Wie verhindere ich, dass Tomaten Quiche matschig machen?

Ich habe mehrere Male eine einfache Quiche nach einem Rezept von Martha Stewart ( http://www.marthastewart.com/336904/spinach-and-gruyere-quiches ) gemacht, wobei ich manchmal die Füllung geändert habe, um Speck, Schinken, Pilze, Cheddar, und heute Tomatenscheiben mit Basilikumblättern.

Ich mache normalerweise die Hälfte der Füllung und mache nur eine Quiche. Normalerweise kommt das ganz gut heraus (wenn auch manchmal etwas zu fluffig wie ein Souffle) und sorgt für ein schnelles Abendessen. Ich verwende vorbereitetes Gebäck (normalerweise Pillsbury) und es kommt normalerweise gut gekocht und nicht matschig heraus, obwohl ich die Kruste nicht blind gebacken habe, was ich anscheinend tun sollte, basierend auf dieser Frage: Warum ist meine Quiche matschig? .

Bis heute hatte ich nur ein Problem, wenn ich Spinat verwendet habe, ohne etwas von der Feuchtigkeit herauszupressen, und dann waren sowohl die Quichefüllung als auch die Kruste matschig.

Heute habe ich vor dem Kochen geschnittene Pflaumentomaten auf die Quiche gelegt, aber festgestellt, dass ich die Quiche weitere 10 Minuten kochen musste und immer noch eine etwas zu klebrige Füllung hatte (aber die Kruste war im Grunde in Ordnung).

Im Gegensatz zu Spinat scheint es albern, Tomatenscheiben auszupressen, damit sie der Quiche keine zusätzliche Feuchtigkeit hinzufügen. Gibt es eine Strategie, um dieses Problem zu vermeiden?

Antworten (4)

Möglicherweise möchten Sie die Tomaten entkernen und den gallertartigen Teil mit den Samen entfernen, der hauptsächlich aus Wasser und sehr wenig Geschmack besteht. Sie möchten nur den fleischigen, fleischigen Teil der Tomate in einer Quiche verwenden.

Abhängig von der Größe Ihrer Tomaten hilft es, die Samen mit einer Melonenschaufel herauszuschöpfen, die Samenstücke herauszuschneiden oder die Samen einfach auszupressen. Die Shiksa in the Kitchen hat einen sehr schönen Artikel mit sehr klaren Bildern, die diese drei verschiedenen Methoden zum Säen von Tomaten zeigen.

Dadurch wird die Menge an Feuchtigkeit, die die Tomaten Ihrer Quiche hinzufügen, erheblich reduziert.

Eine andere Methode, die Sie anwenden können, wenn Sie die Zeit haben, besteht darin, Ihre Tomaten zu rösten, bevor Sie sie in der Quiche verwenden (was auch bedeuten kann, dass Sie sie zuerst entkernen). Dadurch wird die Feuchtigkeit reduziert und der Geschmack konzentriert.

