Hausgemachte Mayonnaise mit "lang(er)em Leben" zubereiten

Ich mache eine ziemlich große Menge hausgemachter Mayonnaise und hatte nie Probleme, sie länger aufzubewahren – Good Eats verwendet eine Woche für ihr Rezept und für mich hält es einen Monat, einfach, ohne erkennbare Qualitätsminderung. Es gibt wirklich genug Säure und Salz, um die meisten Käfer abzuschrecken, wenn Sie es stark aromatisiert mögen (und seien wir ehrlich, Mayo sollte stark aromatisiert sein, weil es eine Sauce aus Fett ist und Sie die aufgetragene Menge vielleicht minimieren möchten). Ich würde auch den Rat von stilltasty.com befolgen , dass, obwohl sich Farbe, Geschmack oder Textur ändern können, es im Allgemeinen immer noch sicher ist, gekühlte Mayonnaise zu essen, selbst nach ihrem fiktiven „Verbrauchsdatum“.

Kurz gesagt, ich rate dringend zu mehr Salz und Säure, wenn Sie sich Sorgen machen (und auch, weil es schmeckt), aber ich rate auch dringend zu einem Mangel an Sorgen.

Um Mayo ohne chemische Konservierungsmittel zu konservieren, müssen Sie den pH-Wert senken. Das bedeutet normalerweise mehr Essig, was auch den Geschmack verändert. Jetzt können Sie mit Mengen experimentieren, aber Sie werden immer noch den Geschmack verändern. Um dem entgegenzuwirken, müssen Sie Ihre Mayo stärker aromatisieren. Aromatisierte Öle sind eine Möglichkeit, dies zu tun, ebenso wie Kräuter und Gewürze. Die meisten kommerziellen Mayos haben Zucker hinzugefügt, um den Anstieg des Säuregehalts auszugleichen. Irgendwann müssen Sie jedoch quantifizieren, wie viel Konservierung Sie aus einer bestimmten Essigkonzentration herausholen.

Da Mayo aus rohen Eiern hergestellt wird, ist seine Haltbarkeit durch das Salmonellenrisiko begrenzt. Salmonellen werden durch Erhitzen und Säure abgetötet.

Hier ist die sicherste Methode zur Zubereitung von Mayonnaise, die ich kenne:

Verfahren zur Sicherstellung der Vernichtung von Salmonella spp. im Eigelb. Eigelb(e) in eine kleine Edelstahlschüssel geben. (Der Behälter muss groß genug sein, damit die Eigelb-Säure-Mischung beim Erhitzen gerührt oder verquirlt werden kann.) Stellen Sie den Behälter mit der Eigelb-Säure-Mischung in eine Pfanne oder Schüssel mit Wasser (z kleiner Wasserbad), der eine Siedetemperatur von 180 bis 190F (82,2 bis 87,8C) hat. Erhitze das Eigelb/Säure-Gemisch auf eine Temperatur von 65,6 °C (150 °F). Dies dauert etwa 1 Minute. Die Mischung muss ständig gerührt oder geschlagen werden, und die Temperatur muss häufig unter Verwendung eines Mikrospitzen-Thermoelement-Thermometers (wie dem Atkins 33040) gemessen werden. Den Topf mit der Eigelb-Säure-Mischung sofort von der Heißwasser-Wärmequelle nehmen. Das Eigelb/Säure-Gemisch ist nun pasteurisiert und kann zur Herstellung von Mayonnaise und Caesar-Dressing verwendet werden. Die Rezepte für diese Produkte sollten überprüft werden, oder die in diesem Dokument bereitgestellten Rezepte sollten verwendet werden, um sicherzustellen, dass die richtige Menge an Säure vorhanden ist. Als Ausgangspunkt ist der Identitätsstandard für Essig 5 % Essigsäure. Der Anteil an Zitronensäure in Zitronensaft (abgefüllt oder frisch gepresst) beträgt 4,7 %. Eine typische Mayonnaise sollte mit 1 rohem Eigelb pro 8 Unzen Öl zubereitet werden und die Säurekonzentration sollte 1,4 % der wässrigen Phase betragen, wie von der FDA empfohlen (CFR Title 21 Part 101.100). Der Identitätsstandard für Essig ist 5 % Essigsäure. Der Anteil an Zitronensäure in Zitronensaft (abgefüllt oder frisch gepresst) beträgt 4,7 %. Eine typische Mayonnaise sollte mit 1 rohem Eigelb pro 8 Unzen Öl zubereitet werden und die Säurekonzentration sollte 1,4 % der wässrigen Phase betragen, wie von der FDA empfohlen (CFR Title 21 Part 101.100). Der Identitätsstandard für Essig ist 5 % Essigsäure. Der Anteil an Zitronensäure in Zitronensaft (abgefüllt oder frisch gepresst) beträgt 4,7 %. Eine typische Mayonnaise sollte mit 1 rohem Eigelb pro 8 Unzen Öl zubereitet werden und die Säurekonzentration sollte 1,4 % der wässrigen Phase betragen, wie von der FDA empfohlen (CFR Title 21 Part 101.100).

