Wodurch soll ich getrocknete Sardellen und Seetang in einer Brühe ersetzen?

Ich hatte überlegt, diesen Tofu-/Meeresfrüchte-Eintopf zu machen , aber ich habe einige Probleme, ein paar Zutaten für die Verwendung in der Anfangsbrühe zu bekommen - nämlich die getrockneten Sardellen und den Seetang . Ein Freund schlug vor, dass ich einfach einen Vorrat von den Köpfen und Schalen der später im Rezept verwendeten Garnelen machen sollte, vielleicht mit etwas Sojasauce oder Sardellen in Öl , um den auf der Maangchi-Website erwähnten Umami-Geschmack zu erhalten. Wenn ja, wie viel sollte ich von den verschiedenen Zutaten verwenden, und sollte ich die Garnelenköpfe auf irgendeine Weise reinigen, bevor ich versuche, daraus eine Brühe zu machen?

Haben Sie überhaupt keine Asia-Läden? Es ist möglich, dass es engere Ersatzspieler gibt.
Nicht wirklich, nein @Jefromi Wenn Sie mir jedoch sagen, was diese möglichen Ersatzstoffe sind, ist es möglich, dass der normale Lebensmittelladen einige davon führt.
Beide sind ziemlich potente Umami-Quellen, daher würde ich zögern, sie zu ersetzen (insbesondere beide zu ersetzen). Sie könnten ähnliche Verbindungen mit Garnelenschalen und getrockneten Pilzen erhalten, aber der Geschmack wäre ganz anders.
@sourd'oh Was ist mit den Sardellen in Öl, würden sie nicht auch ziemlich viel Umami beitragen?
@eirikdaude Sie können, aber sie werden normalerweise sehr unterschiedlich verwendet. In Öl verpackte Sardellen werden normalerweise verwendet, indem sie in eine Schüssel gemahlen werden. Ich weiß nicht, ob sie auch für die Herstellung einer Brühe geeignet sind.
Wenn Sie keine Brühe aus dem Kopf und den Schalen der Garnelen machen, werfen Sie viel Geschmack weg.
Oh ... und wenn es wirklich darauf ankommt ... Suppengrund oder Goldbarrenwürfel. Am besten solche mit MSG, um die Gluten zu ersetzen, die im Seetang enthalten gewesen wären.

Antworten (2)

Einige Zutaten übertragen das Aroma in getrockneter Form besser auf Brühe als in frischer oder eingelegter Form. Pilze, Seetang, Fisch und Schalentiere sind Beispiele für diese Arten von Zutaten.

Sie werden keinen genauen Ersatz für sie finden, aber sie halten sich lange, sodass es nicht schadet, sie zur Hand zu haben.

In der japanischen und koreanischen Küche gibt es jedoch viele Variationen der Brühe, beginnend mit verschiedenen Kombinationen getrockneter Zutaten. Obwohl japanische und koreanische Geschmacksvorlieben offensichtlich sehr unterschiedlich sind, kann es aufschlussreich sein, sich ähnliche Zutaten anzusehen, die auf ähnliche Weise verwendet werden, um zu sehen, ob Sie sich an das anpassen können, was in Ihrer Region verfügbar ist.

Getrocknete Shiitake werden in einigen japanischen Suppenbrühen verwendet, aber vor Jahren bemerkte ich die Ähnlichkeit des Aromas zwischen geräuchertem, getrocknetem Katsuo (Bonbon-Thunfisch) und getrockneten Steinpilzen, die in Norwegen möglicherweise besser erhältlich sind. Ich war ziemlich überrascht, als ich herausfand, dass es ein ziemlich überzeugender Ersatz für Katsuo war. Es gibt einige Überschneidungen zwischen diesem und getrockneten Sardellen, obwohl es nicht so eng werden wird.

Getrocknete Sardellen und getrocknete Sardinen sind als Geschmacksquelle in koreanischen Gerichten ebenso ikonisch wie getrocknete Katsuo oder getrocknete Sardinen in japanischen, sodass Sie durch Ersetzen kein genaues Ergebnis erhalten, aber Sie finden möglicherweise eine überzeugende Alternative.

