Ich wohne in einer Wohnung und habe nur wenig Platz, um Küchengeräte aufzubewahren. Ich mag die Idee nicht wirklich, eine Maschine zu haben, die einer bestimmten Aufgabe gewidmet ist.
Ich möchte vor allem in die Sous-Vide-Kochtechnik einsteigen, aber ich möchte nicht wirklich eine Maschine speziell für diese Aufgabe kaufen.
Gibt es eine Möglichkeit, eine ähnliche Kochmethode zu erhalten? Ich weiß, dass es wahrscheinlich keine Möglichkeit gibt, die genauen Temperaturen wie bei einer Sous-Vide-Maschine zu erreichen, aber ich suche nach einer Alternative.
Es ist mir gelungen, diese von Serious Eats beschriebene Bierkühlermethode anzuwenden.
In jedem Fall benötigen Sie ein präzises Thermometer.
Für kurze Zeit können verschiedene Tricks wie die Bierkühlermethode funktionieren. Aber für längere Kochzeiten (8 Stunden oder Tage) würde ich empfehlen, 40 $ in einen Topf zu investieren, der im Grunde alles kann: den Presto-Multikocher . Finden Sie eine 10-Dollar-Aquariumpumpe, um Blasen zu erzeugen und so eine Wasserzirkulation zu erzeugen, und schon sind Sie fertig.
Ich habe das echte Zeug (einen alten Tauchzirkulator, der bei Ebay gekauft wurde) und ich benutze den Presto als Zweitgerät, wenn ich mehr als einen brauche. Ich schätze, dass Sie auf etwa ± 0,7 ° genau sein können, was je nach dem, was Sie tun, eine Rolle spielen kann oder nicht.
Update : Für sehr langes Garen geht nichts über eine spezielle Maschine wie die Sous-Vide Supreme, da kein Wasser verloren geht. Bei allen anderen Methoden musste ich darauf achten, dass ich es zweimal am Tag nachfüllte. Beef Ribs für 2-3 Tage bei 58° sind einfach der Hammer...
Fresh Meals Solutions stellt ein paar DIY-Sous-Vide-Add-Ons her. Der FreshMealsMagic Tauchsieder wird in einen Topf mit Wasser gestellt und erzeugt Luftblasen, um die Wärme zu zirkulieren. Der SousVideMagic-Temperaturregler des Unternehmens behauptet:
Es verwandelt Reiskocher, Slow Cooker/Crockpot und viele andere Kocher/Heizgeräte im Handumdrehen in ein Bad mit konstanter Temperatur für professionelles Sous-Vide-Garen.
Ich denke, dass FreshMealsMagic wahrscheinlich Ihr bestes platzsparendes Gerät ist (da es nur einen zusätzlichen Topf benötigt). Beides habe ich nicht verwendet. Ich benutze mein Sous Vide Supreme jedoch 2-3 Mal pro Woche. Es ist toll!
Sie können auch die von Serious Eats beschriebene Bierkühler-Idee verwenden . Oder Sie können Sous-Vide auf dem Herd machen , wenn Sie ein gutes Thermometer haben, aber das erfordert eher ständige Pflege als Set-and-Forge.
Wenn Sie mit diesen letzten beiden Ideen experimentieren, können Sie normale Ziplocs verwenden. Legen Sie Ihr Essen in die Tasche und tauchen Sie die Tasche dann bis zum Reißverschluss in Wasser. Der Druck wird die gesamte Luft ausstoßen. Schließen Sie dann die Tasche, während Sie den geschlossenen Teil unter Wasser ziehen. Dies führt zu Ergebnissen, die meiner Meinung nach mit einem Haushaltsvakuumierer vergleichbar sind, mit dem zusätzlichen Vorteil, dass Sie problemlos Flüssigkeiten einfüllen können.
Hast du einen Reiskocher? Wenn Sie dies tun und es nicht zu ausgefallen ist, können Sie eine Temperaturregelung einbauen und Platz für Geräte sparen. Dies ist die platzsparendste Lösung, die ich kenne. Sehen Sie, wie Popular Science einen Reiskocher in eine DIY-Sous-Vide-Maschine verwandelt hat .
Sie können dies mit einem Thermometer tun, das an der Seite eines riesigen Topfes mit Wasser befestigt ist. Ich habe ein Zuckerthermometer und einen Hummertopf verwendet. Wenn Sie genug Wasser haben, ist es einfach, das Wasser auf einer konstanten Temperatur zu halten, ohne zu viel mit dem Brenner herumzuspielen.
Bevor Sie einen Kühlbehälter für Sous-Vide verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie sich einiger notwendiger Vorsichtsmaßnahmen bewusst sind.
