Über Huhn und Osmose

Warum sagt Heston Blumenthal, dass Hühnchen vor dem Backen bei niedriger Temperatur in salziger Wasserlösung eingeweicht werden muss ? Ich dachte immer, dass die Osmose besser funktioniert, wenn das Wasser ungesalzen ist, und das Fleisch zarter wird, wenn es in reinem Wasser eingeweicht wird?

Danke.

Sie tränken das Fleisch tatsächlich in einer Salzlake - die sowohl Geschmack hinzufügt als auch Feuchtigkeit an die Oberfläche des Fleisches zieht (das salzige Wasser kann besser eindringen).
Ja, aber die Lösung in Hühnerzellen ist weniger gesättigt als Salzwasser und gesättigter als reines Wasser - sollte reines Wasser das Fleisch nicht zart machen, während die Salzlösung nur Wassermoleküle aus Hühnerzellen herauszieht?
@SnakeDoc (und andere) - bitte schreiben Sie Antworten als Antworten. Es gibt Ihnen Raum für ausführlichere Erklärungen und stellt sicher, dass alle Anfragen zur Klärung mit der Antwort und nicht mit der Frage gruppiert werden.
Vielleicht ist das Ziel, Wasser herauszuziehen.
Ich glaube nicht, denn vor dem Backen sollte Fleisch möglichst viel Saft enthalten, um Trockenheit zu vermeiden

Antworten (1)

Was Sie meinen, nennt man Sole. Es ist ziemlich üblich, Fleisch zu pökeln, insbesondere Geflügel (denken Sie an Truthahn usw.). Das Pökeln von Fleisch vor dem Kochen hilft dabei, Proteinbindungen aufzubrechen und ein zarteres, feuchteres Endprodukt zu erzeugen.

thekitchn.com hat eine sehr prägnante Erklärung:

Was ist Sole?

Sole ist eine Salzlösung, die durch Mischen von Salz und Wasser hergestellt wird, normalerweise etwa 5 bis 8 Gewichtsprozent Salz. Einige Rezepte enthalten Zucker und andere Zutaten, um dem eingelegten Fleisch Geschmack zu verleihen, aber eine basische Salzlake ist eine Salzwasserlösung.

Wie funktioniert Brining?

Hier sind drei Hauptfunktionen, die durch Salzlake erreicht werden – und Gründe, es auszuprobieren. Es ist auch so einfach.

  • Fleisch nimmt einen Teil der Flüssigkeit auf: Wenn ein Stück Fleisch in eine Salzlösung eingeweicht wird, wird diese Lösung langsam in das Fleisch gezogen, und obwohl ein Teil davon beim Kochen unweigerlich verloren geht, macht es dennoch einen großen Unterschied. Da das Fleisch anfangs mit mehr Flüssigkeit gefüllt ist, wird es beim Garen saftiger und feuchter.

  • Muskelfasern werden aufgelöst: Hochkonzentrierte Salzlösungen bewirken, dass Proteine ​​ausfallen (was sie im Wesentlichen dazu zwingt, sich miteinander zu aggregieren und zu verklumpen). Andererseits hat eine niedrig konzentrierte Salzlösung den gegenteiligen Effekt und kann tatsächlich die Proteinlöslichkeit erhöhen und mehr Proteine ​​auflösen lassen. Salzlake hilft also tatsächlich, einige der Muskelfasern aufzulösen, was dazu beiträgt, die Zähigkeit von Fleisch zu verringern.

  • Muskelfasern und Fleischproteine ​​denaturieren: Eine Salzlösung kann Proteine ​​denaturieren und sie im Wesentlichen auf- und entwirren. Während sie sich entfalten, bahnt sich Wasser seinen Weg zwischen diese Proteine, sodass mehr Wasser zwischen den Fleischproteinen ist, wenn das Fleisch kocht. Dies führt zu einem zarteren gekochten Fleisch.

Quelle: thekitchn.com

Ich werde nur den Link posten, den ich teilen wollte, da die Informationen im Wesentlichen dieselben sind (keine Notwendigkeit, eine redundante Antwort zu posten). Ein interessanter Teil dieses Artikels ist, dass Cook's Illustrated Truthähne nach dem Kochen gewogen und festgestellt hat, dass die in Salzlake eingelegten Vögel mehr wogen, sodass sie buchstäblich mehr Wasser/Feuchtigkeit zurückhalten. cooksillustrated.com/how_tos/8243-the-science-of-bring
Über Huhn und Osmose
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v