Was muss ich über Temperatur und Lebensmittelsicherheit wissen?

Lebensmittel lagern: die Gefahrenzone

Wenn Lebensmittel zwischen 4 °C und 60 °C (38 °F und 140 °F) liegen, gelten sie als Gefahrenzone, und Bakterien wachsen darauf schnell. Die USDA-Richtlinien besagen , dass nicht länger als zwei Stunden in der Gefahrenzone akzeptabel sind. Dies gilt für alles, was gekühlt werden sollte, einschließlich rohem Fleisch und gekochten Speisen (Reste). Wenn es über 90F (32C) ist, reduzieren sie die Richtlinie auf nur eine Stunde.

Abtöten von Krankheitserregern: Kochtemperaturen

Wenn Sie Fleisch garen, garen Sie es auf die empfohlene Temperatur für diese spezielle Fleischsorte. Siehe zum Beispiel die Temperaturen des USDA für verschiedene Fleischsorten . Dies sind konservative Richtlinien, aber sie geben Ihnen Sicherheit. Die gemeinsamen:

• Geflügel: 74 °C (165 °F)
• Schweinefleisch: 63 °C (145 °F)
• Rind, Kalb und Lamm: 63 °C (145 °F)
• Rinder-, Kalbs- und Lammhackfleisch: 71 °C (160 °F)

Verschiedene Fleischsorten haben unterschiedliche potenzielle Gefahren. Die meisten Bakterien werden durch Erhitzen auf über 63 °C abgetötet, aber einige Dinge sind viel schwerer abzutöten, daher ist es wichtig, die richtige Temperatur für das zu verwenden, was Sie kochen.

Und natürlich kann es nach dem Kochen einige Dinge geben, die überlebt haben oder wieder in das Essen eingeführt werden, sodass Sie immer noch die oben genannte Zwei-Stunden-Gefahrenzonenregel befolgen müssen.

Toxine

Selbst wenn die Bakterien tot sind, können Giftstoffe zurückbleiben, wenn das Essen zu lange draußen war, und Probleme verursachen. Egal wie gründlich Sie etwas kochen, es wird eine schlechte Handhabung nicht wettmachen. (Auch hier gefragt und beantwortet ). Weitere Einzelheiten zum Abtöten von Bakterien und den Gefahren der von ihnen hinterlassenen Toxine finden Sie in den vielen Antworten auf diese Frage .

Botulismus

Botulismus ist anaerob (er wächst ohne Sauerstoff), daher ist er oft ein Problem für Konserven oder Dinge, die in Öl suspendiert sind (z. B. Knoblauch in Öl). Einige weitere Informationen von http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (°C-Werte hinzugefügt)

Die Mehrheit (65%) der Fälle von Botulismus ist das Ergebnis einer unzureichenden Lebensmittelverarbeitung oder -konservierung zu Hause (CDC 1998). Botulismus entsteht durch die Einnahme eines Toxins, das vom Bakterium C. botulinum produziert wird.

Dieses Bakterium benötigt eine feuchte, sauerstofffreie Umgebung, einen niedrigen Säuregehalt (pH-Wert über 4,6) und Temperaturen in der Gefahrenzone (38-140 °F / 4-60 °C), um zu wachsen und Toxine zu produzieren. C. botulinum bildet hitzebeständige Sporen, die gefährlich werden können, wenn sie keimen, wachsen und Toxine produzieren.

Es kann ausreichend Hitze verwendet werden, um das Toxin zu inaktivieren (180°F / 82°C für 4 Minuten, Kendall 1999). C. botulinum gedeiht in feuchten Lebensmitteln mit wenig Salz (weniger als 10 %), besonders wenn sie bei Temperaturen über 38 °F / 4 °C gelagert werden.

Diese Organismen wachsen nicht in einer aeroben Umgebung, aber andere aerobe Organismen in einem geschlossenen System können eine aerobe Umgebung schnell in eine anaerobe Umgebung umwandeln, indem sie den Sauerstoff für ihr eigenes Wachstum verwenden, was das Wachstum von C. botulinum ermöglicht.

Heutzutage sterben in den USA jährlich etwa 10 bis 30 Menschen an lebensmittelbedingtem Botulismus, so die Centers for Disease Control and Prevention .