Ich habe ein Rezept für Brötchen, bei dem in der ersten Stufe 2 Packungen aktive Trockenhefe, 1 EL Zucker und 1/2 Tasse warmes Wasser gemischt werden müssen, bis die Hefe aufgegangen ist, und dann 1/4 Tasse Butterwürfel hinzugefügt werden geprüfte Hefe. Dann wird das alles zu der Hälfte des Mehls (2 Tassen) und 2 TL Salz gegeben und den ersten Anstieg machen gelassen.
Wenn ich Schnellhefe anstelle von aktiver Trockenhefe verwenden möchte, könnte ich den Proofing-Schritt überspringen? Muss ich die Butter überhaupt hinzufügen? Könnte ich einfach alle trockenen Zutaten mischen, das warme Wasser hinzufügen und den Teig so beginnen? Welche Auswirkung hätte diese Änderung?
Zunächst einmal ist es gut, den Unterschied zwischen aktiver Trockenhefe und Schnellhefe zu verstehen. Aktive Trockenhefe ist ein größeres Hefekörnchen, bei dem die äußere Hülle aus größtenteils toten Zellen besteht, die die schlafende Nougatgüte im Inneren begraben. Es muss nachgewiesen werden, dass alle Zellen getrennt und die inneren aktiven Zellen rehydriert werden.
Schnell aufsteigende Hefe ist normalerweise eine Kombination aus 2 verschiedenen Hefestämmen (so dass diejenigen mit einem sehr anspruchsvollen Gaumen den Unterschied erkennen können, ich habe es nie wirklich versucht). Die Hefekörnchen sind kleiner und trocknen langsamer, um mehr Hefezellen zu erhalten. Ascorbinsäure wird auch hinzugefügt, um die Hefe etwas schneller auf Hochtouren zu bringen.
Ein großartiges Video, das mir sehr geholfen hat, ist http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 Ich habe vor Problemen mit Rapid Rise-Hefe bemerkt, dass sie beim zweiten Mal nicht sehr gut ging. Anscheinend ist es darauf ausgelegt, Ihnen einen wirklich guten Beweis zu liefern und dann auszusterben (spielen Sie hart und sterben Sie jung). Instanthefe ist jedoch Rapid Rise Hefe ohne die Hardcore-Party-Attitüde. Es ist das, was sie in der Testküche der Bäckerei King Arthur verwenden, also ist das gut genug für mich! Sie sagen, dass sie austauschbar verwendet werden sollen, aber viele andere Websites, die ich sehe, zeigen einen Unterschied von etwa 20%.
2 EL aktive Trockenhefe ≈ 1,6 EL Instanthefe
Wenn Sie Instanthefe (schneller Anstieg) verwenden, können Sie den Gärschritt überspringen. Sie sollten beim Eingießen warmes (ca. 110 Grad) Wasser verwenden, aber Ihre Hefe sollte mit den trockenen Zutaten hinzugefügt werden.
Die Butter wird der aufgegangenen Hefe nicht aus hefebezogenen Gründen zugesetzt, sondern wahrscheinlich, um die Butter weicher zu machen. Ich würde es deinem warmen Wasser hinzufügen. Die Butter würde ich weiterhin drin lassen, da man es sonst mit nicht angereichertem Teig zu tun hat, der eine andere Textur und einen anderen Geschmack hat.
Verwenden Sie laut jeder Quelle, die ich gesehen habe (meine Hauptquelle ist das America's Test Kitchen Family Cookbook), 25 % weniger Instanthefe als aktive Trockenhefe. Wenn Sie die gleiche Menge verwenden, sollten Sie mehr Salz verwenden, um einigen der stärkeren Hefen entgegenzuwirken.
Normalerweise müssen Sie bei der Verwendung von Lebendhefe etwas mehr als Trockenhefe verwenden, normalerweise sind es etwa 4/3 der Menge.
Butter hat nichts mit Hefeernährung zu tun, sie ist wahrscheinlich schon Teil des Rezepts, also ist es egal, welche Hefe Sie dafür verwenden. Der Unterschied besteht darin, dass Ihre Hefe nicht aktiviert werden muss und Sie den Zucker- und Warmwasserteil überspringen können.
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Aaronut
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