Erhöht das Verbrennen Ihrer Nahrung Ihr Krebsrisiko?

Vor ungefähr einem Jahr habe ich gehört, dass das Verbrennen von Lebensmitteln zu einem erhöhten Krebsrisiko führen kann. Die Erklärung war, dass der verbrannte Teil des Essens krebserregend sei. Der Kohlenstoff, der beim Verbrennen der Lebensmittel entstehen würde, war irgendwie auch daran beteiligt, obwohl seine Bedeutung nicht klar erklärt wurde. Ich hatte Zweifel an der Behauptung, bis ich die Frage einigen befreundeten Chemikern stellte, die zu meiner Überraschung der Idee nicht so abweisend gegenüberstanden wie ich.

Ist das Verbrennen Ihrer Nahrung etwas, das die Wahrscheinlichkeit erhöhen kann, an Krebs zu erkranken, und wenn ja, ist die Zunahme genug, um sich Sorgen zu machen?

Aktualisieren

Diese Frage hat erneut Schlagzeilen gemacht (zumindest Anfang 2017 in Großbritannien). Zum Beispiel berichtet The Independent :

Überkochte Kartoffeln und verbrannter Toast könnten Krebs verursachen, wie neue Forschungsergebnisse nahelegen

Die Schlagzeilen sind aufgetaucht, weil die Food Standards Agency neue Ratschläge herausgegeben hat:

Die Food Standards Agency (FSA) hat öffentlich vor den Risiken von Acrylamid gewarnt – einer chemischen Verbindung, die sich in einigen Lebensmitteln bildet, wenn sie bei hohen Temperaturen (über 120 °C) gekocht werden.

Eine neue Kampagne zeigt den Menschen, wie sie ihr Risiko verringern können, einschließlich der Entscheidung für eine goldene Farbe – anstatt dunkleres Braun – beim Braten, Braten, Backen, Grillen oder Toasten.

Die Warnungen beziehen sich nicht nur auf angebranntes Essen, sondern auf gut gekochtes Essen und erwähnen ausdrücklich Acrylamid als Schuldigen.

Aktualisierung 2018

Die Geschichte ist (erneut) in Großbritannien aufgetaucht, wo ein großer Supermarkt von mehreren Stellen für den Verkauf von „gut gebackenem“ Brot kritisiert wurde: The Sun beispielsweise berichtet:

Experten behaupten, dass das Unternehmen die Menschen vor den geschwärzten Rändern des Brotes warnen sollte, da sie eine krebserregende Chemikalie enthalten könnten.

Die Geschichte scheint auf denselben Ratschlägen der Food Standards Agency zu basieren, die einige der vorherigen Geschichten ausgelöst haben.

Ist Kohlenstoff wirklich krebserregend? Es ist entscheidend für das Leben, wie wir es kennen. Es ist eines der vier organischen Elemente: Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und Kohlenstoff. Ich kann es kaum glauben, aber ich nehme an, es ist möglich ...
@Thomas Soweit ich mich erinnere, entstehen beim Verbrennen von Fleisch einige krebserregende Verbindungen. Der Kohlenstoffanteil ist wohl ein Missverständnis, wahrscheinlich sind kohlenstoffhaltige Chemikalien gemeint statt reinem Kohlenstoff.
Ich denke du meinst Acrylamid
@Thomas Sie haben insofern Recht, als ich nicht vorschlagen wollte, dass Kohlenstoff selbst krebserregend ist. Das stimmt offensichtlich nicht. Ich habe meine Frage bearbeitet, um dies widerzuspiegeln.
@Oliver_C Wahrscheinlich auch N-Nitrosamine.
Angebranntes Essen scheint bei Ratten Krebs zu verursachen. Es gibt keine Beweise dafür, dass dies bei Menschen der Fall ist, die seit über einer Million Jahren verbrannte Nahrung zu sich nehmen und sich evolutionär daran angepasst haben.
@ThomasO Kohlenwasserstoffe wie Benzol und Benzopyrene, die durch unvollständige Verbrennung entstehen, sind definitiv krebserregend.

