Wie warm muss der Teig sein, damit er aufgeht?

Das optimale Hefewachstum findet bei etwa 37 Grad Celsius (98,6 Grad Fahrenheit) statt, aber der Teig geht bei jeder Raumtemperatur auf. Wenn die Temperatur steigt, wird die Hefe aktiver, weshalb Sie manchmal sehen, dass Rezepte über Nacht im Kühlschrank ruhen, wo die Aktivität verlangsamt oder aufhört. Hefe stirbt bei allem über 50 C (122 F).

Das Wichtigste ist, die Temperatur und, wenn Sie ganz besonders sind, die Luftfeuchtigkeit in der Luft um Ihr Proof herum zu kennen. Diese Informationen werden mehr als alles andere aus Gründen der Timing-Konsistenz verwendet.

Wie andere Antworten darauf hingewiesen haben, sind die meisten Rezepte in der Regel auf Anstiegszeiten kalibriert, die eine Temperatur von 75-80 Grad Fahrenheit annehmen. (Professionelle Backrezepte geben tatsächlich eine Teigtemperatur nach dem Mischen und eine Temperatur zum Aufgehen an.)

Allerdings stellt sich auch die Frage „wie warm muss der Teig sein , damit er richtig aufgeht“? Wenn Sie mit "richtig" "nach einem Rezept" meinen, dann ist 75-80 F eine vernünftige Schätzung, wenn die Temperatur nicht angegeben ist. Wenn das Rezept etwas Vages erwähnt, wie "an einen warmen Ort stellen", bedeutet das wahrscheinlich etwas wärmer als 80 F, aber es ist immer schwer zu wissen.

Alles in allem kann Brotteig bei einer Vielzahl von Temperaturen „richtig aufgehen“ – in dem Sinne, dass er schließlich zum Backen bereit sein wird. Sowohl natürliche (Sauerteig-)Hefe als auch Bäckerhefe werden leicht aktiv, wenn Sie deutlich über dem Gefrierpunkt liegen, und sie hören nicht auf, signifikant zu wachsen, bis Sie über 100 F kommen. (Eine Wachstumskurve für Sauerteighefe finden Sie beispielsweise hier .) Aus praktischer Sicht gibt es keinen guten Grund, über 95 F oder so zu gehen, da sowohl Sauerteig als auch Bäckerhefe irgendwo um 90-95 F ihr maximales Wachstum erreichen. Heißer zu werden verlangsamt die Dinge einfach und erzeugt im Allgemeinen weniger wünschenswerte Aromen.

Langsamere Anstiege bei niedrigeren Temperaturen können verschiedene nützliche Eigenschaften hervorbringen, einschließlich eines erhöhten Geschmacks und einer besser entwickelten Struktur. Viele Rezepte enthalten aus diesem Grund eine erforderliche oder optionale "Verzögerungsstufe", in der der Teig einige Stunden bis einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt wird. Selbst dann hört das Hefewachstum oft nicht vollständig auf, und ein gewisser Anstieg wird über einen langen Zeitraum bemerkt.

Die Frage wirft ein letztes Problem auf, da sie den Zeitpunkt des Rezepts erwähnt.

Wenn Sie Teig in der vorgegebenen Rezeptzeit zubereiten möchten, aber Ihr Zuhause viel zu kühl oder zu heiß ist, was können Sie tun?

Es gibt drei allgemeine Ansätze für dieses Problem. Heute verwenden professionelle Bäcker in der Regel die erste Methode, weil klimatisierte Geräte leicht zu bekommen sind. Aber die anderen Methoden sind immer noch nützlich für den Heimbäcker ohne ausgefallene Ausrüstung.

(1) Verwenden Sie einen Raum mit einer wünschenswerteren Temperatur(wie in der Frage und einigen anderen Antworten besprochen). Es gibt Gärboxen für den Hausgebrauch mit ziemlich präziser Temperaturregelung, aber die meisten Leute begnügen sich mit einem leicht vorgewärmten und ausgeschalteten Ofen, einer geschlossenen Mikrowelle und einer Tasse mit kochendem Wasser, die zusammen mit dem Teig hineingestellt wird, einfach den Teig hineingeben in der Nähe eines Heizkörpers oder eines warmen Ofens oder eines anderen behelfsmäßigen Geräts. (Ich habe manchmal die oberen Klappen eines breiten, aber etwas flachen Kartons abgeschnitten, den Boden mit Klebeband zugeklebt, um ihn locker zu "versiegeln", und ihn zusammen mit einer Tasse heißem Wasser, das ich regelmäßig auffüllte, über den Teig gestülpt für lange Anstiege. Dies ermöglicht eine große Flexibilität für Kisten unterschiedlicher Größe, um alles von kleinen bis zu großen Teigchargen zu verarbeiten. Beachten Sie, dass sowohl Feuchtigkeit als auch Temperatur beim Aufgehen helfen können.)

