Ich mache jetzt schon eine Weile Brot, aber ich bekomme es nie genug aufgehen. Das Brot kommt sehr dicht heraus, daher ist es für Sandwiches nicht sehr nützlich. Ich gebe es zehn Minuten nach dem Kneten, schlage es wieder herunter, dann eine weitere Stunde vor dem Backen. Ich habe auch versucht, Zucker hinzuzufügen, aber das hat nicht viel bewirkt.
Ein großer Faktor neben dem Teig ist die Temperatur, bei der Sie das Brot backen.
Wenn Sie es nicht bei einer im Rezept angegebenen Temperatur backen, gehen Sie wahrscheinlich auf Nummer sicher und Ihr Brot wird nicht viel aufgehen.
Sie müssen die CO2-Taschen schnell erhitzen, damit sie sich ausdehnen, bevor der Teig hart wird. Je mehr Temperatur Sie ihm geben können, desto besser.
Ein weiterer möglicher Faktor kann die Hefe sein. Wartest du genug? Verwenden Sie genug? Genauso wie die Temperatur können mehr Hefe und längere Gärzeiten nicht schief gehen.
Die kurze Antwort auf dichtes Brot ist immer aufgehen.
Es gibt viele Lösungen, um Probleme zu lösen. Es gibt auch viele andere Brotprobleme, bei denen es nicht nur um das Aufgehen geht (Farbe, Geschmack, Feuchtigkeit, Form). Bei der Dichte geht es jedoch immer um den Anstieg.
Der Anstieg erfolgt, wenn Mikroben (Hefe) Lufteinschlüsse in einem Netzwerk aus Gluten (oder Stärke bei Roggen- und glutenfreien Broten) bilden. Wenn Ihre Mikroben nicht genug CO2 produzieren, werden Sie nicht aufsteigen. Wenn Ihr Glutennetzwerk nicht stark genug ist, um das CO2 in Taschen zu halten, entweicht es und Sie werden nicht aufsteigen. Beachten Sie, dass sich sowohl Lufteinschlüsse als auch die Glutenstruktur im Laufe der Zeit ändern, daher ist Zeit entscheidend. Die Temperatur (außer dem Backen) hat keinen Einfluss auf Gluten, aber sie beeinflusst drastisch die Mikrobenaktivität, also ist das auch wichtig.
Hefe, Gluten. Zeit, Temperatur.
Fast alles andere, was den Anstieg des Brotes beeinflusst, ist eine Funktion einer oder mehrerer dieser Variablen. Hier ist eine sehr kurze Liste von ein bisschen "alles andere". Wenn Sie eine spezifischere Antwort wünschen, müssen Sie Ihre Frage spezifischer stellen.
Hefe:
Gluten:
Zur Ofentemperatur: Ja, die Ofentemperatur beeinflusst Ihren Anstieg sehr geringfügig, da niedrigere Temperaturen das Abtöten der Hefe im Inneren des Teigs verzögern und in der Mitte etwas mehr Gärung ermöglichen als auf der Kruste. Je nachdem, wo Ihre Gärung stattfindet, wie heiß der Ofen ist und welche Form Ihr Brot hat, kann dies in Ordnung sein oder dazu führen, dass die Mitte übergärt. Aus diesem Grund wird normalerweise empfohlen, Brot bei sehr hohen Temperaturen zu backen, damit das Ganze auf einmal gart. Wenn Ihr Problem jedoch ein dichter Laib ist, ist die Ofentemperatur nicht Ihr Problem.
Zum Aufschneiden: Ich gebe zu, dass das Aufschneiden etwas mehr Aufgehen zulässt als ohne Aufschneiden, in dem speziellen Fall, dass Ihr Teig Schwierigkeiten hat, eine Schwachstelle in der Kruste zu finden, um sich auszudehnen. Eine übermäßige Gleichmäßigkeit beim Formen ist jedoch nicht das Problem der meisten Neulinge, und natürlich hilft das Aufschneiden weder für Neue noch für Alte, wenn zu Beginn nicht genug Luft im Teig ist (kann sich nicht auf nichts ausdehnen). Nochmals, wenn Ihr Problem ein dicker Laib ist, ist das Aufschneiden nicht Ihr Problem.
Wenn Sie andererseits mit „fluffig“ „wie Baumwollflaum“ meinen, wie fein in der Textur, substanzlos im Geschmack und weiß in der Farbe, gibt es Rezepte und spezielle Teighandhabungstechniken, die Ihnen das bieten. Rezepte garantieren jedoch niemals ein luftiges Brot, so dass Sie möglicherweise immer noch ein dichtes Brot erhalten, wenn Sie Hefe, Gluten, Zeit und Temperatur nicht im Auge behalten.
Für mich klingt es so, als würdest du es nicht annähernd genug aufgehen lassen.
Schneiden Sie den Teigball vor dem Backen auf?
Obwohl sie dekorativ sein können, sind sie funktionell – sobald die Kruste gebildet ist, kann das Brot nicht mehr aufgehen, was die Dichte beeinträchtigen wird. Das Aufschlitzen ermöglicht eine Ausdehnung, selbst nachdem die Kruste sich zu formen begonnen hat.
