Warum werden meine Kekse nicht flach?

Es gibt ein paar Dinge, die mir einfallen. Die erste ist, sind Sie sicher, dass Ihr Ofen die richtige Temperatur hat? Obwohl Ihr Ofen piepst, dass er vorgeheizt ist, können Sie ohne Überprüfung mit einem Ofen- oder Infrarotthermometer nicht sicher sein, dass er tatsächlich die gewünschte Temperatur hat - und selbst wenn er die Temperatur hat, auf der sich der Sensor befindet, ist dies möglicherweise nicht der Fall die gleiche Temperatur an anderer Stelle im Ofen. Versuchen Sie, das Rack, das Sie verwenden, ein oder zwei Ebenen näher an das Element heran oder weiter davon weg zu bewegen, und sehen Sie, ob es einen Unterschied macht (weiter ist wahrscheinlich besser, wenn Sie versuchen, die Streuung zu erhöhen). Mein Ofen hat einen Bereich von 50-75 ° F vom oberen bis zum unteren Rost - ein großer Unterschied, wenn es ums Backen geht! Das Verständnis des Temperaturbereichs meines Ofens hat meine Backergebnisse erheblich verändert.

Zweitens, lassen Sie den Teig vor dem Backen auf Raumtemperatur kommen? Ich habe festgestellt, dass je kälter mein Teig ist, desto weniger breite ich mich aus.

Auf der Website von Betty Crocker gibt es eine FAQ und unter „Warum breiten sich meine Kekse nicht aus“ wird empfohlen, ein Aluminiumblech zu verwenden – je dunkler das Keksblech anscheinend ist, desto weniger Ausbreitung erhalten Sie. Ich habe das nicht persönlich getestet, aber ich vertraue der Quelle :) Ich bekomme einen guten Aufstrich auf meinen Silpat-Backblechen, für das, was es wert ist.

Das einzige andere, woran ich denken kann, ist Ihre Butter, ist sie wirklich weich, oder ist es ein harter Block, oder ist sie geschmolzen? Ich bin kein erfahrener Bäcker, um die Wissenschaft hinter den Unterschieden in Bezug auf das Backen zu erklären, aber ich weiß, dass diese drei Optionen zu deutlich unterschiedlichen Ergebnissen führen werden. Ich glaube , wenn Ihre Butter zu kalt ist, breiten sie sich nicht so stark aus, wie sie könnten - aber hoffentlich kann sich jemand einschalten und das bestätigen oder dementieren.

Oh, und ich habe eine Freundin von mir gefragt, die Bäckerin ist - sie sagte, dass es möglich ist, dass Ihr Backpulver alt ist und das die Ursache sein könnte, aber ich weiß nicht aus erster Hand, ob das möglich ist oder nicht. Ich vertraue jedoch ihrem Urteilsvermögen, da sie meine Anlaufstelle für Backfragen ist und mich nie in die Irre geführt hat.

Wenn man sich dieses Rezept ansieht, sehen diese Kekse so aus, als wären sie so konzipiert, dass sie sich nicht ausbreiten. Warum sage ich das? Am Anfang gibt es viel Struktur – das Eiweiß und die Butter werden zusammen mit dem Zucker und dem Honig geschlagen, um eine starke Struktur zu erhalten, die durch eine Mischung aus der Aufrahmmethode (Schlagen von Butter mit Zucker) und der Schaummethode (Schlagen von Eiern mit Zucker) entsteht ) beim Kuchenbacken verwendet. Es gibt kein Eigelb und der Fettgehalt ist nicht so hoch. Fett hilft Keksen beim Ausbreiten. Ich würde also sagen, dass Ihre Cookies sehr wahrscheinlich das tun, was sie tun sollen.

Was Sie tun möchten, ist zu erfahren, wie die verschiedenen Bestandteile Ihres Kekses seine Textur beeinflussen - die Fettmenge (Butter und Eier), die Zuckermenge, die Methode, mit der Sie es herstellen, und die Temperatur wirken sich alle auf Ihre Kekse aus. Durch die Fragen und Antworten auf dieser Seite können Sie viel über die Textur von Keksen lernen.

