Warum sieht der Pudding in meinen Zitronen-/Limettenriegeln immer schrecklich aus und hat eine schlechte Textur?

Es ist sehr schwierig, anhand Ihrer Bilder definitiv zu sagen, was falsch ist, aber der Pudding scheint geronnen zu sein oder zu viel Luft zu haben oder beides.

Wenn Sie den Zitronen- oder Limettenquark zubereiten, möchten Sie keine Luft hineinmischen, die dazu führt, dass er aufbläht und dann zusammenfällt.

Du solltest es auch nicht zu lange kochen, da es wie Rührei gerinnt. Sie haben nicht erwähnt, ob der Quark auf dem Herd oder im Ofen auf der Krustenschicht gebacken wird. Vom Aussehen her vermute ich, dass sie gebacken sind und wahrscheinlich überbacken waren. Zitronenquark sollte auf etwa 77 °C gekocht werden, was etwas niedriger ist als ein normaler Vanillepudding, da der hohe Säuregehalt die Proteine ​​bei einer niedrigeren Temperatur fest werden lässt.

Ich stimme zu, dass es schlecht geronnen ist. Pudding an sich ist pingelig beim Gerinnen, er hat ein "richtiges" Fenster von etwa 10 Grad Celsius - wenn er diese Temperatur nicht erreicht, wird er nicht fest, wenn er darüber hinausschießt, gerinnt er. Zitronenpudding ist viel schlimmer, weil die Säure Proteine ​​auch ohne hohe Temperatur gerinnen lässt.

Die Tricks, die Sie anwenden können: 1) Erwärmen Sie alles sehr langsam. Es ist eine wenig bekannte Tatsache, dass die Geschwindigkeit, mit der Eier erhitzt werden, die Temperatur bestimmt, bei der sie gerinnen (Quelle für diese kontraintuitive Aussage: Cookwise, ein Buch des Lebensmittelwissenschaftlers Corriher).

Lassen Sie Ihre Eier also über Nacht stehen, bevor Sie beginnen, damit Sie sicher sein können, dass sie Raumtemperatur und nicht Kühlschranktemperatur haben. Stellen Sie dann den Ofen sehr niedrig ein. Es könnte sein, dass ein erfahrener Koch mit 350 wie im Rezept davonkommt, da er es vielleicht schnell herausziehen kann. Sie sind auf der sicheren Seite, wenn Sie es auf vielleicht 230 einstellen und dann nach Innentemperatur backen, wie Saj vorgeschlagen hat.

Wenn Sie immer noch Probleme haben, können Sie die Zuckermenge im Rezept erhöhen. Dies verringert auch die Wahrscheinlichkeit des Gerinnens.

Ich glaube nicht, dass ich jemals ein Rezept gesehen habe, das besagt, dass man den Pudding nach dem Kochen schlagen soll. Das könnte etwas damit zu tun haben, dass die Verdickungsmittel nicht richtig binden und die Luftblasen vom Gewicht fallen. Es ist auch geronnen. Ich würde beim nächsten Mal versuchen, den Pudding nur auf dem Herd zu lassen. Was die Kochzeit betrifft, bringen Sie es etwa 30 Sekunden lang zum Kochen, aber nicht länger als eine Minute, und gießen Sie es dann auf Ihr Shortbread.

Ich habe gerade ein neues Rezept ausprobiert, und es schlug vor, die Mischung zu passieren, aber mein Pudding ist nicht vollständig fest geworden, und ich denke, das Sieben könnte das getan haben.

Testen Sie auf jeden Fall eine Änderung nach der anderen und sehen Sie, was passiert.