(2) Teigtemperatur variieren. Besonders bei einer großen Brotmenge dauert es einige Zeit, bis der Teig abgekühlt ist. Professionelle Bäcker haben detaillierte Berechnungen , die sie verwenden, um die Wassertemperatur zu variierenum eine genaue Teigendtemperatur zu erreichen. Wenn Sie wissen, dass Ihre Küche 66 ist, könnten Sie beispielsweise eine anfängliche Teigtemperatur im Bereich von 90 bis 95 Grad anstreben. Der Teig kühlt allmählich ab, wenn er aufgeht, aber im Durchschnitt könnte es am Ende zu einem Teigzeitpunkt kommen, der konstant bei 75-80 gehalten wurde. (Dies ist offensichtlich eine Annäherung an die ideale Temperatur, aber auch eine Tasse heißes Wasser in eine Mikrowelle stellen oder Ihren Teig in die Nähe einer Heizung stellen.) Die Anstiegsgeschwindigkeit kann etwas reguliert werden, indem Sie die Anzahl der Faltungen während des Gärens variieren: mehr Faltungen verteilen sich neu Temperatur schneller und führen zu einer schnelleren Abkühlung.

(3) Variieren Sie die Hefemenge im Rezept. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie ein bestimmtes Rezept immer wieder zubereiten, Ihre Küche jedoch immer zu kalt oder zu heiß ist, um die Dinge im gewünschten Zeitrahmen zu erledigen. Bäcker empfinden die Idee, ein Rezept zu variieren, oft als beunruhigend, da allgemein angenommen wird, dass das Backen auf sehr genauen Messungen der Zutaten beruht. Die Herstellung von Hefebrot ist jedoch kein präziser Prozess, es sei denn, Sie tun dies mit professionellen temperatur- und feuchtigkeitsgesteuerten Geräten. Es gibt absolut keinen Grund, Rezeptmengen als in Stein gemeißelt zu betrachten. Für Hobbybäcker ist es oft viel einfacher, ein wenig vom Rezept abzuweichen, als künstliche „ideale“ Gärbedingungen nachzubilden.

Viele Menschen haben versucht, ein Teigmodell zu erstellen, das die Menge an Hefe vorhersagt, die für bestimmte Temperaturen benötigt wird. In Anbetracht der Frage, die sich mit Focaccia-Teig befasst, zeigt dieser Thread den detaillierten Versuch einer Person, ein Vorhersagemodell für Pizza zu erstellen, das Focaccia-Teig in Bezug auf Hydratation und andere Eigenschaften häufig ähnlich ist. (Hier ist die Grafik , die verwendet wird, um die Aktivität von Hefe bei verschiedenen Temperaturen zu modellieren.) Hier ist ein ähnliches Modell , das Sauerteig anstelle von Bäckerhefe verwendet.

In der realen Welt steigt der Teig jedoch unterschiedlich schnell, abhängig von einer Reihe anderer Rezeptdetails, von der Art des Mehls bis hin zur Menge an Salz, Fett und Zucker (falls vorhanden). In Studien wird oft diskutiert, wie lange es dauert, bis sich die Hefe während des Aufgehens des Teigs verdoppelt hat. Ich habe verschiedene Schätzungen gesehen, dass sich diese Zeit bei normalen Teigtemperaturen (z. B. von 55 auf 85 oder so) jedes Mal verdoppelt, wenn Sie die Temperatur um 7 auf 15 Grad senken. Das ist eine große Bandbreite.

Wenn Sie vorhaben, ein bestimmtes Rezept zu wiederholen, aber wissen, dass Ihre Küche normalerweise bei 66 statt 75-80 liegt, würde ich versuchen, die Hefe für das Rezept als erste Vermutung zu verdoppeln. Sehen Sie, wie lange der Anstieg dauert, und ändern Sie ihn bei Bedarf. Ich habe diese Art von saisonalen Anpassungen an Rezepten die ganze Zeit vorgenommen – ich neige im Grunde dazu, an einem kalten Tag im Winter etwa die doppelte Menge Hefe zu verwenden, als an einem heißen Tag im Sommer. Wenn Ihr Ziel darin besteht, einen vorhersehbaren Teig zu haben, der nach einem bestimmten Zeitplan gebacken werden kann, erfordert diese Art der Änderung auf lange Sicht möglicherweise den geringsten Aufwand (es sei denn, Sie haben eine tatsächliche Gärbox mit präziser Temperaturregelung).