Für dünne Stücke von zarten Steaks (1 Zoll oder weniger NY Strip oder Filet Mignon) oder andere zarte Fleischsorten (z. B. Fisch), die sicher in weniger als zwei Stunden gegart werden können, kann der Kühlbehälter eine sichere und kostengünstige Alternative sein.
Achten Sie jedoch darauf, die Schnitte einzeln zu versiegeln und genügend Platz zu lassen, damit das Wasser um jeden Schnitt zirkulieren kann, da sonst gefährliche Temperaturschwankungen im Bad riskiert werden, da es keine aktive Heizung oder Zirkulation gibt.
Dickere Fleischstücke erfordern eine Langzeitgarung. Der berühmte Sous-Vide-Experte Douglas Baldwin merkt an, dass Sie die Zeit vervierfachen sollten, wenn Sie die Dicke eines Schnitts verdoppeln , um die Sicherheit beim Kochen zu gewährleisten. Da Kühlbehälter 1-2 °F Temperatur pro Stunde verlieren, halten sie die gewünschte Temperatur möglicherweise nicht lange genug, um ein wirklich dickes Stück Fleisch richtig zu garen.
Die Einschränkungen des Kühlbehälters wirken sich auf andere Bereiche des Sous-Vide-Garens aus. Sie können Fleisch nicht langfristig bei einer bestimmten Temperatur zart machen, wie dies für 72 Stunden Sous Vide Short Ribs erforderlich ist .
Schließlich sind Lebensmittel, die nicht in lebensmittelechtem Kunststoff versiegelt sind, je nach verwendetem Behälter möglicherweise nicht sicher. Zum Beispiel kann das Kochen von „kühlerem Mais“ in billigen Bierkühlern aus Plastik giftige Chemikalien in Ihre Lebensmittel freisetzen . Die Websites da draußen, die die Großartigkeit von „kühlerem Mais“ fördern, vernachlässigen zu erwähnen, dass Sie diese Technik nur dann sicher machen können, wenn Sie einen großen Styroporbehälter in „Lebensmittelqualität“ haben (dh das gleiche Zeug, das hergestellt wird, um kochendes Wasser für Tee oder sehr viel zu halten heißer Kaffee).
Ich würde davon abraten, einen billigen Plastikkühler zu verwenden, ohne Ihre Lebensmittel "Sous-Vide" zu versiegeln, oder Sie riskieren eine Kontamination.
Ich habe einen Truthahnröster, der auf seiner Temperaturskala auf 160F heruntergeht. Es bietet eine schöne, gleichmäßige Wassertemperatur, wenn es gefüllt ist. Gleiches gilt für meine elektrische Bratpfanne, obwohl das nicht ganz so niedrig ist.
Es werden auch Geräte verkauft, die ein Thermometer an die Stromversorgung ähnlicher Geräte anschließen und sie genau ein- und ausschalten, um die Temperatur aufrechtzuerhalten.
In jedem Fall erhalten Sie ein Gerät, das Sie für andere Dinge verwenden können, aber es kann verwendet werden, um das temperaturgesteuerte Wasserbad zu erzeugen, das für Sous-Vide erforderlich ist.
Wenn Sie ein Gefühl für das Sous-Vide-Kochen bekommen möchten, können Sie versuchen, ein Rezept zu befolgen, das von Andreas Viestad, einem Kochbuchautor und Lebensmittelwissenschaftsautor für die Washington Post, entwickelt wurde. Seine Idee ist es, eine schmackhafte Brühe zuzubereiten und dann ein Stück Kabeljau in die heiße Brühe zu legen und es von der Herdplatte kochen zu lassen. Wenn das Wasser abkühlt, kocht es den Fisch. Der vollständige Artikel ist nicht mehr verfügbar (ich habe noch eine Kopie), aber das Rezept kann online gefunden werden .
Ich habe das Rezept angepasst, um mit gefrorenem Weißfisch zu arbeiten. Dünne Filets funktionieren besser und eine Waage hilft sehr. Ich mache alles, was Viestad macht, aber ich messe das Wasser sorgfältig ab. Wenn Sie f Gramm gefrorenen Fisch zum Kochen haben, verwenden Sie w Gramm Wasser, wobei w gegeben ist durch:
w = 3,5 f
oder wenn Sie Unzen für das Gewicht und Tassen verwenden, um das Wasser zu messen
w = 0,42 f
Bringen Sie die Brühe zum Kochen, nehmen Sie sie dann vom Herd, geben Sie den gefrorenen Fisch hinein, decken Sie sie ab und warten Sie 20 Minuten oder bis die Wassertemperatur 60 °C beträgt. Nicht ganz sous-vide, aber nah dran.
Jo