Was bestimmt die Formbeständigkeit von Keksen?

Kekse breiten sich wirklich nur wegen ihres Fettgehalts aus: Wenn es warm wird, fließt es, und wenn es zu viel fließt, bevor die Gluten beginnen, sich zu binden, um ihm Struktur zu geben, erhalten Sie flache Kekse. Wenn der Teig zu Beginn kälter ist, bleibt das Fett in diesem Fall länger stabil und lässt den Keks aufgehen.

Sie können versuchen, mit Ihren Fetten zu experimentieren: vielleicht Butter statt Crisco oder umgekehrt. Viele Veganer wälzen etwas Banane hinein, um dem Mangel an Eiern und tierischen Fetten entgegenzuwirken. Oder könntest du vielleicht noch etwas Ei hinzufügen?

Dinge wie die Art des Mehls, der Glutengehalt usw. machen neben dem Fettverhältnis und der Temperatur einen großen Unterschied. Wenn Sie an den Details interessiert sind, würde ich vorschlagen, sich eine Kopie von Bakewise zu besorgen , die viel über genau dieses Thema spricht.

Es gibt tatsächlich zahlreiche Faktoren, die zum Aufstrich von Keksen beitragen – nicht nur der Fettgehalt.

(1) Sicher, zu viel Fett kann zur Ausbreitung beitragen.

(2) Mit geschmolzener Butter (oder Margarine oder was auch immer) hergestellte Kekse breiten sich tendenziell mehr aus als Kekse, die zuerst durch Aufschlagen von Fett mit Zucker hergestellt wurden - aber die meisten modernen Keksrezepte scheinen heutzutage geschmolzene Butter zu verwenden.

(3) Die Verwendung von zu viel weißem Kristallzucker trägt zur Ausbreitung bei.

(4) Die Verwendung von Gebäck- / Kuchenmehl (jedes schwache Mehl) trägt zur Ausbreitung bei.

(5) Ein gefettetes Backblech trägt zur Ausbreitung bei.

(6) Gekühlte Kekse breiten sich möglicherweise weniger aus, aber die Ausbreitung hängt eher von den Zutaten als von der Temperatur des Teigs ab.

Sie könnten erwägen, Ihre Frage basierend auf dem spezifischen Rezept oder den Rezepten, die Ihnen ein Problem bereiten, erneut zu posten. Es ist schwierig, eine praktikable Lösung für ein allgemeines Problem vorzuschlagen.

Es scheint mir, dass sich Vollkornmehl weniger ausbreitet, aber ich kann voreingenommen sein. Ich mag einfach kein Weißmehl.

Ich friere meinen Keksteig ein! Normalerweise mache ich eine doppelte Charge und backe nur 1-2 Bleche, balle den Rest in eine Tupperware und werfe sie in den Gefrierschrank. Es ist wichtig, es zuerst in Kugeln zu füllen, oder Sie müssen den Keksteigblock auftauen und das macht den ganzen Zweck zunichte. Das habe ich auf die harte Tour gelernt! Meine Kekse werden praller und haben eine zufriedenstellende zähe (nicht weiche, nicht knusprige) Textur.
Die Oma meines Freundes ROLLT tatsächlich den Teig ihrer Haferflocken-Schokoladen-Chips-Walnuss-was auch immer sonst tolle Kekse aus, ballt sie dann und friert sie ein. Ich weiß nicht, ob das Rollen tatsächlich etwas bewirkt (vielleicht belüftet es auf einzigartige Weise?), Aber es sind die besten Kekse.
Manchmal mache ich einfach 2-4 Kekse im Toaster (Energie sparen!), dann friere ich den Rest ein. Dann immerhaben Sie frische, warme Kekse.
Schließlich schmecken die gefrorenen Teigbällchen auch für sich allein. Manchmal komme ich durch die, bevor ich überhaupt die 2. Charge gebacken habe. Das ist besonders im Sommer toll, wenn Sie nicht möchten, dass Ihr Haus auch nur ein Grad wärmer wird.

Auf keinen Fall geschmolzene Butter verwenden! Weich gemacht hält besser zusammen. Ich denke, das ist der Grund, warum das Einfrieren des Teigs ihnen hilft, ihre Struktur zu erhalten.

Auch der Mehlanteil und die Ofenwärme hängen mit dem Ausstreichen zusammen.

Wenn ich ausgeschnittene Kekse mache, kommt es manchmal vor, dass die erste Charge stark aufgeht, weil der Teig etwas zu feucht war. Aber da ich in Mehl/Stärke rolle, nicht auf Folie, sobald ich die ausgeschnittenen Stücke sammeln und neu rollen muss, behalten sie ihre Form viel besser.

Auch wenn Ihr Ofen noch nicht auf Temperatur ist, verteilen sie sich mehr. Sie möchten wirklich, dass sie nach dem Schmelzen des Fetts sehr schnell fest werden, sonst breiten sie sich aus.