Wie man lernt, Lebensmittel richtig zu würzen?

Wie lernt man am besten, wie man Speisen richtig würzt? Gibt es einige Lebensmittel, die besonders mild sind, bis sie richtig gewürzt sind, und die verwendet werden können, um Ihren Gaumen darüber zu „erziehen“, was richtig gewürzt ist?

Eine sehr gute Frage. Als korrelierende Frage, wie schmecken Sie Ihre Gewürze auf einem heißen Gericht / einer heißen Sauce, ohne sich die Zunge zu verbrennen?

Antworten (5)

Meine beste Empfehlung ist, während des Essens zu probieren. Probieren Sie das Ausgangsprodukt ... rohes Gemüse, Zutaten aus der Dose, Flasche usw. und probieren und probieren Sie ein Gericht während des gesamten Kochvorgangs weiter, um zu sehen, wie sich die Aromen während des Kochvorgangs entwickeln/vermindern und verstärken.

Das Würzen von Speisen zu lernen ist ein Prozess, bei dem Sie Ihren Gaumen schulen und ein „Geschmacksgedächtnis“ entwickeln.

Einer der wichtigsten Faktoren ist die Verwendung von ausreichend Salz. Lebensmittel, die richtig mit Salz gewürzt sind, sollten nicht salzig schmecken, sondern einen helleren, lebendigeren Geschmack der Zutaten haben, die in dem Gericht enthalten sind. Dazu müssen Speisen mit Salz gekocht werden. Speisen, die am Tisch gewürzt werden, schmecken nur salzig, da das Salz keine Chance hat, sich aufzulösen und die Säfte herauszuziehen und ihnen dabei zu helfen, sich wie beim Kochen miteinander zu vermischen.

Je mehr der grundlegenden Geschmacksprofile Sie integrieren können, desto lebendiger und geschmackvoller wird alles. Sogar vor dem Kochen können Sie sich ein Rezept ansehen und sein Geschmacksprofil „sezieren“, indem Sie bestimmen, welche Zutaten Süße, Säure usw. hinzufügen ) fehlt, wird das Gericht wahrscheinlich verbessern. Dann ist es eine Frage der Entscheidung, welche Zutat mit diesem Geschmacksprofil am besten zu diesem bestimmten Gericht hinzugefügt werden kann.

Schamloser (aber auf die Frage anwendbarer) Stecker: Wenn Sie jemals in Savannah, GA, sind, biete ich einen Kurs namens "Flavor Dynamics" an. Es konzentriert sich ausschließlich darauf, zu verstehen, wie sich Geschmack entwickelt, was unsere Geschmackswahrnehmung beeinflusst und wie Sie Ihren Speisen einen abgerundeten Geschmack verleihen.

Emily und ich bedauern es immer noch, dass wir uns nicht für den Flavour Dynamics-Kurs angemeldet haben, als wir in Savannah waren!
@cinque: Ich bin eigentlich in Savannah, etwa 3 1/2 Stunden südöstlich von Atlanta. Suchen Sie mich auf, wenn Sie hierher kommen.
@cinque: Wenn Sie Zeit haben, besuchen Sie unbedingt den Dekalb Farmers Market. Es liegt in Decatur, einem Vorort südöstlich der Innenstadt von Atlanta. Es ist ein Indoor-Markt mit allem, von Lebensmitteln bis hin zu lebenden Meeresfrüchten, Wein usw.

Unbedingt zwischendurch abschmecken und nach und nach würzen. Gute Köche probieren ihr Gericht vielleicht dreißig Mal, bevor es auf den Teller kommt. Richtiges Würzen ist keine Formel, sondern eine wärmesuchende Rakete, die sich ständig anpasst, um ihr Ziel zu treffen. Oder ein impressionistischer Maler, der eine Farbbasis aufbaut und dann Glanzlichter und Schatten auftupft, um das Gesamtbild hervorzuheben.

Details: Salz ist kein Aroma, sondern nur ein Geschmacksverstärker. Getrocknete Gewürze früh, frische Kräuter spät zugeben. Je mehr Gewürze kochen, desto tiefer ist ihr Geschmack, je weniger Gewürze kochen , desto schärfer ist ihr Geschmack. Wenn Sie früh und spät würzen, erhalten Sie beide Effekte.

