Wie mache ich meinen Pizzateig weich?

Wenn Sie 250 ml Milch für 1,5 kg Mehl hinzugefügt haben, ist Ihr Teig viel zu trocken, es gibt nicht annähernd genug Feuchtigkeit für jede Art von Brotteig. Ein typisches Rezept für traditionelle Pizzabasis verwendet ein Gewichtsverhältnis von Mehl zu Flüssigkeit von etwa 5:3, was bedeutet, dass Sie etwa 900 ml Flüssigkeit für den Teig benötigen. Sie haben auch Milchpulver hinzugefügt, das ebenfalls hydratisiert werden muss, also fügen Sie auch etwa 30 ml dafür hinzu. Wenn Sie (einfaches) Allzweckmehl verwenden, sollten Sie etwas weniger Wasser hinzufügen, sagen wir 10%, da es weniger Gluten enthält.

Wenn Sie die Flüssigkeit zum Mehl geben, wird es klebrig, sogar sehr klebrig, aber das ist Brotbacken und Sie können es nicht vermeiden. Sie können Ihre Hände einölen, aber das hält nicht an. Sie sollten Ihre Ringe besser entfernen und Ihre Hände später einfach reinigen. Wenn das Wasser aufgenommen und absorbiert wird, wird der Teig weniger klebrig, aber Pizzateig bleibt ein bisschen klebrig, selbst nachdem er ausreichend geknetet wurde, er wird dann nach dem ersten Aufgehen viel weniger klebrig sein.

Das Rezept, das Sie haben, ist kein Pizzabasisrezept, von dem ich je gehört habe. Milch, Milchpulver, Eier und Zucker sind alles Anreicherungsmittel, und der Teig, den Sie erhalten, wird nicht die Art von Struktur haben, die Sie haben in einer Pizzabasis suchen, es sei denn, Sie suchen nach einer Art nicht-traditionellem Brioche-Stil. Das Aufgehen dauert auch viel länger, da diese Zutaten den Prozess verlangsamen. Traditionell besteht eine Pizzabasis aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz, wobei Olivenöl optional ist (ich habe es hineingegeben).

Dieses Rezept ist so weit von dem entfernt, was die meisten Köche für ein Pizzarezept halten würden ¹ , dass ich die ungewöhnlichen Zutaten vorerst ignoriere.

Unübersehbar ist der Flüssigkeitsgehalt ² - 250 ml Milch plus ein Ei auf 1,5 kg Mehl bedeutet etwa 20 %. Dadurch erhalten Sie keinen brauchbaren Hefeteig. Das Standard-Pizzarezept liegt zwischen 60 und 80 %, je nach Art des Pizzabodens und der verwendeten Mehlsorten. Diese Website bietet einen schönen Vergleich der verschiedenen Typen.

Wenn Sie die aktuelle Charge retten möchten, müssen Sie nach und nach etwa 500-700 ml Wasser einarbeiten, und ja, dies führt Sie zunächst zu einem „festen Stückchen in schlammiger Flüssigkeit“. Am einfachsten wäre es, wenn Sie es in einen Standmixer geben könnten. Zuerst wird es ein Klumpen sein, der im Wasser herumschwappt. Nach einer Weile sollten die Klumpen allmählich weicher werden und der Teig gleichmäßig werden. Arbeiten Sie notfalls chargenweise, nicht alle Kneter können mit so viel Teig umgehen. Wenn Sie von Hand arbeiten, verwenden Sie eine große Schüssel für das anfängliche „Mushing“ und können später zur Bank zurückkehren.
Allgemeiner Rat: Lassen Sie sich von „klebrigem“ Teig nicht dazu verleiten, die Bank ständig zu bemehlen, Sie würden die Verhältnisse wieder werfen. Lernen Sie lieber verschiedene Knettechniken kennen, einige eignen sich hervorragend für weiche Teige.

¹ Ein Standard-Pizzarezept besteht aus „Mehl, Wasser, Salz, Hefe und (optional) Öl“. Verwenden Sie hochwertige Zutaten, sehr wenig Hefe und viel Zeit. Ihr ist eine Art angereicherter Teig, den ich für andere Dinge wie Challah, süße Brötchen, ... erwarten würde.

² Hydration oder Baker's Percentage ist der Prozentsatz an Flüssigkeit mit dem Mehl als Basiseinheit. Ihr durchschnittlicher Brotteig wird zwischen 60 % und 65 % liegen, Bagels können bis zu 50 % betragen und wenn Sie 70 % überschreiten, gelangen Sie in einen Bereich mit hoher Flüssigkeitszufuhr, in dem normales Kneten nicht so gut funktioniert. Eine Übersicht finden Sie hier .