Gibt es Hinweise darauf, dass das Hinzufügen von Salz zu Wasser vor dem Kochen eine Edelstahlpfanne beschädigen kann?

Es gibt empirische Belege für den Einfluss der Temperatur auf Lochfraßkorrosion, obwohl nach dem wenigen, was ich über die sehr komplizierte Metallurgie verstehen kann, die allgemeine Erklärung viel zu einfach ist und das tatsächliche Verhalten nicht annähernd so eindeutig ist wie " kälter = mehr Salzkristalle = mehr Lochfraß", sondern eher auf etwas, das als transpassive Auflösung bezeichnet wird (wenn Sie danach suchen, erhalten Sie viele wissenschaftliche Ergebnisse zur Korrosion von Edelstahl).

Ich komme direkt zum Punkt, indem ich auf dieses Kapitel über Lochfraßkorrosion aus dem Metals Handbook (Lehrbuch) verweise, das die folgende praktische Grafik enthält:

Bei niedrigeren Temperaturen tritt mehr Lochfraß auf. Wie der Link erklärt:

Bei niedrigen Temperaturen werden extrem hohe Durchschlagspotentiale beobachtet, was einer transpassiven Auflösung entspricht, nicht einer lokalen Korrosion. Knapp oberhalb der kritischen Lochfraßtemperatur (CPT) tritt Lochkorrosion bei einem Potential auf, das weit unter dem transpassiven Durchbruchpotential liegt.

Aber Sie können aus der Grafik ersehen, dass das auch nicht die ganze Geschichte ist. Abgesehen davon, was bei sehr hohen Temperaturen (über dem CPT) passiert, scheint der Einfluss der Temperatur vielleicht 20-30 % zu betragen, aber es gibt viel bedeutendere Variationen, die auf anderen Faktoren basieren, wobei die bemerkenswertesten Beispiele für die Küche das Material sind (beschrieben als PREN - Pitting Resistance Equivalent Number), Oberflächenzustand (Körnung) und Inhibitorelemente in der Lösung (Spuren davon können in Leitungswasser gefunden werden oder nicht).

Während dies sicherlich die Schlussfolgerung unterstützt , ist es auch offensichtlich, wenn Sie die Erklärung von Lochfraß lesen oder sich das schöne Reaktionsdiagramm auf Seite 2 des Lehrbuchlinks ansehen, dass es buchstäblich nichts mit ungelöstem Salz zu tun hat. Tatsächlich wird Lochfraß speziell durch die Cl - Ionen verursacht und kann daher nur auftreten, nachdem es im Wasser gelöst wurde. Wenn Sie gerade in einer trockenen Umgebung Salz auf eine trockene Pfanne gegossen haben, sollte es nicht korrodieren.

Darüber hinaus ist Lochfraß ein stochastischer Prozess - er ist buchstäblich zufällig , selbst wenn Sie alle anderen Parameter kennen. Während man ihn also sicherlich über viele Experimente mitteln und somit die Korrelation mit der Temperatur quantifizieren kann, hat dies in einer Küchenumgebung wenig Bedeutung weil Sie mit einer Pfanne / einem Topf kochen und die zufällige Variation viel tiefgreifender zu sein scheint als die Auswirkung der Temperaturvariable.

Wie auch immer, falls jemand dachte, dass es bisher ziemlich einfach klingt - es ist nicht. Das Experiment, das das obige Diagramm erzeugte, wurde unter einer Reihe von Bedingungen durchgeführt – es wurden nur Salz, Wasser und Edelstahl verwendet. Während das sicherlich mit dem Kochen vergleichbar ist, ist es interessant zu sehen, was eine andere Quelle ( Einfluss der Elektrolytzusammensetzung und -temperatur auf die transpassive Auflösung von austenitischen Edelstählen in simulierten Bleichlösungen - PDF-Warnung) über Oxalsäure sagt:

Der Zusatz von Oxalsäure hat dementsprechend einen viel größeren Einfluss auf die transpassive Korrosionsrate bei 70° C als bei Raumtemperatur [...] In den Lösungen mit organischen Additiven bei 70° C beginnt die transpassive Oxidation bei deutlich niedrigeren Potentialen als bei Raumtemperatur Temperatur.

Falls Sie mit Oxalsäure nicht vertraut sind – oder sich fragen, warum Sie sich darum kümmern sollten – es ist die Hauptzutat in Bar Keeper's Friend , die viele „Premium“-Edelstahl-Kochgeschirrmarken wie All Clad empfehlen, um Ihr Kochgeschirr zu reinigen – und fast alle Der Reinigungsleitfaden empfiehlt warmes, aber nicht heißes Wasser. Zugegeben, ich habe nur auf das Etikett geschaut und BKF gibt keine Temperatur an, daher ist die Warmwasserempfehlung völlig anekdotisch - aber wenn man sich das oben ansieht, macht es Sinn; Sie möchten warmes Wasser verwenden, damit es effektiver ist, aber die Verwendung von heißem Wasser (oder sogar warmem Wasser für mehr als eine Minute oder so) erhöht das Korrosionsrisiko, insbesondere wenn das, was Sie zu reinigen versuchen, verkrustet ist. auf Salz oder verkohlten Speisen.