Anatomie ist die Basis des Geschmacks. Wir schmecken süß, salzig, sauer, bitter und umami . Auch Hitze. Wenn Ihr Essen fad schmeckt, fehlt eines davon. Wenn Ihr Essen abschmeckt , ist eines davon nicht im Gleichgewicht mit dem anderen.

Süße ist Zucker, Honig, karamellisierte Zwiebeln. Säure ist Zitronen, Limette, Essig. Bitter ist dunkles Grün, Rosenkohl, Rinde. Umami ist sautierte Pilze, Sojasauce, geschmolzener Käse. Andere Lebensmittel schweben je nach Sorte und Zubereitung zwischen den Kategorien.

Im Allgemeinen gilt: Je öfter man etwas kocht, desto süßer, weniger sauer und umami-reicher wird es. Bis zu einem Punkt. Überkochen und Essen wird bitter, fad, Kompost.

Der Rest ist Geruch. Ihre Nase trägt Geschmacksnuancen, die Ihr Mund nicht wahrnehmen kann. Warmes Essen schmeckt oft besser, weil das Aroma freigesetzt wird (auch der Zucker). Um den Geschmack zu beherrschen, riechen Sie an Ihrem Essen. Riechen Sie Ihre Gewürze. Riechen Sie an Ihren Zutaten. Geschmack ist die Schnittstelle zwischen Lebensmittel und Mensch. Das einzige Werkzeug, das Sie haben, sind Ihre Sinne.

+1 für den Geruchsaspekt! Das Training Ihrer Nase ist genauso wichtig wie das Training Ihrer Zunge.

Dazu gibt es fast zwei verschiedene Denkschulen. Einer verwendet Gewürze und Saucen, um den Geschmack der ursprünglichen Zutaten zu verbessern und auszugleichen, aber die ursprünglichen Zutaten sind immer noch der Hauptgeschmack des Gerichts. Die andere verwendet Gewürze und Saucen, um ein Endergebnis zu erzielen, bei dem die ursprünglichen Zutaten nicht mehr als ein paar Noten in der Symphonie sind.

Richtig gewürzt bedeutet meiner Meinung nach einfach, dass es den Menschen schmeckt, die das Gericht essen. Der schwierige Teil ist, dass es von Person zu Person ein wenig zu variieren scheint. Was dem einen richtig scharf schmeckt, ist dem anderen zu scharf. Dasselbe gilt für süß, sauer und bitter. Dies ist am wichtigsten, wenn Sie Gerichte kreieren, die in jede Richtung gehen (heiße Salsas, süße Limonaden, starke Limonade, dunkle Schokolade).

@Ben: Nachdem Sie etwas von dem Essen mit einem Löffel aufgenommen haben, haben Sie einen sauberen Platz auf der Theke, um es vor dem Probieren eine Minute lang abzustellen. Vor dem Probieren nicht mit dem Löffel umrühren, denn je länger der Löffel drin ist, desto heißer wird es.

Es ist nicht nur zu viel von einem Geschmack. Dinge können für zwei verschiedene Menschen völlig unterschiedlich schmecken. Meine Freundin und ich stellen oft fest, dass wir an entgegengesetzten Enden des Geschmacksspektrums stehen. Ich finde, ein bestimmter Joghurt schmeckt warm, umame und salzig. Ich schmecke kein bisschen sauer, aber sie findet es unglaublich sauer. Bei Gewürzen ist es genau umgekehrt. Wo sie keine Würze entdeckt, explodiert mein Mund.
@Tim & Daniel: Tolle Punkte..das ist die Herausforderung und warum es wichtig ist, dass jeder nicht nur versteht, was sein Gaumen bevorzugt, sondern auch bedenkt, für was er kocht. Menschen entwickeln Toleranzen gegenüber Geschmacksrichtungen, die sie mögen, wie z. B. Schärfe. Jemand, der würzige Aromen mag, muss die Menge an Chilis/Pfeffer weiter erhöhen, da die Nervenenden in den Geschmacksknospen schließlich nicht gleich reagieren … sie werden toleranter gegenüber Capsaicin/Piperin. Dieselbe Person, die für andere kocht, wird das Essen wahrscheinlich zu scharf machen, wenn sie diese Dinge nicht berücksichtigt.
Es ist auch wichtig zu wissen, wie man seinen Wärmegehalt richtig einschätzt, wenn man für andere kocht. Ich bin ein Naturfreak in Sachen Hitzetoleranz und muss meine Gerichte so anpassen, dass sie für andere verträglich sind. Es ist in diesen Fällen hilfreich, wenn ein Helfer Ihr Essen probiert, damit Sie lernen, was akzeptabel ist. Wenn ein Gericht, das ich mache, so schmeckt, als hätte es einen Hauch von Schärfe, denken die meisten Leute: „Oh, das hat einen netten kleinen Kick“. Wenn es so schmeckt, als hätte es ziemlich viel Schärfe, werden andere sagen, dass es scharf ist. Wenn ich es so koche, dass ich es scharf finde, weinen andere.

