Das Geheimnis von Rösti / Bratkartoffeln / Frühstückskartoffeln

Es klingt für mich so, als ob das Problem darin bestehen könnte, dass Sie die Pfanne überfüllen.

Grundsätzlich braucht man, um alles schön braun und knusprig zu bekommen, genug Platz, damit der ganze Dampf entweichen kann. Auf dem Bild, das Sie gezeigt haben, sind Kartoffeln übereinander gestapelt – das heißt, wenn die unteren Teile kochen, werden sie am Ende die Gegenstände darüber dämpfen.

In einem Diner haben sie eine große Bratpfanne, mit der sie arbeiten können – sie können die Dinge wirklich verteilen. In einer normalen Küche haben Sie normalerweise nicht so viel Glück, da Sie nicht so viel Platz haben und Sie eine Lippe an den Pfannen haben, die den Dampf zurückhält.

Arbeiten Sie also entweder in kleineren Chargen oder ziehen Sie Rezepte in Betracht, die einen Ofen verwenden – die Verwendung von Blechpfannen anstelle einer Pfanne auf dem Herd löst einen Großteil des Problems.

Ein weiterer Trick ist, dass die meisten Gäste nicht mit rohen Kartoffeln beginnen – vielleicht mit Rösti, aber nicht mit Pommes Frites, Sie werden das schöne weiche Innere nicht in angemessener Zeit bekommen, es sei denn, Sie beginnen mit einer Kartoffel das ist schon gebacken oder gekocht. (Wenn Sie Dinge im Ofen machen, können Sie das vielleicht, aber nicht in einer Pfanne)

Nur als Referenz ... Ich habe eine 14-Zoll-Gusseisenpfanne, die ich für Pommes zu Hause verwende ... und sie hat ungefähr die richtige Größe, um eine einzelne große Kartoffel zu kochen, die zwei Portionen sein könnte, vielleicht drei für Kinder. (Ich neige dazu kohlenhydratreiche Mahlzeiten zubereiten).

Update : Ich hätte das wahrscheinlich direkt sagen sollen - Sie möchten, dass die Kartoffelstücke in der Pfanne eine einzige Schicht mit Zwischenraum bilden.

Ich verwende meistens Russet-Kartoffeln, weil sie bei uns immer vorrätig sind. Ich habe auch Yukon Gold und rote Kartoffeln probiert, beides mit Erfolg. Süßkartoffeln können ein netter Leckerbissen sein, wenn Sie es ein wenig mischen möchten.

Gewürfelt scheint besser zu funktionieren als Scheiben, wenn Sie sie vorkochen, obwohl Sie ein ähnliches Ergebnis erzielen können, wenn Sie die Temperatur erhöhen, wenn Sie sie ein wenig braten.

Ich habe gute Erfolge damit gehabt, die Kartoffeln zuerst vorzukochen. 10-12 Minuten maximal, Sie wollen sie nicht verkochen. Sie können sie am Vorabend vorkochen, was sehr praktisch ist. Mir wurde auch gesagt, dass es ihnen hilft, ein wenig auszutrocknen, obwohl ich den Unterschied beim Braten nicht als merklich empfinde. Es scheint jedoch zu helfen, sie direkt nach dem Ankochen trocken zu tupfen. Die Temperatur beim Braten sollte ziemlich hoch sein, ich habe einen Elektroherd und verbrauche etwa 7 von 10, also stellen Sie sicher, dass Sie ein Öl wählen, das es verträgt. Diese sollen frittiert werden, denken Sie an das klassische frittierte Essen, das Sie hatten und wie außen knusprig, aber innen weich war. Aus diesem Grund verwende ich etwas mehr Fett als wahrscheinlich nötig – das sorgt auch dafür, dass die Temperatur nicht stark abfällt, wenn ich die Kartoffeln hineinwerfe. Ich schätze, ich gehe 1/2 hoch an den Seiten der gewürfelten Kartoffeln. Wenn Ihre Kartoffeln brennen, können Sie die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und sie etwas länger kochen – solange Sie sie vorgekocht haben, tun Sie dies nichtIch muss sie bei starker Hitze braten, ich bevorzuge es einfach. Achten Sie darauf, nicht zu viele auf einmal zu machen, Sie können immer Chargen im Ofen warm halten, während Sie den Rest fertig machen, wenn Sie viele davon kochen.

Für beste Ergebnisse finde ich, dass Speckfett der König ist und Butter dicht an zweiter Stelle liegt, aber ich habe es auch mit Olivenöl und Traubenkernöl (beide viel gesünder!) Mit Erfolg gemacht. Das Wichtigste ist, dass Sie eine brüllend heiße Pfanne und ein Fett bekommen, das dem standhält. Wenn Sie feststellen, dass Ihre Butter zu schnell verbrennt, verwenden Sie eine 50/50-Mischung aus Butter und einem Öl mit hohem Rauchpunkt.

Oh, und Sie möchten hier Gusseisen verwenden, wenn Sie es haben!

Also zusammenfassend:

• Russet funktioniert gut für mich, aber ich denke, Sie können so ziemlich alles verwenden, solange Sie es vorkochen.
• Ich habe die besten Ergebnisse mit Würfeln erzielt, aber auch mit Scheiben gute Ergebnisse.
• Parboiling ist definitiv der richtige Weg, etwa 8-12 Minuten. Sie können dies am Vorabend tun. Der wichtigste Faktor bei diesem Prozess ist eine schöne heiße Pfanne zum Braten.
• Speckfett wird bevorzugt, dann Butter, ansonsten sollte jedes Öl mit hohem Rauchpunkt gut geeignet sein.

