Wie kann man die Weichheit von Puddings wie Flan anpassen?

Weicher Schmelz erhöht sich mit Fett und Emulgatoren. Emulgatoren machen das Mundgefühl glatt und seidig, aber nicht so reich wie Fett. Festigkeit erhöht sich mit Proteinen. Die Dicke nimmt mit Trockenmasse (etwas), Proteinen und zusätzlichen Bindemitteln zu.

Ich weiß nicht, welches Gefühl Sie erreichen möchten, aber hier ist eine Liste Ihrer relevanten Faktoren und was sie bewirken. Die Informationen (plus die obigen Informationen) sollten ausreichen, um ein vorhandenes Rezept in die gewünschte Richtung zu optimieren.

• Verhältnis von Eiern zu Milch: mehr Eier bedeuten mehr Trockenmasse, mehr Fett, mehr Emulgatoren.
• Verhältnis von Eigelb zu Eiweiß: Eigelb enthält Fett, Emulgatoren und Eiweiß. Eiweiß enthält nur Eiweiß.
• kondensierte, eingedampfte, normale Milch oder Sahne. Nehmen wir normale Milch als Basis. Kondensmilch hat im Vergleich dazu proportional mehr Trockenmasse und Fett. Kondensmilch hat wegen des Zuckers noch mehr Trockenmasse. Rahm erhöht den Fettgehalt stark, und da Fett Trockenmasse ist, erhöht es auch die Trockenmasse – aber das Verhältnis von Fett zu Gesamttrockenmasse ist viel höher als bei Milch (normal, eingedampft oder kondensiert). Verlassen Sie sich nicht zu sehr auf die Proteine ​​der Milch, sie sind relativ gering und wurden sowieso verkocht (es sei denn, Sie verwenden Rohmilch oder Sahne).
• Bindemittel. Mehl und Stärke fügen nur Dicke hinzu (Mehl hat auch etwas Protein, aber nicht viel). Tapioka, Pfeilwurz usw. sind Stärken. Gelatine ist ein Protein, das sowohl Dicke als auch Festigkeit verleiht. Gummis fügen Dicke hinzu und emulgieren. Wenn Sie etwas exotischeres verwenden, fragen Sie in einem Kommentar.

Der Rest Ihrer Liste spielt keine Rolle. Oder genauer gesagt, es tut es, aber es gibt eine richtige Kombination, und Sie sollten sie nicht optimieren, um das Mundgefühl zu verändern.

Es ist eigentlich falsch, die Garzeit zu messen. Was Sie messen möchten, ist die Temperatur, die Ihr Pudding erreicht hat. Eigelb-Emulgatoren beginnen bei etwa 50°C zu wirken. Stärke braucht 70°C. Die ersten Arten von Eiproteinen beginnen in den hohen 70er Jahren zu binden. Irgendwo in den hohen 80ern binden auch andere Arten von Eiproteinen. Sie möchten nicht, dass diese letzte Bindung auftritt - wenn dies der Fall ist, wird Ihr Pudding zu fest und sondert nach dem Abkühlen etwas Flüssigkeit ab. Wenn Sie es noch höher nehmen, wird es nicht nur fest, sondern auch körnig. Wenn Sie es köcheln oder kochen lassen, erhalten Sie auch große, mit Flüssigkeit gefüllte Blasen in einem gebackenen Pudding und eine sandige Textur in einem auf dem Herd gerührten.

Die richtige Temperatur liegt also in den niedrigen bis mittleren 80ern. Normalerweise strebe ich 85°C an. Die richtige Zeit ist alles, was benötigt wird, um diese Temperatur zu erreichen, und hängt von den übrigen von Ihnen aufgelisteten Dingen ab - aber die Beziehung ist so komplex, dass die Puddings, die Sie ruinieren werden, die richtige Kombination für Ihren Ofen / Herd und Ihr Geschirr durch Ausprobieren und bestimmen Fehler kostet mehr als ein Zuckerthermometer (meins kostet unter 15 Euro). Und wenn Sie sich an die Trial-and-Error-Methode halten, werden Sie außerhalb Ihrer eigenen Küche keinen vorhersehbar guten Pudding erzielen können.