Sie können lokal getrockneten Fisch finden, der helfen würde, eine effektive Brühe zu produzieren. Stockfisch oder getrockneter Kabeljau kann in Norwegen ein vernünftiger lokaler Ersatz sein. Ich würde jedoch erwarten, dass sein Geschmack nicht so ausgeprägt ist wie bei getrockneten Sardellen.

Sie sollten jedoch Ihr Bestes tun, um getrockneten Seetang zu finden, denn der einzig vernünftige Ersatz dafür ist MSG, das so weit gereinigt ist, dass die natürlichen Aromen von Seetang verloren gehen, sodass der Geschmack nicht so gut ist. Der Preis war jedoch recht günstig, selbst als ich in Deutschland ein ausgehungerter Student war, auch wenn es ein bisschen Mühe kostete, ihn aufzuspüren.

Ein unangemessener, aber passabler Ersatz für Seetang kann ein Hauch von MSG und gekochtem Grünkohl sein. Kohl ist eines der wenigen Gemüsesorten, von denen alte ländliche japanische Zubereitungen nicht unbedingt erwarteten, dass es in einer Suppenbrühe zubereitet wird, weil es sich gut selbst kreiert, wenn es leicht gekocht wird.

Ich frage mich, ob eine im Nordatlantik häufiger vorkommende Alge funktionieren würde, um den Seetang zu ersetzen? Ich habe Dulse verwendet, um Suppe zu machen (es ist schmackhaft und köstlich), aber es ist auch anders.
Ich würde denken, dass es einige Arten von Laminaria geben muss, die den Trick machen würden, @sourd'oh; das klingt vernünftig. Aber vielleicht gibt es in Norwegen keinen kommerziellen Erntemarkt dafür. Ich habe herausgefunden, dass es eine in Island geerntete Art namens Laminaria digitata (hrossapari) gibt, die ähnliche Eigenschaften haben könnte.
Danke für Ihre Hilfe! Getrockneter Kabeljau ist meiner Erfahrung nach salziger als Umami, aber ich werde mich ein wenig umsehen und sehen, was ich basierend auf den Antworten finden kann. Wenn ich das nächste Mal eine größere Stadt besuche, werde ich mich auf jeden Fall mit etwas getrocknetem Seetang eindecken.
Froh, dass ich helfen konnte. Es sieht so aus, als ob es in Norwegen einige Unklarheiten bezüglich des Unterschieds zwischen Stockfisch (normalerweise ungesalzen) und Klippfisch (vor dem Trocknen gesalzen) gibt, also gibt es vielleicht ungesalzene Alternativen? en.wikipedia.org/wiki/Stockfish oder nl.wikipedia.org/wiki/Stokvis_(voedsel)
@JasonTrue Ich denke, es hat mehr mit dem Trocknungsprozess zu tun als mit dem, was hinzugefügt wird? Obwohl das vielleicht auch dazugehört. Ich nehme an, das ist das Thema für eine andere Frage / Antwort :)

Einige Substitutionen, die ich vorschlagen würde, um den ähnlichen Umami- Geschmack zu erhalten, den diese beiden Produkte bieten und ähnlich sind, wären:

Bild einer Packung Bonito Flakes, die von jemandem in der linken Hand gehalten wird, "**Bonito Flakes** A quart of stock for less than a dollar."

Leider steht das Paket auf dem Bild auf dem Kopf.
Nun, OP gab an, dass er keine asiatischen Lebensmittelgeschäfte in der Nähe hat. In diesem Fall sind Katsuobushi, Nori, Dashi und Shiitake-Pilze also keine wirklichen Ersatzstoffe.
und wäre ein Vorrat an Seetang und getrockneten Sardellen nicht Dashi?
Ich war selbst verwirrt von "dashi" als Ersatz für dashi, dann schaute ich mir den Wikipedia-Artikel an und mir wurde klar, wie jemand zu diesem Schluss kommen konnte. In diesem Artikel geht es um ein Produkt namens Dashi-no-moto (Instant-Suppenbrühe), das wiederum wahrscheinlich nur in einer Gegend leicht zu finden ist, in der asiatische Lebensmittel erhältlich sind. Auch Nori wäre keine sinnvolle Grundlage für Suppenbrühe.
Wodurch soll ich getrocknete Sardellen und Seetang in einer Brühe ersetzen?
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