Quelle: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Ich weiß nicht, wie lange diese Art von Mayonnaise haltbar ist, aber wenn Sie damit nicht die gewünschte Dauer haben, bezweifle ich, dass es eine andere Methode gibt, um sie länger zu machen, außer vielleicht mit pasteurisierten Eiern.

Wenn Sie der Methode folgen, stellen Sie sicher, dass Sie tatsächlich ein Thermometer verwenden. Es gewährleistet nicht die Sicherheit, wenn Sie die angegebene Temperatur nicht erreichen, aber wenn Sie es etwas heißer machen und versuchen, sicherzustellen, dass Sie es erreichen, wird Ihr Eigelb gerinnen. Beachten Sie auch, dass die Salmonellen nicht auf magische Weise tot umfallen, sobald eine Schwellentemperatur erreicht wird. Sie beginnen sich zu verringern, bis sie alle gestorben sind. Also entferne ich die Mischung nicht aus dem Wasserbad, sondern mache die Mayonnaise im Wasserbad selbst und lasse sie länger auf der Hitze.

Sie müssen Essig (oder Zitronensaft oder etwas Saures) hinzufügen.

Nachdem Sie Mayo mit Essig zubereitet haben, lassen Sie es einfach einige Stunden stehen, bevor Sie es in den Kühlschrank stellen, damit die Säure die Bakterien im Ei abtöten kann.

Sie können es danach eine Woche lang aufbewahren, 2 Wochen sind jedoch auf eigene Gefahr. Ich persönlich würde es riskieren - aber ich entscheide nicht, ob ich Dinge nach dem Verfallsdatum esse - es sieht gut aus und riecht gut, es ist wahrscheinlich in Ordnung.

Das verändert natürlich den Geschmack.

Wie wäre es mit kultivierter Mayonnaise? Ich kenne die Details nicht, aber ich habe dies auf einigen anderen Websites erwähnt ... ich denke, es gibt eine längere Haltbarkeit, weil die "guten Bakterien" die "schlechten Bakterien" verdrängen. Ganz zu schweigen davon, dass es voller gesunder Probiotika wäre – zusätzlicher Bonus!

Pasteurisieren von Eiern bei 56 ° C für zwei Stunden, dann schockgekühlt auf 2-4 ° C, oder Eiermischung in Vakuumbeuteln bei 56 ° C für zwei Stunden, dann schockgekühlt auf 2-4 ° C. Dann verwenden Sie diese nach einem tatsächlichen Rezept, verwenden Sie desinfizierte Geräte und erhöhen Sie beim Emulgieren die Temperatur nicht über 4 ° C – mit gekühlten Geräten und gekühlten Zutaten. Diese lassen Sie sicher 3 Tage hinter sich, wenn sie im Bereich von 2-4 ° C gelagert werden. Aber um die tatsächliche Haltbarkeit zu beanspruchen, müssten Sie Tests durchführen. Wende ich diese Technik an? Ja. Beanspruche ich eine Haltbarkeit von einer Woche? Nein? Ist es riskant? Ja.

BEARBEITEN: Nicht nachgewiesene Haltbarkeit des Produkts, selbst unter HACCP-Grundkenntnissen und mit Vorrang ähnlicher Rezepte mit nachgewiesener Haltbarkeit, gilt jederzeit als gefährlich.