Antworten (3)

Acrylamid (C 3 H 5 NO) ist eine chemische Verbindung , die beim Verbrennen von stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht . Es ist unter anderem auch in Kaffee, Pflaumen und Oliven enthalten und wird durch das Rauchen von Zigaretten eingeatmet .

Die Einnahme von Acrylamid wurde mit einer Reihe von gesundheitlichen Bedenken in Verbindung gebracht, darunter:

(Der direkte Kontakt mit Acrylamid verursacht auch Probleme, aber das ist hier nicht der Fall.)

Aus Gründen des Gleichgewichts wurde ausgeschlossen, dass Acrylamid mehrere andere Bedenken verursacht, wie Brustkrebs und Krebs durch Exposition bei der Arbeit .

Die Wikipedia-Seite zu Acrylamid bietet eine umfassendere Liste der Forschung und verschiedener Strategien der Regierung, damit umzugehen.

Hinweis: Keine dieser Antworten spricht die Ernsthaftigkeit der Dosierungen an, die auf einem typischen Stück verbranntem Rindfleisch zu finden sind. Das Problem kann zu klein sein, um ernsthaft besorgniserregend zu sein, wenn es in den Zusammenhang mit anderen Ernährungsproblemen gestellt wird. Die Antwort von @ Matt Black behebt diesen Mangel - bitte berücksichtigen Sie ihn für eine positive Bewertung.

Hinweis: Ich bin mit meiner Antwort nicht zufrieden. Es gibt keinen Hinweis auf die Ernsthaftigkeit der Dosierungen, die auf einem Stück verbranntem Rindfleisch gefunden werden. Ich verwende das C-Wort, ohne die Größe der relativen Risiken zu erläutern, von denen ich vermute, dass sie so gering sind, dass sie es nicht einmal wert sind, in Betracht gezogen zu werden. (z. B. gibt es andere, größere Gründe, Zigaretten, Fleisch und Kaffee einzuschränken, und dieser Pflaumensaft ist gesundheitlich gesehen ein Nettogewinn) Ich würde mich über den Beitrag anderer hier freuen.
Ich erinnere mich, dass ein Freund mir davon als Paradebeispiel dafür erzählte, dass die Presse die „gefährliche“ Behauptung aufgriff und dann das Interesse verlor (als widersprüchliche Studien und erläuternde Anmerkungen wie die Effektgrößen-Auffrischung der WHO hereintröpfelten), also ist die öffentliche Angst vielleicht etwas übertrieben . Es wäre hilfreich, wenn Behauptungen wie diese gegen so etwas wie das Lungenkrebsrisiko durch Rauchen quantifiziert würden, sonst könnte es den Effekt haben "Oh, alles ist krebsartig, aber ich kann rauchen, weil ich verkohlten Toast vermeide".
Anfängerfrage - was ist das C-Wort? (Ich würde vermuten, dass es eine Korrelation oder Ursache gibt. Könnte Krebs oder Kaffee oder eine Chemikalie sein.)
@djechlin Ich vermute Krebs.
@djechlin: ja, Wertliq hat Recht. „Das C-Wort“ ist ein gebräuchlicher Euphemismus für Krebs. Ich denke, dass Menschen dazu neigen, auf die Angst vor Krebs überzureagieren (was sich daran zeigt, dass sie einen Euphemismus erhält), und ich war unglücklich darüber, dass ich diese Angst ohne ausreichenden Grund zur Beunruhigung hervorgerufen haben könnte.
@Oddthinking Ich habe einige Besonderheiten in eine neue Antwort aufgenommen, die einige der Dosierungsprobleme ansprechen könnten, über die Sie sich Sorgen gemacht haben und die erneut aufgetaucht sind, als die britische Behörde für Lebensmittelsicherheit ausdrücklich vor Acrylamid aus verkochten Lebensmitteln gewarnt hat.
@matt_schwarz: +1. Ich überlegte, ob ich meine Antwort löschen sollte. Ich bin (noch?) nicht so weit gegangen, aber ich habe eine Notiz hinzugefügt, um Sie zu weiteren Upvotes zu ermutigen.
@Oddthinking Danke. Es war ein Glücksfall, dass ich die neue Kontroverse und die Analyse mit den fehlenden Informationen entdeckte.
Der Versuch, Tierstudien zur Toxizität von gekochtem Essen auf Menschen anzuwenden (die wahrscheinlich seit etwa einer Million Jahren Essen kochen), ist ähnlich wie die Argumentation, dass Eicheln schlecht für Eichhörnchen sind, weil sie Rinder vergiften können. Glauben diese medizinischen Forscher nicht an die Evolution?
@PeterShor: Du hast mich verloren. Wo wird das gemacht?
Auf der Wikipedia-Seite, auf die Sie verlinken, heißt es: "In Tiermodellen verursacht die Exposition gegenüber Acrylamid Tumore in den Nebennieren, der Schilddrüse, der Lunge und den Hoden." Und wie die Antwort von matt_black sagt, waren epidemiologische Studien am Menschen entweder negativ oder nicht schlüssig. Niemand würde sich um Acrylamid Sorgen machen, wenn es keine Tierversuche gäbe.
@PeterShorL Leider sind die ursprünglichen Links jetzt defekt. Ich denke, die Naturheilkunde könnte diese gewesen sein . In jedem Fall beschreibt es sowohl tierische als auch (einige) menschliche Daten. Ich möchte die neueren Beweise in Matts Antwort nicht außer Acht lassen - sie überwiegen wahrscheinlich die Beweise hier -, aber die alten Beweise waren nicht auf Tierdaten beschränkt.

