US-Empfehlungen gehen immer von maximal +4°C aus, was mit der Definition der Gefahrenzone in der einschlägigen Literatur korrelieren würde.
In Deutschland schlägt die meiste Literatur (und auch die Angabe neben dem Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung) +7°C oder +8°C vor. http://www.br.de/radio/bayern1/inhalt/experten-tipps/umweltkommissar/kuehlschrank-temperatur-energie-verbrauch-umweltkommissar-100.html
Überraschenderweise schlägt das erste niederländische Google-Ergebnis http://www.consumentenbond.nl/koelkast/extra/temperatuur-koelkast/ +3-4°C vor.
Frankreich, http://www.linternaute.com/bricolage/pratique/electromenager/17004/temperature-frigo-tout-ce-qu-il-faut-savoir.html +4°C
UK, http://www.exeter.gov.uk/index.aspx?articleid=11517 +8°C und definiert die Gefahrenzone neu.
Was hat es damit auf sich, bei +4°C vs. +8°C ist das kein so trivialer Unterschied, wie es aussieht...
Bei möglichen Duplikaten nicht wirklich beantwortet Was ist die ideale Kühlschranktemperatur ? Wenn selbst auf dieser Seite solche Dinge nicht als "Ansichtssache" (im Allgemeinen gut!) akzeptiert werden, warum sollten sie dann zwischen entwickelten Nationen sein?
Man würde annehmen, dass die Biologie und der Stand der Wissenschaft in all diesen Ländern gleich sind, entweder ist es wahrscheinlich oder sehr unwahrscheinlich, dass die Dinge bei dieser oder jener Temperatur auf nicht sichtbare Weise verderben ...
Als Ausgangspunkt habe ich diesen Artikel gefunden , in dem es heißt:
Die vorgeschlagene Temperaturspezifikation für die Kühlung von Lebensmitteln wurde von Zeit zu Zeit überarbeitet, da Wissen und Technologie Fortschritte gemacht haben. Anfänglich wurden 7°C (45°F) als optimale Temperatur angesehen; technologische Verbesserungen haben es jedoch wirtschaftlich gemacht, Haushaltskühleinheiten zu haben, die bei einer Temperatur von 4–5°C (40–41°F) arbeiten. Für verderbliche Produkte gilt ≤4,4°C (40°F) als wünschenswerte Kühltemperatur. ... Selbst diese Maßnahmen können nicht das gesamte pathogene Bakterienwachstum kontrollieren. Beispielsweise vermehren sich L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, B. cereus und C. botulinum bei empfohlenen „guten“ Kühltemperaturen (5 °C [41 °F]). Es gibt andere Bakterien (Salmonella spp., E. coli und S. aureus), die zwar nicht in der Lage sind, bei Temperaturen unter 5 °C (41 °F) zu wachsen, wird den Temperaturmissbrauch ausnutzen und wachsen. ...
Wenn Sie an weiteren Details zu all dem interessiert sind, hat der Artikel eine Bibliographie, aber das meiste davon ist nicht online zugänglich. Ich habe jedoch diese Tabelle mit Temperaturbereichen für das Wachstum mehrerer gängiger Bakterien gefunden . Beachten Sie, dass beispielsweise C. botulinum bis auf 3,3 °C/38 °F und L. monocytogenes (Listeria) bis auf -1,5 °C (29,3 °F) wächst! Selbst 4°C halten also nicht alles auf.
In jedem Fall hat die 4°C-Richtlinie definitiv einen konkreten Nutzen: Viele lebensmittelbedingte Bakterien vermehren sich definitiv über 5°C, was zu kürzeren sicheren Kühlzeiten (oder mehr lebensmittelbedingten Krankheiten, wenn Sie die Zeiten nicht anpassen) führen würde 7°C oder 8°C Temperaturen in Deutschland gebräuchlich.
Ich weiß jedoch nichts Konkretes darüber, warum Deutschland dieses Risiko in Kauf genommen hat. Die dort zitierte historische Entwicklung hin zu niedrigeren Temperaturen deutet zwar darauf hin, dass Deutschland seine Standards einfach nicht niedriger angepasst hat, als sich die Technologie verbessert hat (wie im Artikel erwähnt), aber es ist nicht klar, warum.
Eine Randbemerkung: Außerhalb der Lebensmittelsicherheit können Kühlschränke vor allem durch versehentliches Einfrieren eine unerwünschte Wirkung auf Lebensmittel haben. (Die Temperaturen variieren je nach Position im Kühlschrank und je nach Zeit.) Hier gibt es ein Gleichgewicht zwischen der Reduzierung der Temperatur so weit wie möglich aus Sicherheitsgründen und dem Halten weit genug über 0 ° C, damit die Abweichung Ihre Lebensmittel nicht routinemäßig einfriert. Angesichts der Tatsache, dass einige Dinge sogar unter 4 °C wachsen, schätze ich, dass wir, wenn es möglich wäre, die Temperatur konstanter zu halten, tatsächlich noch niedrigere Temperaturempfehlungen sehen würden, in der gleichen Weise wie frühere Verringerungen der Temperaturempfehlungen.
