Sicheres Kochen mit Alkohol

In der Regel ist die Antwort von Chris H korrekt. Die meisten Rezepte, die Wein beinhalten, verwenden nur eine kleine Menge und beinhalten typischerweise das Kochen auf eine Weise, die dazu führt, dass der meiste Alkohol verdunstet (oder verbrennt, wenn es ein Flambé ist), und im Allgemeinen haben sie keinen größeren Einfluss auf den BAC als eine Tasse Obst Saft würde. In Fällen, in denen es wirklich darauf ankommt, können Sie sogar entalkoholisierte Weine mit sehr niedrigem Alkoholgehalt speziell zum Kochen bekommen. Dasselbe gilt (abgesehen vom alkoholfreien Aspekt) normalerweise auch für viele Rezepte, die andere Formen von Alkohol enthalten (oder in einigen Fällen finden Sie alkoholfreie Versionen derselben Rezepte).

Das spezielle Rezept, das Sie verlinkt haben, ist jedoch kein solches Rezept. Es gibt zwei Gründe, warum es ein Problem sein wird:

• Die Brühe ist im Verhältnis 2:1 mehr Wein als Wasser (das Rezept verlangt eine Tasse Wasser für die Brühe, verwendet aber zwei Tassen Wein für die Brühe). Dies allein ist deutlich mehr Wein, als normalerweise in den meisten Rezepten enthalten ist, die Wein erfordern (die meisten haben ein Verhältnis von weniger als 1:5).
• Die Art und Weise, wie dies gekocht wird (zuerst mit einer Schicht Folie und dann mit einem Deckel abgedeckt), soll die Feuchtigkeit speichern. Der Alkoholgehalt wird ebenso effektiv beibehalten, was bedeutet, dass der Alkohol nicht „abkocht“, wie es normalerweise bei Rezepten der Fall ist, die Wein erfordern.

Das bedeutet, dass die Brühe nach dem Kochen und nur unter Berücksichtigung der flüssigen Komponenten wahrscheinlich immer noch einen %vol. Alkoholgehalt von etwa 2/3 des Weins haben wird, wahrscheinlich irgendwo um die 7-9%, was tatsächlich höher ist als bei vielen Bieren. Wenn Sie dieses Rezept wirklich zubereiten möchten, müssen Sie daher einen entalkoholisierten Wein finden, der einem Chianti entspricht (da das Rezept keine bestimmte Chianti-Sorte auflistet, ist es wahrscheinlich beabsichtigt, einen Chianti Classico zu verwenden ).

Generell können wir davon ausgehen, dass es nie auf null abkochen wird. Durch eine Kombination aus Reduktion und Verdünnung können wir nicht nachweisbare Werte erreichen, weniger als in reifen Früchten und einigen Broten. Die „Null-BAC“-Anforderung muss in der Lage sein, mit Menschen umzugehen, die normale Lebensmittel essen, also tendiert sie dazu, einen gewissen Spielraum zu haben, nur nicht genug, um etwas zu trinken.

Dazu würden Sie den Wein alleine köcheln lassen, bis er deutlich reduziert ist, mit Wasser auf das ursprüngliche Volumen auffüllen und dann verwenden. Die Weinmenge pro Portion ist bei vielen Gerichten ohnehin gering – natürlich nicht bei allen, aber es gibt oft mehr Brühe als Wein, was ihn weiter verdünnt.

Wenn dies nicht weit genug geht, variieren alkoholfreie Weine je nach Gerichtsbarkeit, betragen jedoch häufig 0,5% oder sogar 0,05%, wobei letzteres weniger als einige Fruchtsäfte und weniger als Essig ist (Link zu einer kürzlichen Antwort von mir, wo ich diskutieren Sie eine relevante wissenschaftliche Arbeit). Der Alkohol in diesen wurde durch einen effektiveren Prozess als durch einfaches Köcheln entfernt.

Sie können ziemlich sicher mit Alkohol kochen, solange Sie keine lächerlichen Mengen verwenden und es vor dem Kochen des Essens (köcheln/kochen/flambieren usw.) und nicht danach hineingeht. Die Ethanolkomponente von Alkohol verdampft bei 78 °C (173 °F), während das Sieden zwischen 85 °C und 96 °C (fast) stattfindet, sodass das Ethanol abgekocht ist.

Für Details bearbeiten - Die Physik des Kochens (und des Restes des Universums) bedeutet, dass die Temperatur einer Mischung die Zustandsänderungstemperatur einer der Komponenten dieser Mischung nicht wesentlich überschreitet, während ausreichende Mengen dieser Komponente in einem Zustand vorhanden sind, in dem dies der Fall ist kann die überschüssige verfügbare Energie aufnehmen. Dies liegt daran, dass die zum Bewirken einer Zustandsänderung erforderliche Energie erheblich höher ist als die zum Erhöhen der Temperatur erforderliche Energie, sodass der gesamte flüssige Alkohol bei 78 ° C bei 78 ° C zu Alkoholdampf wird, bevor der Wassergehalt 79 ° C erreichen kann.

Dies ist nur eine komplizierte und langatmige Art zu sagen, dass Sie bei einer Temperatur von 85 °C oder mehr in einer drucklosen und belüfteten Umgebung zu 100 % sicher sein können, dass Sie keinen flüssigen Alkohol in dieser Umgebung haben. Die zusätzlichen wenigen Grad dienen dazu, lokalisierte Temperatur- und Druckschwankungen zu berücksichtigen. Eine dicke, glitschige Tomatensauce wird höhere Drücke haben, die die Zustandsänderungstemperatur erhöhen, als eine dünne Weißweinreduktion. Wenn Ihre Umgebung teilweise versiegelt ist, besteht die Gefahr, dass Ihr Dampf Alkoholmoleküle enthält, die wieder in Ihre Speisen kondensieren (und deren Geschmack beeinträchtigen können). Aus diesem Grund ist es normal, nach der Zugabe von Alkohol auf dem Herd erneut zum Kochen zu bringen, bevor Sie den Deckel aufsetzen und leicht köcheln lassen. Das bedeutet, dass der Dampf im Topf frei von Alkohol ist.

Wäre ein Chemiker in der Lage, Alkoholmoleküle in Ihrem Essen zu finden? Wahrscheinlich ja, wenn sie vorsichtig waren. Wäre ein Chemiker oder Polizist in der Lage, Alkoholmoleküle im Blut von jemandem zu finden, der Ihr Essen gegessen hat? Nein, nicht in Konzentrationen über dem normalen Hintergrund im menschlichen Körper.