Es gibt keine Hinweise darauf, dass das von gebräunten Lebensmitteln produzierte Acrylamid Menschen messbar schadet

Die große Sorge beim Bräunen oder Anbrennen von Speisen ist das Vorhandensein von Acrylamid, das durch die Reaktion von Zucker und Aminosäuren entsteht (über die Maillard-Reaktion , die auch viele der attraktiven Aromen von gekochten Speisen erzeugt).

Die britische Food Standards Agency hat eine Kampagne gestartet, um die Menschen zu ermutigen, ihre Exposition gegenüber Acrylamid zu reduzieren. Dies erscheint vernünftig, da die Chemikalie in großen Mengen ziemlich unangenehm ist und bekanntermaßen Krebs bei Labortieren verursacht.

Aber die Dosis macht das Gift. David Spiegelhalter , Experte für Risikostatistik und Wissenschaftskommunikation, hat die FSA-Kampagne kritisiert . Der folgende Text fasst seine Schlussfolgerungen zusammen.

Erstens fehlen trotz umfangreicher Studien epidemiologische Beweise für einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Acrylamid aus der Nahrung und Krebs beim Menschen. Wie eine große europäische Literaturanalyse ergab:

In den bisher verfügbaren epidemiologischen Studien war die Einnahme von AA [Acrylamid] nicht mit einem erhöhten Risiko für die meisten häufigen Krebsarten verbunden, einschließlich solcher des Magen-Darm-Trakts oder der Atemwege, der Brust, der Prostata und der Blase. Einige Studien deuteten auf ein erhöhtes Risiko für Nierenzell-, Endometrium- (insbesondere bei Nie-Raucherinnen) und Eierstockkrebs hin, aber die Beweise sind begrenzt und widersprüchlich.

Spiegelhalter weist darauf hin:

Denken Sie daran, dass jede Studie eine Assoziation mit einer langen Liste von Krebsarten testet. Unter Verwendung der Standardkriterien für statistische Signifikanz würden wir also erwarten, dass 1 von 20 dieser Assoziationen rein zufällig positiv ist.

Was angesichts des Fehlens konsistenter Ergebnisse in einer großen Anzahl von Studien darauf hindeutet, dass keine signifikante Wirkung zu entdecken ist.