Um der hervorragenden Antwort von Cascabel ein weiteres Element hinzuzufügen, werfen Sie einen Blick auf die Tabelle auf Seite 16 dieser Quelle . (Es stammt von derselben Website , von der eine der Quellen von Cascabel stammt, die eine großartige Quelle für Informationen zur Lebensmittelsicherheit im Allgemeinen ist, mit Dokumenten, die größtenteils von einem Experten verfasst wurden, mit zahlreichen Zitaten zur Lebensmittelsicherheitsliteratur.)
Jedenfalls zeigt diese Tabelle sichere Haltezeiten bei verschiedenen Temperaturen, basierend auf den folgenden Annahmen:
Diese Zeiten leiten sich aus dem Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen in Lebensmitteln ab. Sie basieren auf dem im FDA-Lebensmittelkodex festgelegten Kalthaltestandard, wonach Lebensmittel bei 41 °F 7 Tage lang aufbewahrt werden können . Diese Zeiten bei angegebenen Temperaturen basieren auf der Annahme, dass die Lebensmittel von durchschnittlicher Qualität sind, wenn sie vom Lebensmittelmarkt oder -lieferanten bezogen werden.
Die Tabelle liefert die folgenden Datenpunkte für die Dauer der sicheren Lebensmittelaufbewahrung:
Die Tabelle geht weiter nach oben und erreicht schließlich die minimale „sichere“ Zeit von etwa 4 Stunden bei 110-115F, was der Grund für die alte „4-Stunden-Regel“ war, dass die angegebene maximale Zeit, in der sich Lebensmittel in der „Gefahrenzone“ befinden durften. (Die neuere 2-Stunden-Richtlinie scheint eine größere Fehlerspanne zu berücksichtigen, einschließlich möglicher Missverständnisse der Regel, unsachgemäßer Lagerung, Transport, Handhabung während der Vorbereitungszeit usw.)
Wichtig ist auf jeden Fall, dass die "Gefahrenzone" keine monolithische Einheit ist und ihre Grenzen etwas verschwommen sind. Es ist ein weit verbreiteter Glaube, dass Bakterien sofort schnell zu wachsen beginnen, wenn Sie den Tiefpunkt der „Gefahrenzone“ erreichen, aber das stimmt nicht. Das Bakterienwachstum erfolgt bei kühlen Temperaturen recht langsam. Und wie Cascabel feststellt, werden einige Bakterien immer noch unterhalb der von den meisten Ländern definierten „Gefahrenzonen“-Grenzwerte wachsen. Daher sind 4C/5C/8C oder was auch immer keine magische Grenze für das Bakterienwachstum – sie sind stattdessen eine praktische Richtlinie, die auf Annahmen über sichere Haltezeiten basiert.
Wie oben erwähnt, scheint die Annahme der FDA auf einer 7-tägigen sicheren Aufbewahrung zu beruhen. Die in der Frage erwähnten Standards mit 7-8 ° C zielen wahrscheinlich auf eine Haltezeit von etwa 3-4 Tagen ab. Angesichts der Tatsache, dass Europäer tendenziell häufiger einkaufen, kleinere Kühlschränke haben und verderbliche Lebensmittel kürzer darin lagern als typische Amerikaner, überrascht mich der Unterschied in den Richtlinien überhaupt nicht.
Ein letzter wichtiger Punkt ist auch, dass nicht alle Verderbnisbakterien gleich gefährlich sind. Einige verursachen ernsthafte Krankheiten, einige verursachen leichte Magen-Darm-Beschwerden, und einige sind im Wesentlichen gutartig zu verzehren, verursachen jedoch einen schrecklichen Geschmack (oder Geruch oder Aussehen) der Nahrung. Bei unterschiedlichen Temperaturen übertreffen einige Bakterienarten andere im Wachstum. Es ist klar, dass bei höheren Temperaturen krankheitserregende Bakterien schnell wachsen und beim Verzehr der Lebensmittel Krankheiten verursachen können. Bei kühlen und kalten Temperaturen wachsen andere Verderbnisbakterien oft schneller als die Krankheitserreger.
Es reicht also nicht aus zu sagen, dass sich Bakterien X über 4°C oder 8°C oder was auch immer vermehren können . Sie müssen berücksichtigen, ob das Bakterium X wahrscheinlich schnell genug wächst, um eine ausreichende Konzentration an Bakterien und/oder Toxinen anzusammeln, um Krankheiten zu verursachen, bevor andere ungefährliche Verderbnisbakterien/Hefen/Schimmel wachsen und das Essen so ungenießbar machen, dass die Menschen es tun wirf es einfach weg. (Beachten Sie, dass einige Verderbnisbakterien bei noch niedrigeren Temperaturen bis zu etwa 23 °F/-5 °C wachsen können, aber diese verursachen keine lebensmittelbedingten Krankheiten, sondern nur Verderb.)
