Forscher sagen, dass sich die meisten Bakterien, falls vorhanden, normalerweise im Eigelb befinden.
Ähnliche Aussagen werden auf anderen Ei-bezogenen Websites gemacht. Zum Beispiel sagt safeeggs.com
Jeder Teil des Eies kann Bakterien beherbergen, und sowohl Eiweiß als auch Eigelb wurden mit lebensmittelbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht. Laut USDA ist das Eigelb jedoch die häufigste Quelle.
Restaurants servieren jedoch oft Eier, bei denen nur das Eiweiß gekocht wurde und das Eigelb flüssig bleibt, was möglicherweise darauf hindeutet, dass sie von Salmonellen im Eigelb nicht betroffen sind. Ich hatte auch (nicht beschaffte) Leute, die darauf bestehen, dass "Studien" zeigen, dass das Eigelb keine Salmonellen bekommt.
Kann also Eigelb häufiger Salmonellen enthalten als Eiweiß?
Ihre Freunde, die sagen, dass Eigelb keine Salmonelleninfektionen verursacht, liegen gefährlich falsch.
Es scheint, dass Salmonella-Infektionen dazu neigen, entweder im Eiweiß (Eiweiß) oder in der Schicht zwischen Eigelb und Eiweiß, der so genannten Vitellinmembran , zu beginnen :
Im Eiinhalt sind die wichtigsten Kontaminationsstellen entweder die Außenseite der Dottermembran oder das sie umgebende Eiweiß. In frischen Eiern sind nur wenige Salmonellen vorhanden, und da Eiweiß ein eisenarmes Milieu ist, findet Wachstum erst statt, wenn lagerungsbedingte Veränderungen der Dottermembranpermeabilität stattgefunden haben, die es Salmonellen ermöglichen, in den Eigelbinhalt einzudringen. Wenn dies geschieht, werden sowohl im Dottergehalt als auch im Eiweiß hohe Populationen erreicht.
Zählen Sie diese Schicht zum Eigelb? Wenn nicht, gibt es streng genommen mehr Infektionen im Eiweiß als im Eigelb. Wenn ja, erhalten Sie möglicherweise eine praktische Messung wie diese:
[...] Dotterkontamination (insgesamt etwa 2,5 %) signifikant höher war als die Albuminkontamination (insgesamt etwa 0,5 %).
Aber das berücksichtigt nicht ein wichtigeres Thema.
[...] Eigelb und Eiweiß unterscheiden sich erheblich in ihrer Fähigkeit, das Bakterienwachstum zu unterstützen. [...]
Daher kann es sein, dass mehr Eier in der Eiweiß- und Dottermembran infiziert werden als im eigentlichen Eigelb, aber es kann ein größeres Gesundheitsrisiko in den Fällen geben, in denen die Eier ungekühlt bleiben und die Eigelbinfektionen stattfinden. Bei Eiern, die in ihrer Schale (unter)gekocht sind, ist es wahrscheinlicher, dass das Eigelb nicht die notwendige Temperatur erreicht, um die Salmonellenzellen abzutöten.
Mattschwarz