Bestätigen, dass Fried Chicken vollständig gekocht ist

Ich bin derzeit an einem Lebensmittel-Startup beteiligt und wir verfeinern unseren Prozess für die Produktqualität. Wir frittieren Brüste mit Knochen, dunkle Viertel, Flügel und Brüste ohne Knochen. Die Herausforderung, vor der ich derzeit stehe, besteht darin, sicherzustellen, dass das Huhn vollständig gekocht (165 F), aber nicht verkocht ist (170 F für Weiß, 180 F für Dunkel). Mein Hauptproblem ist, eine genaue Temperaturmessung zu erhalten:

  1. Muss ich mit dem niedrigsten Temperaturmesswert gehen? Manchmal bekomme ich ~ 140 F in einer Temperierung, aber an einer anderen Stelle auf demselben Stück bekomme ich ~ 170 F
  2. Was muss ich beachten, um eine genaue Temperatur zu gewährleisten? Ich weiß, dass es näher an der Oberfläche heißer ist als im Inneren, aber ich habe auch gehört, dass ich vermeiden muss, Knochen zu treffen, da sie heißer als Fleisch werden. Gibt es noch andere Ausreißer dieser Art?
  3. Wie stark kann die Temperatur von gebratenem Hähnchen nach dem Sitzen ansteigen? Wenn ich zum Beispiel ein Stück bei 155F aus der Friteuse ziehe, kann ich erwarten, dass es nach 5-10 Minuten Sitzen 165F erreicht?
Was für ein Thermometer verwendest du?
Es ist digital, basierend auf den Beschreibungen auf dieser Seite vermute ich, dass es sich um einen "Thermistor" -Stil handelt. fightbac.org/component/content/article/2/…
Wenn es sich um einen digitalen Sensor handelt, befindet er sich höchstwahrscheinlich in der Spitze der Sonde oder direkt dahinter, sodass Sie ihn ziemlich einfach positionieren können. Stellen Sie sicher, dass Sie mindestens ein paar Sekunden auf eine genaue Messung warten. Wiederholen Sie den Vorgang wie unten beschrieben und Sie sollten in der Lage sein, eine ideale Garzeit für diesen Bereich einzugrenzen. Vielleicht müssen Sie einfach einige der experimentellen Chargen essen - tragisch, ich weiß.

Antworten (2)

Obwohl dies keine spezifische Antwort auf Ihre Messfrage ist, könnten Sie erwägen, Ihr Hähnchen bei niedriger Temperatur (Sous Vide) zu kochen, um einen optimalen Gargrad zu gewährleisten, und es dann einfach schnell frittieren, um eine Krustenbildung zu erzielen. Das würde Sicherheit und spezifische Temperatur garantieren. für bestimmte Teile des Vogels. Siehe zum Beispiel hier: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

Ich bin definitiv ein Fan von Sous-Vide, der Raum, in dem wir uns befinden, hat tatsächlich ein paar Maschinen in Industriegröße. Das muss man vielleicht mal ausprobieren, danke!

Ich würde vorschlagen, ein Thermometer zu verwenden, um sicherzustellen, dass die Innentemperatur 74 ° C (165 ° F) beträgt. Versuchen Sie, einen Prozess zum Braten des Huhns zu schreiben, damit dies nicht während der Eile geschehen muss. (Ich vermute, Sie führen eine große Küche). Führen Sie einen oder zwei Tests durch und notieren Sie die Zeit, die zum Erreichen der gewünschten Temperatur benötigt wird.

Machen Sie das 2-3 Tests für jede Art von Schnitt , den Sie servieren. Achten Sie darauf, dass Sie bei Brüsten an der dicksten Stelle des Hähnchens und bei Vierteln und Flügeln in der Mitte zwischen Knochen und Haut messen. Stellen Sie sicher, dass Sie genau wissen, wo sich der Sensor in Ihrem Thermometer befindet, da diese variieren und Sie ihn sorgfältig positionieren müssen. Wenn Sie Wärmelampen verwenden, können Sie mit einer gewissen Verschleppung rechnen, aber rechnen Sie nicht mit mehr als 5 Grad Fahrenheit.
Das mache ich, ich will mich auf jeden Fall auf die Zeit verlassen können. Ich muss herausfinden, wo der Sensor ist, und ich werde weitere Tests durchführen!
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