Er analysiert auch die mit den Tierversuchen verbundenen Zahlen. Er weist darauf hin, dass die Dosen, die messbare Krebserkrankungen bei Tieren verursachten, weitaus höher waren als die, denen Menschen in ihrer typischen Ernährung ausgesetzt sind.

Vereinfacht gesagt beträgt die niedrigste Dosis, von der bekannt ist, dass sie bei Mäusen signifikante Tumore verursacht, etwa 170 Mikrogramm pro kg Körpergewicht pro Tag (und die verwendeten Mäuse sind oft anfälliger für Krebs als Menschen). In realen Ernährungsumfragen von Menschen lagen die hohen Expositionen eher bei 1,1 Mikrogramm pro kg Körpergewicht pro Tag. Fast jeder in Ernährungsumfragen konsumiert weniger.

Spiegelhalter fasst diese Analyse zusammen:

So könnten beispielsweise Erwachsene mit dem höchsten Acrylamidkonsum 160-mal so viel konsumieren und immer noch nur auf einem Niveau sein, von dem Toxikologen glauben, dass es unwahrscheinlich ist, dass es vermehrt Tumore bei Mäusen verursacht (das ist im Wesentlichen das, was die „Expositionsmarge“ bedeutet).

Es gibt viele Dinge in unserer Ernährung, über die wir uns Gedanken machen sollten, wenn wir unser Krebsrisiko verringern wollen (zu viel Alkohol zu trinken und dick zu sein, beides ist wichtig). Das Beste, was die Reduzierung von Acrylamid erreichen kann, ist eine größere Sicherheitsmarge zwischen einem unermesslich kleinen Risiko und einem extrem unermesslich kleinen Risiko.

Spiegelhalter argumentiert, dass das Eliminieren praktisch bedeutungsloser Risiken ein schlechter Weg ist, um Vertrauen in die Ernährungsberatung zu schaffen.

Und deswegen bekommen wir nirgendwo mehr anständige Pommes. Sie können sich auch Auswirkungen der Ernährung auf die Aufnahme von Benzoapyren , Auswirkungen des Marinierens und diese hemmenden Wirkungen von Bier ansehen . Schwarzgebrannt ist wohltuend und gleich doppelt so, wenn ein Bier dazu kommt? Leckere moralische Panik zum Frühstück.

Ja tut es.

Andere Antworten beziehen sich auf Acrylamid, aber es gibt auch viele andere Karzinogene:

Benzo[a]pyren (BaP) ist ... eines der Benzopyrene ... und entsteht bei unvollständiger Verbrennung bei Temperaturen zwischen 300 °C (572 °F) und 600 °C (1.112 °F).

Es findet sich auch in … allem Rauch, der bei der Verbrennung von organischem Material entsteht … und in gegrillten Lebensmitteln . Eine Studie des National Cancer Institute aus dem Jahr 2001 ergab signifikant höhere BaP-Werte in Lebensmitteln, die gut durchgegart auf dem Grill zubereitet wurden , insbesondere Steaks, Hähnchen mit Haut und Hamburger: Es wurde gezeigt, dass gekochte Fleischprodukte bis zu 4 ng/g enthalten von BaP und bis zu 5,5 ng/g in Brathähnchen und 62,6 ng/g in überkochtem, auf Holzkohle gegrilltem Rindfleisch.

Die Metaboliten von BaP sind mutagen und stark karzinogen und werden von der IARC als Karzinogen der Gruppe 1 aufgeführt.

das ist eine bestimmte Art von Benzopyren:

Benzopyren wird ... auf natürliche Weise von Waldbränden und Vulkanausbrüchen freigesetzt und kann auch in Kohlenteer, Zigarettenrauch, Holzrauch und verbrannten Lebensmitteln wie Kaffee gefunden werden . Dämpfe, die entstehen, wenn Fett auf glühende Holzkohle tropft, sind reich an Benzopyren, das auf Grillgut kondensieren kann .

