Ist in der Mikrowelle zubereitetes Essen gesundheitsschädlich?

Laut der Harvard Medical School ist die Wirkung einer Mikrowelle auf die Nährstoffe in Lebensmitteln möglicherweise geringer als bei einer herkömmlichen Herdplattenheizung (die Mikrowellen erhitzen hauptsächlich das Wasser in der Nahrung, sodass die anderen Nährstoffe mehr oder weniger unwirksam sind -betroffen). Ich habe die Diskussion kopiert, die sie geführt haben, mit einer gewissen Betonung auf bestimmte Dinge, die von mir hinzugefügt wurden, um die Antwort hervorzuheben.

Das Verständnis der Funktionsweise von Mikrowellen kann helfen, die Antwort auf diese häufig gestellte Frage zu klären. Mikrowellenherde kochen Speisen mit Wellen oszillierender elektromagnetischer Energie, die Radiowellen ähneln, sich aber viel schneller hin und her bewegen. Diese schnelleren Wellen sind bemerkenswert selektiv und wirken sich hauptsächlich auf Moleküle aus, die elektrisch asymmetrisch sind – ein Ende ist positiv geladen, das andere negativ. Chemiker bezeichnen das als Polarität. Wasser ist ein polares Molekül. Wenn also ein Mikrowellenherd Speisen kocht oder erhitzt, geschieht dies hauptsächlich durch Energetisieren – d. h. Erhitzen – von Wassermolekülen, und das Wasser energetisiert seine molekularen Nachbarn.

Mikrowellenenergie ist nicht nur selektiver, sondern auch durchdringender als Wärme, die von einem Ofen oder einer Herdplatte ausgeht. Es erreicht sofort Moleküle etwa einen Zoll oder so unter der Oberfläche. Im Gegensatz dazu dringt normale Kochwärme eher langsam durch die Speisen und bewegt sich durch Wärmeleitung von außen nach innen .

Einige Nährstoffe zerfallen, wenn sie Hitze ausgesetzt werden, sei es aus einer Mikrowelle oder einem normalen Ofen. Vitamin C ist vielleicht das deutlichste Beispiel. Als allgemeine Aussage gilt also, dass das Kochen mit einer Mikrowelle den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln wahrscheinlich besser erhält, da die Garzeiten kürzer sind.

Was Gemüse betrifft, so verliert es durch das Kochen in Wasser einen Teil seines Nährwerts, da die Nährstoffe in das Kochwasser auslaugen. Zum Beispiel verliert gekochter Brokkoli Glucosinolat, die schwefelhaltige Verbindung, die dem Gemüse seine krebsbekämpfenden Eigenschaften verleihen kann, sowie den Geschmack, den viele als unverwechselbar und manche als ekelhaft empfinden. Das nährstoffreiche Wasser aus gekochtem Gemüse kann aufbereitet und in Saucen oder Suppen eingearbeitet werden.

Ist Gemüse dämpfen besser? In mancher Hinsicht ja. Zum Beispiel hält gedämpfter Brokkoli mehr Glucosinolat als gekochter oder gebratener Brokkoli.

Aber das ist Ernährung, und nichts in der Ernährung ist einfach . Italienische Forscher veröffentlichten 2008 Ergebnisse eines Experiments, in dem drei Kochmethoden – Kochen, Dämpfen und Braten – und die Auswirkungen, die sie auf den Nährstoffgehalt von Brokkoli, Karotten und Zucchini hatten, verglichen wurden. Das Kochen von Karotten erhöhte tatsächlich ihren Carotinoidgehalt, während das Dämpfen und Braten ihn reduzierte. Carotinoide sind Verbindungen wie Lutein, das gut für die Augen sein kann, und Beta-Carotin. Eine mögliche Erklärung ist, dass es länger dauert, bis Gemüse weich wird, wenn es gedünstet wird, sodass die zusätzliche Garzeit zu einem stärkeren Abbau einiger Nährstoffe und einer längeren Exposition gegenüber Sauerstoff und Licht führt.

Aber verlieren wir uns nicht zu sehr in den Details. Gemüse, so ziemlich jede Art, wie Sie es zubereiten, ist gut für Sie, und die meisten von uns essen nicht genug davon. Und die Mikrowelle? Ein Wunder der Technik, ein Wunder der Bequemlichkeit – und manchmal auch ernährungsphysiologisch vorteilhaft .

Die Harvard Medical School hat auch einen Frage-Antwort-Bereich, in dem erörtert wird, welche (wenn überhaupt) wirklichen Gefahren mit Mikrowellen verbunden sind. Obwohl es in diesem Artikel mehr um die in Mikrowellen verwendeten Behälter geht. Ich konnte keine .edu-Sites ausfindig machen, die bestimmte "Veränderungen" an Lebensmitteln diskutieren, die nicht mit den durch normale Konvektionswärme verursachten Veränderungen identisch sind. Es gibt jedoch einige Gefahren, die mit ungleichmäßiger Erwärmung oder Überhitzung verbunden sind, die in diesem Artikel der University of Iowa angesprochen werden .

Eine nicht verwandte, aber oft zusammengeführte Frage betrifft die Bestrahlung von Lebensmitteln. Die Idaho State University stellt Interessierten diese FAQ mit 10 Fragen zur Verfügung . Definitionsgemäß bleibt nichtionisierende Strahlung nicht wie ionisierende Strahlung zurück. Wenn dies der Fall wäre, wäre das gesamte Universum durch Ionisierung im Grunde unbewohnbar. Mikrowellen liegen im Vergleich zu ionisierender Strahlung weit unten im EM-Spektrum.