• Diese Antwort ist mit einer Folge von Good Eats verlinkt, in der es um drei verschiedene Arten von Schokoladenkeksen geht, darunter eine weiche und eine dicke.
• Die Frage, die die obige Antwort ausgelöst hat, hat zwei Antworten, die sich auf ein Cooks Illustrated-Rezept beziehen, ihren dicken und zähen Keks. Um einen dicken und zähen Keks zu erhalten, schmelzen sie die Butter, fügen ein zusätzliches Eigelb hinzu und füllen den Zucker auf. Ein weicherer, kuchenartigerer Keks wird mit der Aufrahmmethode hergestellt (Aufrahmen von etwa 70 Grad F Butter und Zucker).
• Diese Antwort weist Sie auf Michael Ruhlmanns Buch Ratio hin , das im Verhältnis für Kekse die unterschiedlichen Auswirkungen von Zucker und Fett auf Ihre Kekse behandelt
• Bei dieser Frage geht es darum, warum Kekse ihre Form behalten und sich ausbreiten. Eine Antwort empfiehlt das Buch Bakewise für eine umfassende Diskussion über Glutengehalt, Fett usw. und wie sie bei der Herstellung von Backwaren funktionieren.
• Diese Antwort darüber, wie man Kekse macht, ohne sie zu cremen, beschreibt Kekse mit geschmolzener Butter als "Pfannkuchenkekse", die sich überall ausbreiten

Als Hinweis, denken Sie daran, dass es auch einen Unterschied zwischen der Temperatur Ihrer Butter gibt, wenn Sie die Kekse machen (insbesondere wenn Sie die Aufrahmmethode im Vergleich zur Verwendung von geschmolzener Butter ausprobieren) und der Temperatur, die sie beim Kochen hat.

Es gibt drei mögliche Erklärungen:

• Sie heizen Ihren Ofen zu heiß vor (ich glaube nicht, dass dies hier der Fall ist).
• Sie verwenden zu viel Teig für einen Keks (ich schlage vor, Sie verwenden etwas weniger und versuchen, ihn zu „drücken“, wenn sich der Teig nicht von selbst ausbreitet, müssen Sie es tun.
• Etwas anderes (keine Ahnung)

Wenn Sie Ihr Backblech mit Pergamentpapier auslegen, versuchen Sie, das Pergamentpapier wegzulassen. Fetten Sie stattdessen Ihr Backblech ein, da das Vorhandensein von Fett die Ausbreitung fördert. Viel Spaß beim Probieren!

Ich habe gerade eine Ladung Haferkekse fertig, bei denen ich etwa 3/4 der Butter durch Olivio ersetzt und nur 1/4 der Buttermenge verwendet habe (insgesamt 1 Tasse). Ich habe auch den weißen Zucker durch die Truvia-Backmischung ersetzt, und meine Kekse sind nie abgeflacht. Sie schmecken in Ordnung, sind aber immer noch etwa 1 "rund. Könnte eines oder beides sein, nicht sicher, aber ich habe zuvor ohne Probleme verschiedene Brote (Bananen usw.) mit Truvia gebacken. Also, ich denke, es könnte sein der Fettersatz (nicht genug Fett in Olivio) Ich habe Olivio eine E-Mail geschickt, um herauszufinden, ob und wie es zum Backen von Keksen verwendet werden kann.

Wenn die Kekse nicht aufgehen, bin ich mir nicht sicher, wie ich das beheben soll, aber wenn sie gut schmecken, drücken Sie sie einfach selbst flach. Stellen Sie sicher, dass die Mitte gut backt, nicht nur die Außenseite, bevor Sie dies tun. Sie können je nach Konsistenz des Teigs ein wenig rissig werden oder seltsame Fingerabdrücke haben, aber Sie können sie glasieren oder einfach ein paar Schokoladenstückchen darauf fallen lassen, wenn sie noch heiß sind, um sie zu bedecken.