Bei den letzten Malen, als ich Quiche gemacht habe, hat sich die Füllung eher wie ein Aero-Riegel festgesetzt als der dicke, dichte Pudding, den Sie von einer Quiche erwarten. Außerdem ist es gummiartiger als erwünscht.
Da ich sehr frische Eier verwende, sind Farbe und Geschmack gut (und vor dem Einschneiden sieht die Oberfläche gut aus, nicht eingesunken oder so), aber die Textur und der optische Reiz sind falsch.
Falls es darauf ankommt, die Füllungen, die ich meistens probiert habe, sind Speck / Paprika / Pilze. Was die Eier betrifft, verquirle ich sie nur und gieße sie hinein.
Was verursacht eine gummiartige Aero-Riegel-Quiche-Füllung?
Verwenden Sie nur Eier für Ihre Füllung? Die meisten Quichefüllungen sind Pudding mit Milch, Sahne oder anderen Milchprodukten sowie Eiern und oft auch Käse.
Es hört sich so an, als würden Sie Ihre Ei- oder Puddingmischung zu sehr schlagen und versehentlich Luft einarbeiten.
Im Allgemeinen möchten Sie in einer Quiche-Füllung nur wenig Luft, also schlagen oder rühren Sie sie kurz, bis sie zusammenkommt, aber nicht extra.
Aus der Beschreibung ist es schwieriger zu sagen, aber Sie können die Quiche auch überbacken. Sie möchten es kochen, bis die Mitte kaum wackelt, etwa 180 F / 82 C.
In meinen Augen ein ganz klarer Fall von Überbacken.
Wie SAJ14SAJ sagt, ist eine Quiche im Grunde ein Pudding. Die Eier in einem Pudding funktionieren auf die gleiche Weise, egal ob Sie eine Quiche, eine Crème Caramel oder eine Crème Patisserie zubereiten. Sie haben viele verschiedene Proteine, die frei im flüssigen Teil des Eies schwimmen, während die Eier roh sind.
Wenn Sie mit dem Erhitzen der Eimischung beginnen, beginnen sich die Proteine zu verbinden und bilden ein dreidimensionales Netz. Je mehr Sie es erhitzen, desto dichter werden die Maschen, weil einige der Proteine, die beispielsweise bei 60 Grad Celsius keine Querverbindungen gebildet haben, bei 70 anfangen, diese zu bilden. Das bedeutet zunächst, dass Ihre Eiermischung geht von flüssig zu einer dichten Flüssigkeit zu einem weichen amorphen Feststoff. Wenn dann mehr Verbindungen gebildet werden, wird das feste Netz stärker. Die neuen Querverbindungen reduzieren auch das Volumen der Löcher Ihres Netzes.
Irgendwann erhält man das von Ihnen beschriebene Ergebnis. Das Netz ist sehr stark, so dass man es als gummiartig empfindet, wenn man darauf beißt. Es hat sich auch stark zusammengezogen und die flüssigeren/wässrigeren Teile des Eies ausgestoßen, während die Proteine im Netz bleiben und die Fette daran haften bleiben. Diese ausgestoßene Flüssigkeit begann auch zu kochen und erzeugte Blasen, die groß genug waren, um sie zu sehen. Hier kommt Ihre "Aero" -Beschreibung her. Je nachdem, wie Sie Ihre Quiche vor dem Anschneiden behandeln und ob Zutaten vorhanden sind, die diese wässrige Flüssigkeit aufsaugen können, können Sie sehen, wie das Wasser nach dem Anschneiden aus den Bläschen herausfließt und eine Pfütze auf dem Tellerboden bildet, oder es kann vor dem Schneiden verschwunden sein (aufgesaugt, ausgeflossen, verdunstet sein).
Die Lösung besteht darin, die Quiche genauso zu behandeln wie jeden anderen Pudding. Backen Sie es bei niedriger Temperatur und nehmen Sie es so früh wie möglich heraus. Der beste Weg, um sicher zu sein, ist, ein Thermometer in die Mitte zu stecken und es bei etwa 85 Grad Celsius zu entfernen, aber da Quiches Ihnen tendenziell etwas mehr Spielraum lassen als andere Puddings, können Sie auch versuchen zu lernen, sich auf eine Kombination von zu verlassen Garzeit und Intuition, die funktioniert, solange man den gleichen Ofen und die gleiche Quichepfanne verwendet. (Die richtige Zeit variiert je nach Ofenkalibrierung, Pfannenmaterial und Pfannengeometrie). Das Abdecken der Oberseite mit Folie ist möglicherweise eine gute Idee, wenn Sie befürchten, dass die oberste Schicht zu schnell erhitzt wird. Denken Sie daran, sie am Ende freizulegen, um eine goldene Kruste zu erhalten. Da eine Quiche eine schöne isolierende Kruste hat,
Jo
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