Ich möchte hausgemachte koschere Bratwurst zubereiten und habe mir dieses Buch zugelegt , um mir einen Überblick über die Rezepte zu verschaffen. Ich war überrascht, dass viele der Brat-Rezepte entweder eine Tasse Sahne oder eine Unze Milchpulver pro 5 Pfund Fleisch verlangen. Viele Online-Rezepte verlangen auch Trockenmilch, aber ich habe keine Erklärung gesehen.
Was macht Molkerei für diese Rezepte? Wenn es nur um den Geschmack geht, könnte ich es weglassen, aber ich mache mir Sorgen, dass es dem Rezept etwas Wichtiges hinzufügt. Wenn das der Fall ist, bin ich daran interessiert, einen geeigneten Ersatz zu finden.
Keines der DIY-Bratwurst-Rezepte, die ich hier (Deutschland) kenne, enthält Milch oder Sahne (obwohl wir im Allgemeinen Milch lieben und sie fast überall hinzufügen :-) ).
Die allgemeine Zusammensetzung ist immer Fleisch (mager + fett, um 20 - 30 % Fett zu erreichen), Gewürze (Salz, Pfeffer, Kräuter, evtl. Knoblauch). Hausgemachte Bratwurst vermeidet normalerweise die Zugabe von Wasser / Eis und vermeidet auch stärkehaltige Komponenten - sie werden meistens als billige Komponenten zum Verdünnen der Bratwurst in kommerziellen Umgebungen angesehen.
OTOH, ein Freund mit Milchallergie, fragt immer ausdrücklich beim Kauf von Fertigbratwürsten nach, um auf der sicheren Seite zu sein, und sagte mir, dass sie manchmal Milch/Sahne enthalten.
Der österreichische Codex Alimentarius listet Milch nur bei sehr wenigen Wurstsorten als mögliche Zutat auf. (Und im Allgemeinen geht es mehr darum, die Menge an Wasser und Stärke in kommerziellen Bratwürsten zu begrenzen.)
Das vorherrschende Fleisch für Bratwurst hier ist Schweinefleisch, das im Vergleich zu anderen Fleischsorten eher fett ist (auch Speck wird oft zu Bratwurst hinzugefügt, die mageres Nicht-Schweinefleisch wie Wild verwendet).
Wenn Sie nach schweinefleischfreien Bratwurstrezepten gesucht haben, muss die erforderliche Fettmenge irgendwo herkommen, und das kann der Grund sein, zB Sahne als leicht verfügbare Quelle für tierisches Fett ohne Schweinefleisch hinzuzufügen (versuchen Sie es vielleicht mit Gänseschmalz?).
Brian Nickel