Getrocknete durch frische Shitake-Pilze ersetzen

Aufgrund meiner Erfahrung mit getrockneten und frischen Shiitake-Pilzen und der Anleitung von Gaku Homma in seinem Buch Japanese Country Cooking würde ich sagen, dass Sie mit frischem Shiitake einfach andere Ergebnisse erzielen werden.

Es gibt tatsächlich eine ziemliche Menge an Geschmackskonzentration, die als Nebenwirkung des Dehydrierens von Pilzen auftritt, und dies ist besonders ausgeprägt bei Shiitake (und zum Beispiel Steinpilzen). Es ist nicht möglich, diese Aromen zu extrahieren, indem man frischen Shiitake auf eine Weise kocht/köchelt, die den Ergebnissen von getrocknetem entspricht. Frischer Shiitake hat eine bessere Textur als die getrockneten (insbesondere wenn Sie die Pilze grillen oder braten), aber zum Zwecke der Geschmacksextraktion haben getrocknete tatsächlich einen funktionellen Vorteil. Dies gilt auch für andere gängige Zutaten für japanische Suppenbrühe; niemand, den ich kenne, würde frisches Kombu für eine Suppenbrühe verwenden, aber sie würden es für einen Salat oder Salzgurken in Betracht ziehen; Getrocknetes Kombu ist nützlicher für die Entwicklung von Aromen in gekochten Gerichten. Du'

Hast du vielleicht noch andere getrocknete Pilze? Ich denke, getrocknete Steinpilze eignen sich sehr gut für Saucen und sogar Suppenbrühe nach japanischer Art.

In jedem Fall erhalten Sie mit frischem Shiitake eine perfekt brauchbare braune Sauce, aber ich glaube nicht, dass sie den gleichen Geschmack hat wie die Version mit getrockneten Pilzen. Sie können möglicherweise das Trocknen simulieren, indem Sie frische Shiitake direkt über einer Gasflamme zum Verkohlen legen und dann mit einem aromatischen Fett anbraten. Butter oder vielleicht ein sanft erhitztes Kürbiskernöl könnten gut funktionieren. Ich glaube nicht, dass es eine einfache Verhältnisumrechnung gibt, die Sie für diesen Zweck verwenden könnten. Ich würde viel mehr frische als getrocknete verwenden, wenn ich Geschmack und Aroma maximieren wollte.