Es ist eine Woche her, seit ich angefangen habe, Kuchen und Kekse zu dekorieren, und normalerweise braucht man viele Farben, um ein schönes, farbenfrohes Endergebnis zu erzielen, egal ob es sich um Buttercreme, königliche Glasur oder Fondant handelt. Daher würde ich möglichst auf künstliche Lebensmittelfarbe verzichten. Beim Durchsuchen des Internets fand ich ein paar Artikel, die vorschlugen, verschiedene Früchte/Gemüse zu verwenden, um hausgemachte/natürliche Lebensmittelfarbe herzustellen, aber ich bin mir nicht sicher, ob es funktionieren wird, da es außer dem Geschmack bedeutet, zu viel Flüssigkeit hinzuzufügen. Gibt es eine Möglichkeit, künstliche Lebensmittelfarbe ohne die oben genannten Probleme zu vermeiden?
Natürliche Lebensmittelfarbsets, bestehend aus pulverförmigen Konzentraten, sind in einigen Regionen im Reformhaus erhältlich, zB http://shop.biovegan.de/biovegan-farbspass-farbende-lebensmittel-5x8g ist hier üblich... und in diesem Fall , da ist kein Cochineal drin, da Insekten/Spinnentiere nicht allgemein als vegan gelten, und diese Marke (wie der Name schon sagt :) auf biologische und vegane Produkte spezialisiert ist.
Kurkuma, Annato, milder Paprika und ähnliche Gewürze färben extrem stark, man müsste nur so wenig zugeben, um die Kuchenchemie nicht zu verfälschen. Färbende Säfte (Rüben- oder Heidelbeersaft etc.) können auf eine hohe Konzentration heruntergekocht werden. Einige davon färben je nach pH-Wert unterschiedlich (Kurkuma, Anthocyane wie Rübensaft), aber man muss möglicherweise geschmacklich kompensieren, dass die farbige Schicht alkalisch oder zumindest weniger sauer ist, als man es bevorzugen würde ...
Kurkuma, besonders frisch, kann bei der Helligkeit helfen, auch wenn Sie nicht auf Gelb abzielen - das Zeug ist stark fluoreszierend (bedeutet: emittiert sichtbares Licht, wenn es durch ultraviolettes Umgebungslicht angeregt wird) und lässt alles im Sonnenlicht strahlender erscheinen und viele Arten von künstliches Licht. Das Gleiche gilt für Chinin (wie es in bestimmten Getränken zu finden ist), wenn das Essen die Bitterkeit verträgt, aber Chinin hat eher eine blaue Fluoreszenz, die nicht sehr hell wirkt.
Wenn Sie Lebensmittelfarbstoffe (sowohl natürliche als auch künstliche Zusatzstoffe; diese mit „E-Nummer“) vermeiden möchten, können Sie natürliche Lebensmittelfarben oder in der EU „färbende Lebensmittel“ verwenden. Es gibt eine große Auswahl an Frucht- und Gemüsekonzentraten, die Lebensmitteln Farbe verleihen, ohne dass Chemikalien zur Extraktion des Farbstoffs verwendet werden. Schauen Sie mal auf www.gnt-group.com vorbei. Im Fall von Kuchendekoration wie Fondant können Sie sowohl ein Pulver als auch eine flüssige Form eines färbenden Lebensmittels verwenden, das ausreichend konzentriert ist (ca. 70 °Brix), um eine geringe Feuchtigkeit hinzuzufügen und schöne Farben zu liefern. Einige der verwendeten Rohstoffe sind: Für Rot-Rosa-Lila-Töne: violette Süßkartoffel, violette Karotte, Rettich (beachten Sie, dass der pH-Wert sauer sein sollte, um ein schönes, stabiles Rosa/Rot zu erreichen, unter 4,5). Höhere pH-Werte machen die Anthocyane bläulicher. Rote Beete ist bei höherem pH-Wert stabiler (behält den roten Farbton). Für Gelb-Orange-Töne: Gelb/Orange Karotten, Saflor, Kürbis und Paprika. Besonders in Gegenwart von Fett verschieben sich die Carotine zu einem warmen Gelb, sodass Kürbis- oder Paprikaextrakt/-konzentrat einen hübschen mangogelben Farbton ergeben kann. Kurkuma ergibt ein glänzendes Gelb, wie von einem Benutzer erklärt, aber es ist ziemlich lichtempfindlich und verschwindet relativ schnell (einige Tage bei Lichteinwirkung). Für Grüntöne: hier würde ich eine Mischung aus (gelber) Saflor (Achtung in den USA noch nicht als natürliche Lebensmittelfarbe anerkannt) oder Kürbis mit der (blauen) Spirulina (eine in Seen kultivierte Mikroalge) verwenden. *Falls Sie einen wärmeren Rotton erzielen möchten, können Sie auch etwas Paprika-/Paprika-Extrakt mit etwas Rettich-Extrakt kombinieren.
Chris H
Rumtscho
Jo
Chris H