Was ist eine gute vegetarische Quelle für Umami-Geschmack?

Ich suche nach einer Quelle für den Umami-Geschmack, um ihn verschiedenen Gerichten hinzuzufügen. Da ich jedoch Vegetarier geworden bin, fällt mir keine gute Quelle für den Geschmack ein.

Früher habe ich Worcestershire-Sauce oder Nam Pla (Fischsauce) verwendet. Ich kann mir jedoch keine vegetarische Quelle des Geschmacks in der gleichen Art vorstellen.

Ich habe Sojasauce probiert, und es funktioniert, aber es verleiht dem Gericht zu viel Salzigkeit.

Antworten (8)

Das Umami-Informationszentrum hat eine Liste von Umami-reichen Lebensmitteln zusammen mit natürlichen Konzentrationen von Glutamat. Ich habe einige ihrer Liste unten kopiert (einschließlich einiger Fleischsorten zum Vergleich), falls der Link verschwindet (Konzentrationszahl ist mg Glutamat / 100 g Lebensmittel). Unter dem obigen Link finden Sie auch einige Informationen darüber, wie Sie die Lebensmittel zubereiten, um den Umami-Geschmack zu maximieren.

Nahrung/Konzentration:

  • Rindfleisch/107
  • Thunfisch/188
  • Nori/1378 (kein Tippfehler)
  • Tomaten/246 (je reifer desto besser)
  • Frische Shiitake-Pilze/71
  • Getrocknete Shiitake-Pilze/150
  • Enoki-Pilze/22
  • Sojabohnen/66
  • Kartoffeln/102
  • Süßkartoffeln/60
  • Chinakohl/100
  • Karotten/33
Ich finde es seltsam, dass Algen nicht auf dieser Liste stehen. Immerhin haben sie es dort entdeckt ...
Nori ist Seetang. Es ist in der Meeresfrüchte-Sektion auf der Website.
@timmyp: Als jemand, der herzhaftes Essen wirklich liebt, füge MSG zu Dingen hinzu usw. Ich finde es seltsam, dass ich Nori verachte, kann es nicht ertragen.
Sonnengetrocknete Tomaten sind ausgezeichnet – Tomaten stehen bereits ganz oben auf der Liste oben, und das Trocknen konzentriert sie. (Außerdem @Orbling: ahh, ich liebe Nori. Liebe, liebe, liebe es. Kann es wie Süßigkeiten essen …)
@PLL: Wirklich? Ich kann Süßigkeiten wie Süßigkeiten essen. Nori (und tatsächlich Sushi) lassen mich den Mund industriell auswaschen lassen.
@Orbling: Wenn es nur das Nori ist, das Sie in Sushi ablehnen, probieren Sie Nigiri, das ist ein Reisbällchen mit etwas Wasabi und einer Platte Fisch darauf. Gutes Zeug.
@dmckee: Nein, rohen Fisch würde ich auch nicht essen (wäre vegan, hätte ich aber vorher nicht getan), greife nicht viel zu Rohkost. Der japanische Reis ist auch nicht so viel, viel lieber etwas Basmati, Wasabi ist aber in Ordnung. ;-)

Sie geben nicht an, dass Sie nach einer natürlichen Quelle suchen , also denken Sie daran, dass Mononatriumglutamat (MSG) im Grunde nichts anderes ist als eine konzentrierte Dosis Umami (die durch einen relativ hohen Gehalt an L-Glutamaten definiert ist).

Es ist nicht allzu schwer zu finden, besonders wenn es einen Lebensmittelgroßhandel in Ihrer Nähe gibt. Sie können es auch als Akzentwürzmittel vermarkten (MSG ist die vorherrschende Zutat).

Auch bekannt als der gute alte E621.

