Meine Tomatensauce ist sehr wässrig

Ja, es mehr zu kochen, um etwas von der Flüssigkeit zu verdampfen, wird definitiv helfen. Dies nennt man das Reduzieren einer Soße. Ein mäßiges Köcheln wäre die angemessene Temperatur. Sie möchten gelegentliche Blasen sehen, aber definitiv kein rollendes Furunkel. Rühren Sie es gelegentlich um und achten Sie darauf, den Boden des Topfes zu erreichen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Es ist möglich, dass es oben ziemlich flüssig und unten ziemlich dicht in Taschen ist, die dann weit über 212 F ansteigen und den Punkt des Brennens erreichen können.

Es gibt ein paar Dinge, die Sie tun können, um Ihre Sauce zu verdicken:

• Simmer - Sie können die Sauce bei schwacher Hitze ziemlich lange köcheln lassen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen (verbessert ihn im Allgemeinen). Viele Bolognese-Saucen werden für mehr als 30 Minuten geköchelt.
• Verdicken - 1-2 EL Maisstärke (oder Mehl temperiert) hinzufügen. Viele kommerzielle Saucen tun dies.
• Fügen Sie Paste hinzu - fügen Sie eine kleine Dose Tomatenmark hinzu (zusätzlich zu einem der oben genannten). Fügt sowohl Geschmack als auch verdickendes Mojo hinzu.

Im Gegensatz zu den vorherigen Antworten: Wenn Sie frische Tomaten verwenden, ist ein Schlüssel zur Vermeidung von wässriger Tomatensauce (und Saucen auf der Basis vieler anderer Arten von Gemüsepürees), zu Beginn schnell zum Kochen zu bringen.

Frische Tomaten enthalten natürliche Enzyme, die Pektin und andere Verdickungsmittel abbauen. Durch schnelles Erhitzen bis zum Sieden (oder fast bis zum Sieden) werden Sie diese Enzyme deaktivieren. Dann auf ein schwaches Köcheln reduzieren, um die Geschmackskomponenten während des restlichen Garvorgangs zu erhalten. Wenn Sie diesen ersten Schritt nicht machen, wird die Sauce wässrig und Sie brauchen viel länger, um sie durch Reduktion (oder andere Mittel) wieder einzudicken.

Weitere Einzelheiten finden Sie in den Fragen und Antworten von Kenji Lopez-Alt hier (wo er Harold McGees ähnliche Ratschläge zum selben Thema zitiert).

(Beachten Sie, dass dieser Hinweis nur für Saucen aus frischen Tomaten gilt. Dosentomaten wurden bereits beim Einmachen erhitzt, daher sollten die Enzyme bereits deaktiviert sein. Dosentomaten können nur langsam gekocht werden.)

Hüten Sie sich vor hart kochender Tomatensauce. Sobald es anfängt einzudicken, brennt es bis zum Boden des Topfes, wenn es nicht alle paar Minuten umgerührt wird. Das wird einen "Carbon-Ara"-Geschmack verleihen, den die meisten Leute nicht mögen. Getrocknete Pilze, Shiitake oder andere, wie man sie günstig im Asialaden bekommt, eignen sich hervorragend als Verdickungsmittel für Tomatensaucen. Sie hydratisieren beim Kochen in etwa 10 Minuten und saugen dabei viel Wasser auf. Wenn Sie keine Pilzstücke in Ihrer Sauce haben möchten, können Sie das getrocknete Material in einer Kaffeemühle pulverisieren, bevor Sie es zu den Tomaten geben.

Du brauchst:

• Eine große (0,25 lb ) Parmesanrinde
• Zeit:
  • zuerst aufkochen und dann auf kleiner Flamme reduzieren.
  • erwarten Sie nicht weniger als 4 Stunden.
• Ein tiefer Wasserkocher ist besser, um die Gefahr des Anbrennens aufgrund zu großer Oberfläche mit einer flachen Pfanne zu verringern.

Hinweis: Das obige ist der italienische (Luca) Weg und garantiert eine dicke frische Tomatensauce.

Längeres Köcheln hilft der Sauce auf jeden Fall. Ich stimme der vorherigen Antwort zu, dass Sie es zum Kochen bringen und dann die Hitze zum Köcheln herunterdrehen sollten. Ich habe sowohl frische ganze Tomaten als auch Dosen gemacht. Eine andere Sache, die mir aufgefallen ist, ist, dass die Verwendung der richtigen Pfanne SEHR hilfreich ist. Eine breite, flache Pfanne ist viel besser geeignet als ein tiefer Topf.

Hier gibt es bereits gute Ratschläge, aber eine andere Situation, in die Menschen geraten können, ist eine wässrige Sauce, wenn sie ganze Dosentomaten verwenden, z. B. San Marzano's. Ich ziehe es vor, meine Saucen nicht zu mixen. Wenn dies bei anderen Lesern hier der Fall ist, denken Sie daran, dass Sie die Tomaten wirklich mit einem flachkantigen Holzlöffel / Pfannenwender oder einem Stampfer im Topf während des Kochens zerkleinern müssen. Es wird helfen, das Wasser freizusetzen, das sich ansammelt, nachdem Sie die Hitze beseitigt haben, während sich das Fruchtfleisch entspannt und Wasser herausdrückt.