Manchmal, wenn ich Kekse backe, werden sie entweder zu weich oder sie werden steinhart. Ich habe irgendwo gelesen, dass das Backen von Keksen mit Butter im Ofen streichfähig ist und ihm eine knusprige Textur verleiht, während die Verwendung von Backfett es im Ofen fest macht und ihm eine flockige Textur verleiht. Was ist, wenn ich beides in einem der Keksrezepte verwenden kann, indem ich es durch 100 % Butter oder Backfett ersetze? Ich möchte, dass meine Kekse im Mund schmelzen und eine schuppige Textur haben.
Die Textur eines Kekses basiert auf viel mehr als dem verwendeten Fett, Backfett oder Butter. Tatsächlich sind sie innerhalb einiger grundlegender Grenzen in den meisten Keksrezepten ziemlich austauschbar, ungeachtet des Geschmacks.
Der Wechsel zu einem Teil oder dem gesamten pflanzlichen Backfett ergibt keine flockige Textur.
Die Methode, mit der die Zutaten kombiniert werden und wie die Kekse behandelt, gemischt oder gerollt werden, ist ein entscheidender Faktor für die endgültige Textur.
Wie Sourd'oh betont, ist Ihre Variation eher das Ergebnis von Über- oder Unterkochen. Die individuelle Größe jedes Kekses kann einen erheblichen Unterschied machen, insbesondere bei sehr kleinen Keksen.
Wenn Sie innerhalb desselben Tabletts Unstimmigkeiten feststellen , haben Sie möglicherweise keine Kekse mit einheitlicher Größe. Eine Keksschaufel oder ein Teller kann dabei helfen, ebenso wie Übung.
Um eine wirklich flockige Textur zu erhalten, müssten Sie ein Rezept und eine Methode verwenden, die speziell dafür entwickelt wurden, eine flockige Textur zu erzeugen. Diese Kekse werden oft mit einer Variation der für Kekse verwendeten laminierten Methoden hergestellt, bei denen Butter in den Teig geschnitten und dann befeuchtet wird. Wenn sie ausgerollt werden, werden die Butterstücke zu Schichten flachgedrückt, wodurch die Mehlschichten getrennt und die Flockenbildung bereitgestellt werden.
Sie können in den meisten Rezepten sicherlich eine Kombination aus Butter und Backfett verwenden. Der Hauptunterschied ist der Schmelzpunkt von jedem. Butter schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur, sodass sich die Kekse ausbreiten, bevor die Stärke und die Eier fest werden. Backfett schmilzt bei einer höheren Temperatur, sodass sich die Stärke und die Eier zu formen beginnen, bevor das Backfett schmilzt. Keines davon wird Ihre Kekse jedoch "steinhart" machen, das liegt eher daran, dass sie überbacken sind.
Sie können in den meisten Keksen das Backfett 1 für 1 durch Butter ersetzen. Ich ersetze normalerweise bis zur Hälfte oder die gesamte Butter in einem Keksrezept durch Backfett. (Ich nehme dafür gerne Backfettstiftform; um das Abmessen zu vereinfachen.) Meine Erfahrung ist, dass die Verwendung von Backfett anstelle von Butter die Fettigkeit eines Kekses verringern kann, obwohl Sie normalerweise beim Backen eine etwas geringere Bräunung sehen. Beginnen Sie also damit, eine Charge zu backen, bei der die Hälfte der Butter durch eine gleiche Menge Backfett ersetzt wird.
Aber wenn Ihre Kekse entweder zu hart oder zu weich sind, ist der Hauptschuldige wahrscheinlich nicht das Vorhandensein von Butter. Das erste, was ich mir ansehen würde, ist, wie Sie Mehl messen - zu viel Mehl führt zu harten Keksen und zu wenig verhindert, dass die Kekse zusammenbleiben. Die genaueste Art, Mehl zu messen, ist das Gewicht mit einer Waage. Wenn Sie nur Messbecher haben (nach Volumen messen), wäre die genaueste Messmethode, Mehl in den Becher zu gießen und es mit einer flachen Kante vom Becher abzugleichen.
Wenn sich Ihre Kekse zu stark ausbreiten, ist es wahrscheinlicher, dass Ihr Teig zu warm ist (aufgrund einer warmen Raumtemperatur); Versuchen Sie, die geformten Kekse vor dem Backen 20 Minuten lang im Kühlschrank zu kühlen. Es könnte auch sein, dass die Temperatur Ihres Ofens zu niedrig ist; Verwenden Sie ein Ofenthermometer und vielleicht einen Backstein (oder Ziegel oder eine andere thermische Masse).