Mehltau oder schimmeln innen, obwohl sie von außen ziemlich gut aussehen. Aber .... wenn Sie Ihre gesamte Ernte speichern und nicht alle verarbeiten möchten, da dies extrem zeitintensiv ist? .... die Antwort mit einem Wort lautet .... entwässern! (aber das ist ein ganz neues Thema, das sich für Peperoni-Züchter durchaus lohnt) ..... Oh ... Hot Vodka, Hot Bourbon & Hot Scotch ... lassen Sie sie mindestens ein Jahr ruhen, bevor Sie sie verwenden. Die Antwort mit einem Wort ist .... dehydrieren! (aber das ist ein ganz neues Thema, das sich für Peperoni-Züchter durchaus lohnt) ..... Oh ... Hot Vodka, Hot Bourbon & Hot Scotch ... lassen Sie sie mindestens ein Jahr ruhen, bevor Sie sie verwenden. Die Antwort mit einem Wort ist .... dehydrieren! (aber das ist ein ganz neues Thema, das sich für Peperoni-Züchter durchaus lohnt) ..... Oh ... Hot Vodka, Hot Bourbon & Hot Scotch ... lassen Sie sie mindestens ein Jahr ruhen, bevor Sie sie verwenden.
Kochen Sie Ihre Chilisauce im Glas mit Deckel bei 270°C im Ofen, bis die Flüssigkeit kocht. Achten Sie darauf, dass es nicht überkocht, und stellen Sie sicher, dass Sie die Hitze allmählich erhöhen, damit die Gläser nicht zerbrechen. 4 Minuten bei 270°C tun und die Gläser dann sofort in den Kühlschrank stellen. Dadurch werden die Dosendeckel auf das Glas gesaugt. Die Chilisauce hält 3-4 Monate. Nach dem Öffnen innerhalb von 3 Wochen verbrauchen.
Ich verwende seit 5 Jahren das scharfe Saucenrezept von Chef Emeril (von Food Network) http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-red-hot-sauce-3645026 mit einigen Änderungen der Zutaten, die den pH-Wert nicht verändern . (z. B. getrocknete Gewürze, Essigvariationen und frischer Meerrettich) Ich verwende nur Paprika, die keine Mängel, keine braunen/schwarzen Innenseiten usw. aufweist. Nach meiner Erfahrung hält sich diese Sauce problemlos bis zu einem Jahr im Kühlschrank.
Erhöhen Sie den Säuregehalt und reduzieren Sie das Wasser.
Knoblauch ist antimykotisch. Rosmarin und andere Kräuter sind Konservierungsmittel.
Einige Mikroorganismen sind freundlich: Recherchieren Sie Kim Chee, Miso, Sauerkraut und Sauerteigbrot.
Derobert
Franko