Die Wirkung des pH-Werts wird allgemeiner durch verschiedene Studien unterstützt , wobei neutral besser ist (dh weniger Korrosion), ganz zu schweigen davon, dass starke Säuren die andere Art von Korrosion (genannt interkristalline) verursachen, und ja, Essig zählt , obwohl die Wirkung sehr groß ist langsam, aber mit der Zeit immer noch spürbar, wenn Sie zum Beispiel gerne mit kochendem Essig ablöschen.

Sogar die Art des Salzes macht einen großen Unterschied, wenn Sie auf demselben vorherigen Link weiter nach unten scrollen. Ammoniumchlorid wird beispielsweise häufig in Meersalz gefunden und scheint viel schneller Lochfraß zu verursachen als das Natriumchlorid in Kochsalz oder koscherem Salz.

Was in der Praxis wirklich wichtig ist: Lochfraß ist eine Reduktionsreaktion, die durch Sauerstoffmangel an der Metalloberfläche verursacht wird - anders als beispielsweise Rost, der durch Sauerstoff verursacht wird. Zitat des letzten Links:

Wenn zugelassen wird, dass sich Schmutz jeglicher Art auf den Oberflächen von Edelstahlgeräten ansammelt, verringert dies die Zugänglichkeit von Sauerstoff zu den abgedeckten Bereichen, und aufgrund der verringerten Sauerstoffkonzentration können sich an solchen Stellen Gruben bilden. [...] ...Kohlenstoffablagerungen aus erhitzten organischen Verbindungen sind typische Beispiele für diese Quelle der [Lochfraß-]Korrosion von Edelstählen.

Wenn Sie Ihr Edelstahl-Kochgeschirr wirklich schützen möchten, lassen Sie es einfach niemals trocken kochen und achten Sie darauf, es richtig zu reinigen, wenn Sie beginnen, „Flecken“ oder „Abschaum“ auf dem Boden Ihrer Pfanne zu sehen; das sind gelöste Salze und einige organische Verbindungen aus dem Wasser und manchmal dem Essen, und wenn sie an der Oberfläche der Pfanne haften bleiben, tun sie genau das, was oben beschrieben wurde – sie blockieren Sauerstoff, und sie tun dies für einen viel längeren Zeitraum – den ganzen Tag über jeden Tag Tag im Gegensatz zu den 10-20 Minuten, die Sie damit verbracht haben, etwas Wasser zu erhitzen/kochen. Dieser lange, langsame Sauerstoffmangel über Hunderte oder Tausende von Stunden im Gegensatz zu der winzigen Zeit, die er auf dem Herd verbringt, ist genau das, was Lochfraß verursacht.

Kurze Antwort: Theoretisch ja, Salzwasser bei niedriger Temperatur zersetzt Edelstahl schneller als Salzwasser bei hoher Temperatur, obwohl die populäre Erklärung für den Mechanismus völlig falsch zu sein scheint. Praktisch wird dieser Faktor von einem Dutzend anderer Faktoren in den Schatten gestellt und ist es wahrscheinlich überhaupt nicht wert, sich darüber Sorgen zu machen. Es dauert normalerweise Tausende von Stunden, bis eine pH-neutrale, nicht zu konzentrierte Salzlösung bei jeder Temperatur nennenswerten Lochfraß verursacht . Wichtiger ist, wie sauber das Kochgeschirr während der Lagerung ist, da dies der Zustand ist, in dem es die meiste Zeit verbringt, und solange es sauber gehalten wird, sollte die Salzwassertemperatur kein großes Problem darstellen.

Ich habe festgestellt, dass dies überhaupt nicht der Fall ist. Ich habe seit Jahren Edelstahlpfannen und keine ist entsteint. Sie sind in einwandfreiem Zustand.

JAWOHL! Absolut Salzgruben für Ihre Edelstahlpfannen Ich dachte, es wäre BS und habe es trotzdem getan, jetzt ist meine Pfanne auf dem Boden entsteint. Ich habe versucht, einen Schrubber aus Edelstahl und Stahlwolle zu verwenden, der einiges, aber nicht alles entfernt hat. 1. Wasser kochen!!!!!

Die Diagrammdaten gelten für 1 M NaCl, im Grunde 59 Gramm Salz pro Liter Wasser, also eine Konzentration, die Sie niemals zum Kochen verwenden werden. Zweitens sind etwa 99 % des SS-Kochgeschirrs 18-8 (301,302 oder 304), es besteht eine geringe Wahrscheinlichkeit von 316 SS. Eine Spannung wird an den SS angelegt und Vorhersagen werden basierend auf der Menge des fließenden Stroms getroffen. Die Informationen sollen die Korrosion über einen langen Zeitraum (über Monate) vorhersagen, nicht 20 Minuten kochende Nudeln. ... Außer kochendem Salzwasser trocken (insbesondere in den letzten Minuten, wenn das Salz zu Schlamm oder Paste konzentriert ist), verursacht Salz keine signifikante Korrosion von SS-Kochgeschirr.