Zusätzlich:

• Nach dem Ankochen und Würfeln sollte die Hitze in der Pfanne mindestens mittelhoch, wenn nicht sogar hoch sein. Dies ist zwar nicht absolut entscheidend und kann angepasst werden, wenn Ihre Kartoffeln brennen, aber es hilft definitiv.
• Wenn du feststellst, dass nach dem Kochen zu viel Öl auf den Kartoffeln ist, kannst du sie auf einem Papiertuch abtropfen lassen und/oder trocken tupfen. Sie könnten ein wenig Gewürz verlieren, also bereiten Sie sich darauf vor, etwas nach Geschmack direkt vor dem Servieren hinzuzufügen, falls gewünscht.
• Dies ist dem Rezept sehr ähnlich, das ich befolgte, als ich zum ersten Mal großartige Ergebnisse hatte. Das einzige, was ich durch Versuch und Irrtum geändert habe, ist, dass ich die Hitze erhöht und sie schneller gekocht habe, als dieses Rezept empfiehlt.

Diners haben andere Einschränkungen als Sie: Sie möchten morgens um 5 Uhr einen großen Stapel Kartoffeln auf die Grillplatte werfen und bis 10 Uhr vom gleichen Stapel servieren. Ihr "Rezept" ist für eine Grillplatte im Dauereinsatz optimiert. Die Schmackhaftigkeit kommt von all dem Speckfett, das sie immer wieder vom Speckbereich zum Kartoffelbereich kratzen.

Muss man sie braten? Bratkartoffeln aus dem Ofen sind vielleicht viel näher an dem, was Sie suchen.

Ich mache das gerne mit den kleinen roten Kartoffeln. Schneiden Sie sie in 1/8, mischen Sie sie mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Rosmarin, legen Sie sie auf ein Backblech oder in eine 9x11-Glaspfanne und rösten Sie sie eine halbe Stunde lang bei 350 ° F. Etwa in der Mitte kannst du sie ein wenig umrühren.

Auf Flickr gibt es ein Bild:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Verzichten Sie jedoch nicht auf die Idee „Kochen vor dem Knuspern“. Klassische belgische „Pomme Frites“ werden zuerst in Öl blanchiert, dann wird die Temperatur erhöht und dann werden sie knusprig. So werden McD auch außen knusprig und innen weich für ihre Pommes.

Auch andere Lebensmittel verwenden diese Technik. In einem normalen Ofen bei 350F braten und dann auf 500F aufdrehen, um die Außenseite knusprig zu machen (Braten, Truthahn)

Aber für klassische Hashbrowns / Homefries ist es am einfachsten, wenn Sie den Platz haben, die Pfanne nicht zu voll zu machen und überschüssiges Wasser so schnell wie möglich zu entfernen.

Ich habe eine Weile mit Hashbrowns experimentiert (ich nehme an, das ist es, wovon Sie sprechen) und hatte die gleichen Probleme wie Sie, und ich fand heraus, dass die beste Technik darin besteht, in ein sauberes Geschirrtuch zu reiben, es dann fest einzuwickeln, um das Wasser herauszudrücken, und dann hinzuzufügen geriebene Zwiebel.

Parboiling scheint hier nicht zu helfen - es hilft, das Wasser zu entfernen.

Die ausgepressten Kartoffeln gut würzen - sie können es mitnehmen. Ich verwende kein zusätzliches Ei zum Binden, aber je nach Kartoffelsorte kann ich ein wenig Mehl verwenden, normalerweise an den Außenseiten - scheint zu helfen, eine Kruste aufzubauen, um es zusammenzuhalten.

Sobald sie zu Frikadellen geformt sind, brate ich sie auf mittlerer/mittlerer Höhe (je nach Dicke) flach und sie scheinen normalerweise gut herauszukommen - knusprig, aber schön in der Mitte.

Ich habe ziemlich viel Glück mit hausgemachten Pommes, indem ich ein Sprühöl in einer Antihaft-Pfanne verwende. Es hilft, wenn die Kartoffeln trocken und nicht nass sind. Ich werde sie mit einem Papiertuch abtupfen und sogar ein wenig Kartoffelstärke darauf werfen (ich bin sicher, Maisstärke würde auch gut funktionieren).

Ich habe einen kleinen Würfel verwendet, wenn ich rohe Kartoffeln und Stärke verwendet habe. Wenn ich vorgekochte Kartoffeln habe (normalerweise Reste vom vorherigen Abendessen), mache ich große Würfel.

Ich fand es fast völlig idiotensicher, eine Antihaftpfanne mit einem dicht schließenden Deckel zu verwenden. Es ist im Grunde ein Ein-Pfannen-Dampf-/Ankoch- und Bratprozess – allerdings beschränkt auf ziemlich kleine Chargen.

Hier das Rezept für das zweite Foto von oben da oben.

Steffen

Ich gebe hausgemachte Pommes durch die Raspelklinge meiner Küchenmaschine oder durch die Julienne-Einstellung meiner Mandoline. Dann drücke ich das Wasser aus, indem ich die verarbeiteten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse stecke. Bekommt schnell das ganze Wasser raus. Dann müssen Sie nur noch die Kartoffeln in einer großflächigen Pfanne mit etwas Olivenöl (nicht extra vergine) und einigen gehackten Zwiebeln auf den Herd geben und bei mittlerer Hitze braten, wenden, wenn eine Seite knusprig ist, bis sie geröstet sind, und kurz vor dem Servieren Klumpen Sie es ein wenig für ein paar Minuten.