Diese Frage ist die Kehrseite der häufig gestellten Bedenken hinsichtlich der Lebensmitteltemperatursicherheit. Ich würde gerne wissen, wie lange eine Suppenbrühe auf Fleischbasis (Huhn / Schweinefleisch / Rindfleisch / etc.) konstant auf einer sicheren Temperatur von 73 ° C bis 82 ° C gehalten werden müsste, wie lange sie bei dieser Temperatur bleiben könnte und trotzdem als unbedenklich angesehen werden?
Offensichtlich würde es mit der Zeit abnehmen, aber angenommen, es wird regelmäßig mit Wasser rekonstituiert, damit es weiter gehalten werden kann ... Gibt es IRGENDEINE Art von Zeitbegrenzung (sogar völlig unvernünftige Zeitspannen wie Monate, Jahre usw.)?
Nur um eine offizielle Quelle bereitzustellen, sagt das National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) des USDA Folgendes (Einheitenumrechnung hinzugefügt):
Frage 4: Welche Mindestzeit-/Temperaturparameter für das Warmhalten würden die Lebensmittelsicherheit gewährleisten?
. . . Für die nicht kontinuierliche Temperatur- und Zeitüberwachung eine Mindesttemperatur zum Warmhalten von 130 °F / 54,4 °C für eine maximale Zeit von 4 Stunden, basierend auf den von der FDA bereitgestellten Informationen zur Begrenzung des Wachstums von Clostridium perfringens auf nicht mehr als 1 log_10 in Lebensmitteln, ausreichend wäre, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Darüber hinaus kam der Ausschuss zu dem Schluss, dass eine Mindesttemperatur von 57 °C / 135 °F für maximal 8 Stunden oder eine Mindesttemperatur von 60 °C / 140 °F auf unbestimmte Zeit ebenfalls ausreichend wäre, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. . . .
Weitere Details können Sie dem Link und dem auf dieser Seite verlinkten ausführlichen Bericht entnehmen. Aber im Grunde genommen sollten Ihre Lebensmittel laut diesem Bericht, solange sie über 60 °C (140 °F) bleiben, „auf unbestimmte Zeit“ sicher bleiben.
Ich würde sagen, dass das Hauptproblem darin besteht, dass Sie dieser endlosen Suppe / Brühe möglicherweise Dinge hinzufügen. Potenziell gefährlich wird es nur, wenn die Zusätze bei der Zugabe unter 140°F / 60°C liegen (und somit Teile des Lebensmittels in die Gefahrenzone abkühlen, bevor sie sich erholen) oder wenn die Zusätze bereits Giftstoffe enthalten, die sich dann anreichern könnten Flüssigkeit verdunstet. Lebensmittel mit über 60 °C sollten keine neuen Toxine produzieren (zumindest von Bakterien), aber alles, was sich bereits darin befindet, wird möglicherweise nicht unbedingt zerstört. Das Hinzufügen von Wasser sollte jedoch kein Problem darstellen, solange es vor dem Hinzufügen erhitzt wird oder nur in einer kleinen Menge hinzugefügt wird, die die Temperatur nicht unter 140 ° F / 60 ° C senken würde.
Meine andere Hauptsorge wäre, dass alle verwendeten Kochgefäße oder Utensilien SEHR nicht reaktiv sind. Erhöhte Temperaturen erleichtern die schnellere Auflösung von Metallen oder anderen Substanzen. Ein Topf, eine Pfanne oder ein anderes Gefäß, das für ein paar Stunden köcheln kann, könnte über Tage oder Wochen größere Mengen an Metallen oder Beschichtungen auslaugen. Wenn Ihr Kochgefäß ÜBERHAUPT mit der darin enthaltenen Flüssigkeit reagiert, könnte dies ein langfristiges Problem darstellen.
(Es ist möglich, dass einige Lebensmittel selbst in weniger wünschenswerte Komponenten zerfallen, aber dies ist bei Temperaturen unter dem Siedepunkt meistens ein Qualitätsproblem und kein Sicherheitsproblem. Bei viel höheren Temperaturen – was in einer flüssigen Brühe unmöglich wäre – könnten Sie produzieren möglicherweise im Laufe der Zeit auch Karzinogene, wenn die Dinge zusammenbrechen, aber dies ist wahrscheinlich unwahrscheinlich für Lebensmittel, die in Ihrem vorgeschlagenen Temperaturbereich aufbewahrt werden trockener und die Temperatur begann deutlich zu steigen, könnte dies theoretisch ein Problem darstellen, aber in diesem Fall würden Sie wahrscheinlich Rauch und schlechte Gerüche bekommen, die ein Hinweis darauf wären, dass Ihre endlose Suppe geworfen werden sollte, weil sie ... na ja, erfüllt hatte Ende.)
Ich versuche, mir etwas einfallen zu lassen, das diese Vorstellung widerlegen könnte, aber ich kann nicht – es gibt keinen Grund, warum Sie eine Flüssigkeit nicht auf unbestimmte Zeit bei diesen Temperaturen halten können sollten. Solange Sie die Mischung mit nicht kontaminiertem Wasser rekonstituieren und dies langsam genug tun, um die Temperatur des Systems unter 130ºF / 54,4ºC zu senken, sollten Sie in der Lage sein, dauerhaft sichere Bedingungen aufrechtzuerhalten.
Jo
Jo
Troy Howard