Der allgemeine Glaube, dass Tomatensamen nicht viel Geschmack haben, ist falsch. Hier ist ein Auszug aus einem von der Royal Society of Chemistry veröffentlichten Artikel: „Es ist wirklich interessant aus der Sicht eines Küchenchefs. Sie sollten wirklich sehr genau überlegen, bevor Sie anfangen, das Zentrum [der Tomate] herauszuschmeißen, denn das ist einer der schmackhaftesten Teile davon. Der Artikel ist hier zu finden: rsc.org/chemistryworld/News/2006/May/05050601.asp . Die Tomaten zu rösten ist zwar eine gute Idee, aber Sie sollten die Kerne immer behalten.
Dieser Artikel ohne ernsthafte Referenzen ist nicht viel Beweis. Es wird nicht einmal darauf hingewiesen, dass die Samen püriert oder geöffnet werden müssen. Es geht nicht auf die absoluten "Umami"-Werte der verschiedenen Teile der Tomate im Vergleich zu beispielsweise Käse ein. Die Frage bezog sich in erster Linie auf die Feuchtigkeit, und da es keine glaubwürdigen Beweise dafür gibt, dass die breiigen Zentren für den Geschmack wichtig sind, und schon gar nicht, dass sie im Vergleich zu anderen Quellen für den Geschmack vom Umami-Typ wichtig sind - auch wenn die Forschung in einigen ist Wie wahr, Textur ist der Schlüssel für diese Frage, ich bleibe bei meiner Antwort.
Keine seriösen Referenzen? Der Artikel handelt von einer wissenschaftlichen Studie, die an der University of Reading, UK, durchgeführt wurde. Die Studie finden Sie hier, aber Sie müssen bezahlen, um die gesamte Studie zu lesen: pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf070791p?journalCode=jafcau . Abgesehen davon würde ich auch Heston Blumenthal selbst als ernsthafte Referenz bezeichnen. The Fat Duck hat drei Michelin-Sterne. Aber ich stimme Ihnen zu, dass die ursprüngliche Frage die Textur betrifft. Insofern ist Ihre Antwort richtig. Es ist nur der Teil Ihrer Antwort, in dem Sie angeben, dass die Samen nicht viel Geschmack enthalten, dem ich nicht zustimme.
Es war in einer Wissenschaftszeitschrift/-zeitschrift, aber in der populären Rubrik, ohne Referenzen und wenig Detailtiefe. Ich erkenne, wer Blumenthal ist, aber das bedeutet nicht, dass seine Geschmackswahrnehmungen auf den durchschnittlichen Koch oder durchschnittlichen Verkoster übertragbar sind. Dennoch kann das jahrhundertelange Entfernen der Samen nicht völlig falsch sein, auch wenn es Kontexte gibt, in denen es nicht optimal ist.
Sogar die Zusammenfassung in dem von Ihnen bereitgestellten DOI ist weitaus substanzieller als das beliebte Stück. Ich stelle fest, dass es nur um Gluten geht und nicht um andere Aromen, obwohl es impliziert, dass sie sich im Fruchtfleisch und nicht in den Samen befinden. Das ist interessant, da es darauf hindeutet, dass zum Beispiel das Durchlaufen eines Siebs und die Reduzierung ein Glutatkonzentrat ergeben würde. Es werden absolute Werte genannt, aber ich müsste mit anderen Quellen vergleichen, um zu sehen, was das in Bezug auf praktische Rezepte bedeutet ...

Sie können nie sagen, wie viel Wasser eine Tomate abgeben wird, es hängt von der Sorte ab, wie viel Wasser sie hatte, als sie angebaut wurde, wie dick Sie sie schneiden usw. Sie sind am besten dran, Ihre Wetten abzusichern, indem Sie den Rat von @ saj14saj befolgen , und rösten Sie Ihre Tomaten vorher.

Sie können sie auch über einen längeren Zeitraum teilweise im Ofen trocknen, z. B. während Sie bei der Arbeit sind. Ich würde dies mit jedem Gemüse oder Pilz tun, das ich in einer Quiche verwenden möchte, da dies den Wassergehalt verringert und ein Laufen verhindert.

Alternativ können Sie einige gehackte sonnengetrocknete Tomaten hinzufügen, sie sind voller Geschmack und nehmen im Ofen tatsächlich Wasser auf. Sie sind eine gute Wahl, um nicht getrocknetes Gemüse auszugleichen.

Vom Anschauen von Food-Shows und dem Ausprobieren. Wenn Sie Tomaten in Scheiben schneiden und salzen, lassen Sie sie 20 Minuten ruhen, damit wird ihnen das überschüssige Wasser entzogen. Für mich geht das. Viel Glück!

Auch in der Edition, wenn ich Spinat verwende, spüle ich ihn immer gut aus, lege ihn in ein Sieb, drücke ihn aus und drücke ihn dann erneut in ein Papiertuch. Das scheint auch zu funktionieren
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Wenn ich Tomaten in einer Quiche verwende, tendiere ich dazu, sie in Scheiben zu schneiden und darauf zu legen - vielleicht nach der Hälfte des Backvorgangs, wenn sie etwas saftig sind. Sie trocknen in der direkten Hitze aus und geben viel mehr gerösteten Tomatengeschmack statt einer faden Nässe. Ich habe auch festgestellt, dass Spinat Ihren Teig leicht matschig machen kann – abgesehen davon, dass er sie welkt und dann trocken drückt – benötigen Sie möglicherweise mehr Ei, damit er gut fest wird.

Wie verhindere ich, dass Tomaten Quiche matschig machen?
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