Ich möchte meine eigene Salami machen, interessiere mich aber für alternative Wege, um den pH-Wert des Fleisches zu senken. Ich habe Leute im Haus mit Abhängigkeitsproblemen, also ist die Verwendung von Wein in jeder Art von Essen (wie das Rezept sagt) ein großes Nein-Nein. Ich dachte vielleicht an eine Art Zitrus, um den pH-Wert zu senken. Vielleicht Zitronensäure oder Zitronensaft. Ich bin mir aber nicht sicher, wie das enden würde.
Jeder Rat wäre willkommen.
Der Ersatz in konservierten Lebensmitteln gilt allgemein als unsicher. Lebensmittelchemie ist eine komplizierte Angelegenheit, und Kochen ist von Natur aus ungenau. Sicher, Sie können einen Weg finden, den pH-Wert auf den des Originalrezepts zu senken. Aber eine Salami ist ein fermentiertes Lebensmittel. Ihr pH-Wert mag derselbe sein, aber andere Dinge werden sich ändern, zum Beispiel die Zusammensetzung der verfügbaren Zucker, und Sie können sich einen anderen Bakterienstamm einfangen. Sichere Konservierungsrezepte wurden entweder ausgiebig in einem Labor getestet oder seit Jahrhunderten verwendet. Eine kleine Änderung kann das empfindliche Gleichgewicht zerstören, das zu einem schmackhaften, sicheren Lebensmittel führt.
Die Lösung hier ist, nach einem anderen Rezept zu suchen, das sicher ist, aber keinen Wein enthält. Für etwas so riskantes wie Pökelfleisch würde ich vorschlagen, nicht irgendein Rezept aus dem Internet zu nehmen, sondern aus einem Buch oder vielleicht aus dem Blog eines bekannten, respektablen Autors zu wählen. Auf diese Weise erhalten Sie sowohl guten Geschmack als auch Sicherheit, Dinge, die bei der Herstellung Ihrer eigenen Substitutionen ein Hit-and-Miss sind.
Nil Meyer
Rumtscho
SnakeDoc