Sie können Mayo kultivieren, indem Sie einen Esslöffel (pro anderthalb Tassen fertiger Mayo) Molke direkt nach der Mayo-Zubereitung hinzufügen und 7 Stunden lang auf der Theke stehen lassen. Dadurch verlängert sich die Lebensdauer des Kühlschranks um einige Monate.

Wenn das frisch gelegte Ei sauber ist (frei von Hühnerkot – und die meisten sind es. Sie bekommen keinen Kot vom Legen, sondern nur von den Füßen der Hühner, wenn sie in den Kot getreten sind und dann den Nistkasten betreten haben), dann ist das Ei geschützt durch die Blüte, die ein Versiegelungsmittel ist, das der Körper der Henne abgibt, um das Ei vor dem Verderben zu schützen. Wirklich frische, saubere Hühnereier aus Freilandhaltung halten sich 21 Tage auf der Küchentheke. Wenn sie gewaschen werden (entfernt die Blüte), sollten sie gekühlt werden. Die Verwendung solcher Eier würde die Haltbarkeitsdauer von Mayonnaise verlängern.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meine hausgemachte Mayonnaise verwenden würde, wenn sie älter als eine Woche wäre. Ich kann schmecken, dass es sich nach 3-4 Tagen verändert hat. Ich vermute, dass einer der Vorschläge hier, Säure hinzuzufügen, eine gute Idee wäre. Da Sie jedoch eine Emulsion herstellen, wird sie durch Hinzufügen von mehr Essig oder Zitronensaft nur verwässert, und Sie verlieren das feste Gel, an dessen Herstellung Sie so hart gearbeitet haben. Stattdessen könnten Sie erwägen, Zitronensäure in granulierter Form hinzuzufügen, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Auch die Begrenzung der Exposition gegenüber Sauerstoff verlängert seine Lebensdauer. Wenn Sie also in der Lage sind, entfernen Sie die gesamte Luft aus dem Behälter, den Sie zur Aufbewahrung verwenden.

Nur meine zwei Cent...

Zitronensäure finde ich hilfreich. Ich habe meiner Mayonnaise ein wenig Streusel hinzugefügt und war überrascht, dass sie viel länger hält als ohne Mayonnaise.

es hat alles mit der Qualität der Eier zu tun. Holen Sie sich ein gutes, auf der Weide aufgezogenes Ei, und Ihre Chancen auf eine Lebensmittelvergiftung sinken auf fast nichts. Die Hühner laufen fröhlich auf dem Bio-Feld herum und werden nicht nebeneinander eingequetscht ... machen einen großen Unterschied im Geschmack, in der Farbe des Eigelbs und in den Omega-3-Fettsäuren ... Vital Farms ist das Beste. Sie können online gehen und die Hühner beobachten, und die Eier sind hier in Kalifornien bei Vollwertkost und Müttern erhältlich. Ich bewahre meine Mayo über ein oder zwei Wochen auf, ohne dass sich der Geschmack ändert. Ich mache meins mit Avocado und Olivenöl und es schmeckt großartig ... macht es auch zu einer fantastischen Aioli mit gerösteten roten Paprikaschoten oder anderem Gemüse, das darin püriert wird. Viel Glück!

Verwenden Sie pasteurisierte Eier und erhöhen Sie die Säure etwas.

Ich glaube, das Hinzufügen von etwas Rosmarin würde dies länger konservieren. Rosmarin, wenn er in leicht verdorbene Eier oder Kartoffelsalat gegeben wird, kann den Verderb tatsächlich umkehren.

Leute... ist euch klar, dass die USA eines der EINZIGEN Länder der Welt sind, in denen Eier gekühlt werden??? Und wissen Sie, dass die Eier, die Sie in einem Geschäft kaufen, bis zu 45 Tage alt sind? Wenn Sie ein bauernhoffrisches Ei haben, das nicht verschmutzt ist, kann es bis zu 3 Wochen auf Ihrer Küchentheke liegen bleiben, ohne dass Sie sich wegen der Ausblühung des Eies Sorgen um eine Kontamination machen müssen. Wenn Sie sich Sorgen um die Haltbarkeit von Mayonnaise machen, liegt die Sorge in einem im Laden gekauften weißen Standardei.