Benzopyrene sind schädlich, weil sie karzinogene und mutagene Metaboliten (wie (+)-Benzo[a]pyren-7,8-dihydrodiol-9,10-epoxid aus Benzo[a]pyren) bilden, die in die DNA interkalieren und die Transkription stören. Sie gelten als Schadstoffe und Karzinogene.

das ist eine bestimmte Art von PAH:

Heterozyklische Amine (HCAs) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) sind Chemikalien, die gebildet werden, wenn Muskelfleisch, einschließlich Rindfleisch, Schweinefleisch, Fisch oder Geflügel, mit Hochtemperaturmethoden wie Braten oder Grillen direkt über einer offenen Flamme gekocht wird . In Laborexperimenten wurde festgestellt, dass HCAs und PAKs mutagen sind – das heißt, sie verursachen Veränderungen in der DNA, die das Krebsrisiko erhöhen können .

HCAs werden gebildet, wenn Aminosäuren (die Bausteine ​​von Proteinen), Zucker und Kreatin (eine im Muskel vorkommende Substanz) bei hohen Temperaturen reagieren. PAK entstehen, wenn Fett und Saft von direkt über offenem Feuer gegrilltem Fleisch auf das Feuer tropfen und Flammen verursachen. Diese Flammen enthalten PAK, die dann an der Fleischoberfläche haften bleiben. PAK können auch bei anderen Lebensmittelzubereitungsprozessen wie dem Räuchern von Fleisch gebildet werden.

HCAs werden in anderen Lebensmitteln als Fleisch, das bei hohen Temperaturen gekocht wird, nicht in signifikanten Mengen gefunden. PAKs können in anderen verkohlten Lebensmitteln sowie in Zigarettenrauch und Autoabgasen gefunden werden.

 

Einige heterozyklische Amine (HCAs), die in gekochtem und insbesondere verbranntem Fleisch vorkommen, sind bekannte Karzinogene . Untersuchungen haben gezeigt, dass die Bildung von heterozyklischen Aminen in Fleisch bei hohen Kochtemperaturen auftritt. Zum Beispiel sind heterozyklische Amine die krebserregenden Chemikalien, die beim Kochen von Muskelfleisch wie Rind, Schwein, Geflügel und Fisch gebildet werden. HCAs bilden sich, wenn Aminosäuren und Kreatin (eine in den Muskeln vorkommende Chemikalie) bei hohen Kochtemperaturen reagieren. Forscher haben 17 verschiedene HCAs identifiziert , die beim Kochen von Muskelfleisch entstehen und ein Krebsrisiko für Menschen darstellen können.

Die Abteilung für Krebsepidemiologie und -genetik des National Cancer Institute der Vereinigten Staaten fand einen Zusammenhang zwischen Personen mit Magenkrebs und dem Verzehr von gekochtem Fleisch , und andere Studien zu Darm-, Bauchspeicheldrüsen- und Brustkrebs werden mit einer hohen Aufnahme von durchgebratenem, frittiertem, oder gegrilltes Fleisch . Menschen, die mittelstarkes oder durchgebratenes Rindfleisch aßen, erkrankten mehr als dreimal so häufig an Magenkrebs wie diejenigen, die seltenes oder mittelstarkes Rindfleisch aßen. Andere Proteinquellen (Milch, Eier, Tofu und Innereien wie Leber) haben von Natur aus oder gekocht sehr wenig oder gar keinen HCA-Gehalt.

"Ja, das tut es" als Antwort wird durch die von Ihnen vorgelegten Beweise nicht gestützt. Wenn Sie nicht nur das Vorhandensein von Karzinogenen, sondern auch die Dosis im Kontext beurteilen und dies mit starken epidemiologischen Beweisen unterstützen, können Sie dies nicht schlussfolgern.
@matt_black Hast du die ganze Antwort gelesen?
(Tut mir leid, Leute, Tatsachen abzulehnen, die nicht wahr sein sollen, macht sie nicht weniger wahr)
Erhöht das Verbrennen Ihrer Nahrung Ihr Krebsrisiko?
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