Ich glaube, dass der übliche Wert für steigende Temperaturen zwischen 24 und 29 ° C (75-85 ° F) liegt, obwohl ich etwas wärmer bin, als ich normalerweise verwende.

Es ist wichtig, dass es auf der Fläche keine Zugluft gibt, sonst kann es zu Problemen kommen. Meine persönliche Vorliebe ist es, es in einem Trockenschrank zu lassen, vorausgesetzt, es ist nicht zu warm.

Wenn Sie Teig machen, sagt The Bread Baker's Apprentice, dass Sie ihn kneten sollen, bis die Temperatur des Teigs (die diejenigen von uns, die besessen sind, tatsächlich annehmen werden) 77-80 Grad F erreicht. Was Sie von dort aus tun, kann davon abhängen, was Sie erreichen möchten.

Für ein gleichmäßiges, schnelles Aufgehen ist Ihr Trick aus dem warmen Ofen perfekt. Dies funktioniert gut mit Sandwichbroten und Brotlaiben, die keine großen, knusprigen Löcher haben sollen.

Für krümelige Brote wie italienisches Brot möchten Sie einen kühleren Aufgang als einen warmen Ofen. Dies liegt daran, dass diese großen Löcher durch einen langen, langsamen Anstieg, einen leichten Tough und einen weiteren langen langsamen Beweis gefördert werden. In diesem Fall ist es vielleicht ideal, es auf Ihren warmen Ofen zu kleben, wo es etwas Wärme bekommt, oder in einer Ecke des Hauses in der Nähe einer Lüftung, wo es in den niedrigen 70ern ist.

Typischerweise verdoppelt sich die Stoffwechselrate, in diesem Fall die CO2-Produktion, bei jedem Temperaturanstieg um 10 °C (18 °F) .

Der Q10-Temperaturkoeffizient ist ein Maß für die Änderungsgeschwindigkeit eines biologischen oder chemischen Systems als Folge einer Temperaturerhöhung um 10 °C. ... Für die meisten biologischen Systeme liegt der Q10-Wert bei ~ 2 bis 3.

Teig bei 30 °C geht also etwa viermal so schnell auf wie Teig bei 10 °C, und Teig bei 70 °F geht etwa doppelt so schnell auf wie Teig bei 50 °F.

Traditionell wurden Teige in Gärboxen „gegärt“ (oder gegärt, wie es der Fachausdruck heißt), die nichts weiter waren als eine Reihe großer Holzschubladen, genau wie die, in denen Sie Ihre Unterwäsche aufbewahren. Sie haben Raumtemperatur (Ladentemperatur). , und haben keine speziellen Temperatur- oder Feuchtigkeitskontrollen. Also, wenn Sie das replizieren können, sind Sie auf dem Weg.

Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen, und wenn es sonnig war, stellte meine Oma die Schüssel mit dem Teig immer mit einem feuchten Tuch bedeckt in ein sonniges Fenster. Das ist die Methode, die ich seit langem benutze, funktioniert bei mir ohne Probleme. Wenn die Sonne nicht scheint oder Sie es eilig haben, ist es vielleicht am besten, es in einen warmen Ofen zu stellen.

Ich gehe meinen Teig bei 75 bis 80 Grad Fahrenheit (24 bis 26 Grad Celsius) gehen.

Um die Temperatur konstant zu halten, stelle ich meinen Teig in eine große Kühlbox mit einer 10 bis 15 Watt Glühbirne und einem Thermometer. Ich kann dann den Deckel in verschiedenen Graden öffnen, um die richtige Temperatur zu erhalten.

27 Grad C ist die optimale Temperatur

Ich backe Christstollen seit 64 Jahren und der Aufgang änderte sich jedes Jahr. Ich habe festgestellt, dass ein schwerer Teig wie Stollen etwas mehr als 100 Grad Celsius braucht. Ich habe auch festgestellt, dass, wenn ich meinen Stollen in einen kalten Ofen stelle, nicht vorgeheizt, er noch ein bisschen mehr aufgeht. Ich habe gerade einen im Ofen und er geht wunderbar auf. Ich habe früher Wasser unten probiert, aber der Stollen wird unten blass. Jetzt benutze ich Frischhaltefolie