Die Vorschläge zur Verwendung von MSG, Marmite (jeder starke Hefeextrakt) und Parmesan sind alle sehr gut. Ich neige dazu, MSG hinzuzufügen, wenn das Essen nur für mich ist, da sich viele Leute darüber als Zusatzstoff beschweren, obwohl es in der Natur allgegenwärtig ist. Bei bestimmten Gerichten funktioniert es sehr gut, der Mischung einfach ein kleines Stück Parmesan hinzuzufügen.

Ich verwende manchmal "Mushroom Ketchup" für diesen Zweck, da das ein ziemlich starker Geschmacksverstärker ist.

Pilzketchup von Geo Watkins

Vegemite (ungefähres australisches Äquivalent von Marmite) ist auch sehr gut und etwas anders – ein wenig süßer und weniger adstringierend, passt also besser zu einigen delikaten Gerichten.
@PLL: Ich neige dazu, einige der Supermarkt-Eigenmarken von Hefeextrakt anstelle von Marmite zu verwenden, sie sind in Geschmack und Zusammensetzung näher an Bovril (obwohl offensichtlich vegan).
Jetzt muss ich Pilzketchup hier draußen in den Stäbchen finden. Wenn ich jetzt nur Hendersons Geschmack bekommen könnte...
@Carmi: Nun, der Link, den ich bereitgestellt habe, liefert weltweit, aber wage es zu sagen, dass es eine Bombe kostet.

Ich verwende getrocknete Shitake-Pilze, um ein Dashi zuzubereiten, und es funktioniert wirklich gut, Miso wird auch dazu beitragen, diese Aromen zu vermitteln.

Dito. Beachten Sie, dass Miso ziemlich salzig sein kann.

Parmesankäse hat meiner Meinung nach die höchste Konzentration an Umami in der Lebensmittelwelt. marmite kann die zweithöchste sein. Die Verwendung von Glutamatpulver (MSG) scheint ebenfalls einfach zu sein. Ich bin mir nicht sicher, wie hoch sie bewertet werden, aber flüssige Aminosäuren enthalten auch natürlich vorkommende Glutamate, und Sie können im Allgemeinen eine Flasche davon in jedem Bioladen oder in der Reformhausabteilung mit Nahrungsergänzungsmitteln finden.

Ich weiß, dass ich auf etwas Jahre altes antworte, aber es enthält einige schlechte Informationen und ich hatte das Gefühl, ich sollte antworten. Fast kein Parmesan ist vegetarisch. Es besteht aus Lab, das aus Kalbsmagen gewonnen wird. Es gibt künstliches (und vegetarisches) Lab, und es gibt Parmesankäse, der daraus hergestellt wird, aber sie sind in der Parmesanwelt eher die Minderheit. Und leider schmeckt mit Kalbslab hergestellter Parmesan besser als mit künstlichem Lab hergestellter Parmesan, sodass die Unternehmen, die künstliches Lab verwenden, im Allgemeinen nicht damit werben. Versuchen Sie nicht, ein Vegenazi zu sein - essen Sie, was Sie wollen!

Ich verwende dafür oft getrocknete Waldpilze. Ich weiche sie ein und verwende dann sowohl die Pilze als auch die Einweichflüssigkeit.

Andere gute vegane Umami-Quellen sind Nährhefeflocken und Tomatenmark.

Nährhefe ist ein Familienfavorit. Auch Steinpilze/Shiitake-Pilze sind ausgezeichnet. Verwenden Sie die für das Gericht am besten geeignete.

Molchhefe ist in vielen Bereichen ein Standardgewürz in veganen/vegetarischen/"natürlichen" Lebensmittelgeschäften. Geben Sie es einfach in einen Shaker, den Sie für Pizzazusätze verwenden würden.

Ich habe ein tolles herzhaftes Salatdressing mit Tahini, Tamari oder Sojasauce und etwas Olivenöl gemacht. Mischungsverhältnisse für Ihre optimale Konsistenz. Die Zugabe von Tahini und Olivenöl hilft, die rohe Salzigkeit der Tamari/Soja zu reduzieren.

Was ist eine gute vegetarische Quelle für Umami-Geschmack?
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