Ich möchte Zwiebeln und grüne Paprika hacken und dann in einem Vakuumbeutel einfrieren, ohne das Gemüse vorher zu blanchieren.
Ich habe den Artikel über das Blanchieren nach dem Vakuumversiegeln und das anschließende Blanchieren gelesen, aber zu Ihrem Punkt wird die Wärmeübertragung durch den Isolierwert des Kunststoffs und die Schüttdicke des Gemüses im Beutel dramatisch verringert. Jeder Einblick, den Sie geben können, wäre sehr willkommen.
Eine zeitnahe Antwort wäre sehr willkommen, da wir diesen Prozess so schnell wie möglich mit größtmöglicher Sicherheit beginnen müssen.
Ich nehme an, es könnte ausreichen, die Beutel einige Minuten lang in flüssigen Stickstoff zu legen und dann im Gefrierschrank aufzubewahren.
hauptsächlich Fisch, aber keine schlechte Lektüre: http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252416.pdf
Bearbeiten Sie die Klärung der Frage:
Flüssiger Stickstoff macht immer noch Spaß, wenn Sie eine Ausrede finden, und ist sehr effektiv.
In einer weniger drastischen Richtung, einfach die Verarbeitung auf vorgekühltem (unter 38F, vorzugsweise 33F) Gemüse (und vorzugsweise inein begehbarer Kühler, der unter 38 ° F gehalten wird) sollte die Dinge aus der Botulismus-Wachstumszone heraushalten und sie lange genug in einen -20 ° F-Gefrierschrank legen (machen Sie einige Testläufe, bei denen Sie tatsächlich ein Thermometer in einen Testbeutel stecken), um die Mitte zu erhalten der Masse unter 0 ° C vor dem Transfer in einen 0 ° F-Gefrierschrank (vorausgesetzt, dies ist Ihre Standard-Gefriertemperatur) würde wahrscheinlich ausreichen. Ein Schritt mit kalter Sole könnte helfen, das Einfrieren schneller zu beginnen, wäre aber im Vergleich zur Verwendung eines -20-F-Gefrierschranks unordentlich (möglicherweise mit Gestellen zum Trennen von Beuteln und zusätzlicher Luftzirkulation, sodass Sie keine Beutel zusammenpacken, bis sie durchgefroren sind .) Je nach Maßstab, vielleicht einfach die -20F-Einheit für eine Tagesproduktion dimensionieren und zu Beginn eines jeden Tages leeren, nachdem das Produkt über Nacht gelagert wurde.
Wenn Sie in einer wärmeren Umgebung verarbeiten, sollten Sie die Zeit zwischen „Vorkühlen halten“ und „Verpacken und Einfrieren“ minimieren – und insbesondere „Zeit zwischen Vakuumverpacken und Einfrieren“. Aber es ist am sichersten, den Arbeitern warme Mäntel und heißen Kaffee (und Pausen) zu geben, während sie in einer Kühlbox arbeiten. Sie müssen auch alle Geräte regelmäßig desinfizieren, was häufiger der Fall sein wird, wenn sie nicht kalt sind (und Sie müssen die Temperatur der Lebensmittelkontaktteile von Maschinen überprüfen, wenn sie eine Weile gelaufen sind. )
Lebensmittelkonservierungsmittel wie Nitrit , Sorbinsäure , phenolische Antioxidantien , Polyphosphate und Ascorbate sind allesamt bewährte Zusatzstoffe, um das Risiko zu verringern.
insbesondere phenolische Antioxidantien stammen aus pflanzlichen Materialien. Wenn ich Sie wäre, würde ich meine Zeit in die Erforschung von Zutaten wie Lorbeerblättern investieren, weil Sie sie in großen Mengen kaufen können und weil sie Lebensmittel sind (wieder würde ich das tun, ich habe das noch nie getan und ich weiß es nicht wenn das ohne weitere Recherche funktionieren würde ).
Lorbeerblätter können zwar auch den Geschmack verändern (aber es gibt viele weitere Zutaten, die reich an phenolischen Antioxidantien sind, die das Geschmacksprofil des vakuumverpackten Produkts möglicherweise nicht beeinflussen).
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