Ist eine Mayonnaise nur mit Eiweiß länger haltbar als mit Eigelb?

Ich arbeite an einem Mayonnaise-Rezept, das mindestens 2 -3 Wochen haltbar sein könnte (gekühlt). Ich habe Zugang zu pasteurisiertem Eigelb und Weiß.

Ich glaube, dass es eine längere Haltbarkeit geben wird, wenn man nur Eiweiß verwendet, aber wie kann man das genau einschätzen?

Vielen Dank im Voraus

Hallo, ich habe den Titel Ihrer Frage besser an die spezifische Frage im Haupttext angepasst. Eine allgemeine Frage zur Haltbarkeit von Mayonnaise müsste als Duplikat geschlossen werden.
Wenn Sie kein Eigelb verwenden, was ist der Emulgator?
Eiweiß kann auch als Emulgator wirken

Antworten (1)

Es gibt keinen Unterschied in der Haltbarkeit von Mayonnaise aus Eiweiß, Eigelb oder ganzen Eiern. Da Sie pasteurisierte Eier verwenden, gilt dies als gekochtes Standardgericht und die Haltbarkeit beträgt 3-5 Tage im Kühlschrank. Bei rohen Eiern wären es 1-2 Tage.

Sie können die sichere Haltbarkeit eines Lebensmittels nicht selbst beurteilen. Im Prinzip könnte man eine mikrobiologische Studie in Auftrag geben, um zu beweisen, dass ein bestimmtes Rezept irgendwie länger haltbar ist, als man es von seiner allgemeinen Kategorie erwarten würde. Das wird wahrscheinlich mehr kosten, als einen Koch einzustellen, der Ihnen in den nächsten Jahren täglich eine Portion Mayonnaise zubereitet.

Für weitere Informationen zur Lebensmittelsicherheit empfehle ich Ihnen, sich auch die umfangreichen Informationen anzusehen, die wir zum Thema zusammengestellt haben: https://cooking.stackexchange.com/tags/food-safety/info

Danke für die Antwort. Nach Rücksprache mit meinem Lieferanten ist Eigelb 5 Tage und Eiweiß 10 Tage haltbar. Was könnte als Emulgator verwendet werden, um das Ei zu ersetzen?
Die Haltbarkeit der einzelnen Zutaten spielt keine Rolle. Das neue Gericht hat eine eigene Haltbarkeit, die leicht kürzer sein kann als die Haltbarkeit der Zutaten.
Ist eine Mayonnaise nur mit Eiweiß länger haltbar als mit Eigelb?
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