Ich denke, die beiden obigen Antworten sind sehr gut, aber das ist meine Technik. Beginnen Sie mit Salz und Pfeffer (Meersalz, grober und frisch gemahlener schwarzer oder gemischter Pfeffer). Verwenden Sie diese sparsam, bis Sie den Dreh raus haben. Sobald Sie sagen: „Mensch, ich wünschte, das Essen hätte den Geschmack von „ _ ““, suchen Sie nach dem Gewürz/der Zutat/dem Gewürz, das Sie brauchen. Lernen Sie es und bleiben Sie bei diesem einen Geschmack, bis Sie den Dreh raus haben. Wiederholen Sie diesen Vorgang dann, bis Ihr Repertoire aufgebaut ist und eine schöne Größe hat.

Der größte Fehler, den ich bei Aromen gesehen habe, ist, dass die Leute versuchen, zu viel zu verwenden, und am Ende das Essen ruinieren, weil sie nicht wissen, wie man die Gewürze / Gewürze verwendet. Ich benutze immer noch viel weniger als die meisten erfahrenen Köche, die ich kenne, und mein Essen schmeckt großartig und ist voller Aroma. Ich glaube, ich habe die Idee übernommen, weniger zu beherrschen, anstatt mehr weniger zu wissen ... Der Versuch, eine ganze Reihe von Gewürzen auf einmal zu verwenden, ist meiner Meinung nach viel schwieriger, als jeweils eine Geschmacksrichtung zu nehmen und sie gut zu lernen.

+1, um sich zuerst auf Salz und Pfeffer zu konzentrieren. Ist es ein guter Ansatz, ein Gericht, sagen wir eine Suppe, in mehrere Schüsseln aufzuteilen und dann jede Schüssel unterschiedlich zu würzen, um den Unterschied zu erkennen? Ich würde mir Sorgen machen, einer einzelnen Schüssel weiterhin Salz hinzuzufügen, um zu sehen, was passiert, um herauszufinden, wie viel genug ist. Sie müssen sicherlich zu weit gehen, um zu wissen, dass es jetzt überwürzt ist, sonst würden Sie nie wissen, ob Sie es hinzufügen könnten etwas mehr Salz.
Gute Frage. Ja, ich würde sagen, dass dieser Ansatz gut ist (ich habe ihn selbst oft gemacht). Die Sache mit Salz ist, dass du schnell lernst, wie viel zu viel ist ;-)

Wenn Sie eine weniger subjektive Antwort wünschen (und Sie sind ein analer, wissenschaftlicher, übermäßig vorsichtiger Koch wie ich), können Sie Ihr Essen ziemlich gut würzen, indem Sie einfach sein Gewicht messen. Aus dem Buch Ideas in Food :

Interessanterweise haben wir festgestellt, dass unsere persönlichen Salzkonzentrationen sehr stabil sind, da wir unsere Rezepte immer gewissenhafter aufzeichnen. Generell tendieren wir unabhängig vom Rezept dazu, unsere Speisen mit 0,5 Prozent des Gewichts unserer Speisen zu würzen. Es gibt ein paar Ausnahmen, wo das Niveau auf 0,75 Prozent oder auf 0,4 Prozent ansteigt, aber im Allgemeinen sind unsere Gaumen erstaunlich konstant.
[Hervorhebung von mir.]

Wie man lernt, Lebensmittel richtig zu würzen?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v