Außerdem kann die Dichte ein Zeichen dafür sein, dass Sie zu viel Mehl eingearbeitet haben. Da Sie am Ende mehr Mehl haben, wenn Sie Dip-and-Sweep im Vergleich zu Löffel-and-Sweep verwenden, fügen Sie möglicherweise zusätzliches Mehl hinzu, ohne es zu merken.
Nachdem ich alle Antworten gelesen habe, möchte ich hinzufügen, dass die Handhabung des Teigs sehr wichtig ist. Der Teig ist kein Boxer oder dein Feind, also schlage ihn nicht oder schlage ihn nieder, sondern behandle ihn wie einen Liebhaber. Reißen Sie den Teig beim Kneten nicht auseinander, dehnen Sie ihn, bis er gerade anfängt zu reißen. Nach dem ersten Aufgehen, mindestens eine Stunde in einer mit Plastikfolie bedeckten Schüssel, drehe ich den Teig vorsichtig auf der Arbeitsplatte aus und schneide ihn auf die richtige Größe, dann stecke den Teig in Kugeln und lasse ihn 15 Minuten lang auf der Bank ruhen, bevor ich ihn wiederholt falte, um Laibe zu formen Kneifen schloss die Falten, um Gase einzufangen. Vor dem Aufschneiden und Backen mindestens weitere 45 Minuten gehen lassen.
Die meisten Rezepte, die ich gemacht habe, benötigen viel mehr Zeit zum Aufgehen. Normalerweise eine Stunde oder länger für jeden Aufgang … einige halten am besten 24 Stunden im Kühlschrank für den zweiten Aufgang. Sicherlich gibt es einige Rezepte, die weniger verlangen, aber ich gehe davon aus, dass es nicht ausreicht, nur 10 Minuten für Ihren ersten Anstieg zu geben.
Außerdem solltest du sicherstellen, dass du das Brot genug und nicht zu viel knetest. Als Faustregel, wenn ich keine bessere Richtlinie aus dem Rezept habe, werde ich den Teig kneten, bis sich ein wenig von der Teigkugel abgeklemmt etwa 2,5 cm dehnt, bevor ich mich vollständig trenne.
Probieren Sie verschiedene Rezepte aus, es gibt viele, viele verschiedene Brotsorten und sie funktionieren besser an verschiedenen Orten (Höhe), Mehlen (feuchtere Mehle, feinere Mehle) und Öfen (alle Öfen variieren). Probieren Sie ein neues Rezeptbuch aus und finden Sie heraus, welche Brote für Sie geeignet sind.
Weizengluten zugeben .
Darauf gibt es keine kurze oder einfache Antwort. Ich habe ungefähr 15 Jahre damit verbracht, zu lernen, dies zu meistern. Kurz gesagt, die wichtigsten Faktoren sind:
Eine ausführliche Beschreibung meiner Bemühungen können Sie hier nachlesen (inkl. Bildern und Videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Nur zehn Minuten Gehzeit nach dem Kneten und vor dem Niederschlagen? Das ist so ziemlich dasselbe wie den Teig nur einmal gehen zu lassen. Sie sagen auch nicht, ob der Teig größer geworden ist, bevor Sie ihn backen.
Als einfachen Versuch lassen Sie den Teig nach dem Kneten lange genug stehen, damit er sich verdoppelt, dann schlagen Sie ihn nieder, formen Sie ihn, lassen Sie ihn dann, bis er wieder auf die gleiche Größe zunimmt, und backen Sie ihn dann.
Wenn es nicht wächst, hast du ein Problem mit deiner Hefe. Wenn es sich nicht verdoppelt, haben Sie möglicherweise immer noch ein Problem mit Ihrer Hefe oder nicht genug Nahrung dafür, oder das Glutennetzwerk ist einfach zu stark, als dass es sich so weit ausdehnen könnte.
Früher bekam ich immer dickes Brot, indem ich immer die Regel befolgte, einmal aufzustehen und es dann zu schlagen. Leider ist Supermarkthefe oft lahm und der Mist ging kaum ein zweites Mal auf, egal wie viel Zeit ich ihm an einem warmen Ort zum Aufgehen gab. Ich empfehle, den Teig direkt nach dem Kneten oder Teighaken auszuformen und nur einmal gehen zu lassen.
Xanthangummi, 1 TL/400 g Mehl hinzufügen. Arbeiten Sie sogar mit proteinreichem Brot
Wenn Ihr Mehl genügend Gluten enthält und Ihr Brot nicht aufgeht, achten Sie auf zwei Dinge: Entweder ist Ihre Hefe tot oder der Teig darf nicht lange genug gehen. Überprüfen Sie auch die Gärtemperatur.
Wenn Sie alle vorherigen Methoden ausprobiert haben und immer noch keinen Erfolg haben, habe ich gehört, dass die Verwendung von Selters anstelle von Wasser das Brot lockerer machen kann, was normalerweise für Vollkornsorten empfohlen wird, da dieses Mehl dichter ist, aber auch für andere Zwecke.
Fügen Sie Backpulver hinzu und schlagen Sie es nicht nieder.
hoc_age
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