Wenn Sie andere Dokumente auf der oben verlinkten Website lesen, werden Sie einige Verweise auf wissenschaftliche Literatur finden, die darauf hindeuten, dass Lebensmittel bis zu einer Temperatur von etwa 55-60 °F (etwa 15 ° C) die meiste Zeit „sicher verderben“. Mit anderen Worten, selbst wenn pathogene Bakterien wachsen, wachsen bei niedrigen Temperaturen in vielen Fällen die zufälligen, nicht so gefährlichen Verderbnis-Mikroorganismen schneller und verderben das Essen (machen es ungenießbar), bevor es gefährlich wird, es zu essen. (Die Website geht so weit zu behaupten, dass die Empfehlungen der FDA in ihrer Argumentation unvollständig sind und eine Temperaturschwelle von 50 ° F (10 ° C) für die Aufbewahrung frischer Lebensmittel angebensollte ausreichen, um die Sicherheit gemäß der HACCP-Wissenschaft zu fördern. Ich persönlich würde meine Kühlschranktemperatur basierend darauf nicht ändern, aber es ist eine interessante Schlussfolgerung angesichts der inkonsistenten Richtlinien aus der Frage. Beachten Sie auch, dass diese Richtlinie nur für frische Lebensmittel gilt; an anderer Stelle empfiehlt die Website eine maximale Haltetemperatur von 38 ° F für gekochte Essensreste , um einen "sicheren Verderb" zu gewährleisten.)
Epidemiologische Befunde stimmen mit dieser Einschätzung überein: Wenn die Lebensmittel nicht von vornherein stark kontaminiert sind, gibt es nur wenige Ausbrüche, die auf Lebensmittel zurückzuführen sind, die immer recht kühl gehalten wurden. Wenn andererseits Lebensmittel kühl gehalten, aber über Kühlschranktemperaturen gelagert werden, wachsen Bakterien , und daher hat die höhere Bakterienkonzentration einen "Vorsprung" und wächst mit größerer Wahrscheinlichkeit auf gefährliche Werte, wenn sie anschließend langsam gekocht werden , während der Vorbereitung schlecht gehandhabt usw. - dies ist wahrscheinlich der wahre Grund für die untere Grenze der "Gefahrenzone".
Die Botschaft zum Mitnehmen sollte hier sein, dass Wachstumsraten, Zeiten und Temperaturen von Mikroorganismen ziemlich kompliziert sind und nationale Richtlinien einfach und leicht zu befolgen sind. Eine zu stark vereinfachte Richtlinie muss jedoch auf komplexen Annahmen basieren, die aus verschiedenen Elementen der Mikrobiologie stammen, was wahrscheinlich zu leicht unterschiedlichen Temperaturstandards führt.
Lassen Sie mich mit der Antwortrichtung beginnen
1) Für Haushaltszwecke (Ihre Daten) ist der Unterschied zwischen vier und acht Grad gering; 2) Das macht es wahrscheinlich, dass die Unterschiede auch trivial sind. Jedes Szenario: Deutschland hat um acht angefangen und es dabei belassen. Frankreich begann um vier. Holland folgte Frankreich, weil sie billigere Kühlschränke usw. herstellten.
oder frankreich isst frisches essen und schnell, also braucht es keine niedrigen temperaturen, kein unterschied zwischen acht und vier in der französischen kultur..
oder .. die deutsche achtgradlobby war einfach erfolgreicher.
Manchmal gibt es einfach keine Gründe. Keine Unterschiede in Wissenschaft oder Erkenntnissen. Nur historische Routen, und 8 funktioniert einwandfrei. 18 geht natürlich nicht..
Sie werden überrascht sein, wie viel wir denken, ist in Stein gemeißelt und basiert auf Forschung und Theorie, die nur willkürlich und mit großen kulturellen Unterschieden ist.
Um das gleiche Beispiel heute zweimal zu verwenden: Die USA denken, dass Rohmilch fast tödlich ist, während Frankreich sie in Supermärkten verkauft, ohne signifikante Unterschiede in den Gesundheitsergebnissen. Die USA waschen Eier und müssen sie danach kühlen, weil ihre Verteidigung zerstört ist, in anderen Ländern ist es illegal, sie zu waschen, und daher ist keine Kühlung erforderlich (aber sie sehen natürlich nicht so sauber aus). Kein Unterschied in der Gesundheit (großer Unterschied in Energie und Anstrengung natürlich). usw. usw.
Wenn Sie mich also fragen: Gute Frage, keine Antwort außer einer sehr historisch-trivialen.
Aber hey, ich könnte mich irren. Nur ein erster Versuch..
Rackandboneman
Rackandboneman
Martin
Cascabel
Rackandboneman